海參怎么做好吃？

蔥燒海參做法，準備材料：海參2根、蔥1根、姜2片

1、先把市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的水發(fā)海參用清水浸泡沖洗一下，然后切成2-3公分的小段。

2、鍋內加水燒開(kāi)放入姜片，把海參段焯一下，（2-3分鐘即可）撈出。

3、然后，蔥切段。

4、鍋內倒入油，放入準備好的姜末煸炒，再放入海參。依次加調料，料酒，耗油，糖，胡椒粉，雞精，鹽，生抽少許。

5、調料加入后可以適當加些水來(lái)燉煮海參（水不要一次性加太多，少量加入）。

6、燉煮3-4分鐘即可，加入蔥段翻炒。

7、然后，鍋內還有湯汁，可以少量淀粉勾芡收汁。

8、最后，即可看到蔥燒海參完成，問(wèn)題解決。

蔥燒海參怎么做？

蔥燒海參怎么做？大家好，我是麟大官人，我的回答是：“蔥燒海參”是一道海參的經(jīng)典名菜做法，在其制作過(guò)程中也算是頗為講究，一道美味正宗的蔥燒海參除了在調料和制作過(guò)程中需要特別注意以外，海參本身的處理步驟也是相當的復雜，比較費時(shí)費力，不過(guò)，如果您不想處理海參覺(jué)得比較麻煩，也完全可以選擇直接購買(mǎi)已經(jīng)處理好的水發(fā)海參，這樣制作蔥燒海參時(shí)的效率就能大大加快，不過(guò)，這樣處理好售賣(mài)的包裝水發(fā)海參本身的香味和鮮味會(huì )比自己直接處理的略差一籌。

用心做好每一篇問(wèn)答，讓“啰嗦”不再無(wú)趣，我是麟大官人，一個(gè)相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點(diǎn)擊紅色加號關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀(guān)看。

“蔥燒海參”——這是一道中華特色經(jīng)典名菜，屬于魯菜菜系，起源于山東，一般主要是以水發(fā)海參為主料，大蔥為輔料，佐以生抽、料酒、食鹽、白糖、水淀粉等調料一同烹飪制作而成，因其具有清鮮嫩滑、柔軟香濃、入味多汁且營(yíng)養豐富等諸多優(yōu)點(diǎn)而備受大眾喜愛(ài)，并于2018年9月10日，被評選為中國菜之山東十大經(jīng)典名菜之一，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。

【蔥燒海參——正宗做法詳解（后附水發(fā)海參教程）】——特點(diǎn)：香濃爽滑、軟嫩入味、營(yíng)養美味、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì )。【主料】：水發(fā)海參4根（后附水發(fā)詳細步驟）

【配料】：大蔥蔥白8段（越后面的部分越好）

【調料】：清水、生抽、料酒、蠔油、白糖、雞精、胡椒粉、淀粉、食用油適量

【工具】：平底鍋1臺

——【開(kāi)始制作】——

①：先把水發(fā)好的海參拿出備用，調一碗調味汁和一碗勾芡汁，取一小碗，依次加入蠔油1湯匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、白糖半湯匙、胡椒粉2克、雞精2克攪拌均勻成黑色料汁，再取一小碗，加入淀粉5克，清水20克攪拌成水淀粉，備用。

②：起平底鍋燒熱，下入適量的食用油（30毫升左右），將切好的5段蔥段倒入鍋內開(kāi)小火慢慢煸炒炒出蔥油。

③：炒至蔥白全部發(fā)軟呈棕黑色時(shí)，盛出丟棄不用，再將剩余的3個(gè)蔥白段下鍋保持小火繼續煸炒，炒至蔥段表面呈焦黃色即可盛出備用，鍋留蔥油，將之前調好的調味汁倒入鍋內小火炸出香味，然后倒入清水300毫升轉中火煮開(kāi)，然后放入水發(fā)好的海參，關(guān)蓋煮1分鐘半，翻個(gè)面，再煮1分鐘半，盛出裝盤(pán)備用，鍋留湯汁。

④：將之前調好的水淀粉淋入鍋內拌勻進(jìn)行勾芡，將湯汁收濃至挑起可以不斷即可，將收汁好的湯汁均勻的淋在煮好的海參表面，搭配上之前炸香的蔥段，蔥燒海參即成。

出品圖：這樣一道香濃誘人、軟鮮回甜、營(yíng)養美味的蔥燒海參就做好了，看著(zhù)是不是很有食欲呢？

【水發(fā)海參——詳細步驟】——特點(diǎn)：香軟嫩滑、簡(jiǎn)單易學(xué)、一看就會(huì )。【主料】：干海參4根

【配料】：純凈水適量

——【開(kāi)始操作】——

①：水發(fā)海參步驟總共耗時(shí)6天，下面開(kāi)始詳細步驟：第一天：先把海參加入碗內用純凈水沒(méi)過(guò)放入冷藏室內浸泡24個(gè)小時(shí)，不要用自來(lái)水。

②：第二天：此時(shí)的海參比昨天的略大一點(diǎn)，換入新的純凈水中火煮開(kāi)，水開(kāi)后關(guān)火，靜置放涼至常溫，然后撈出海參裝入碗內加入新的純凈水同樣放入冷藏室浸泡24小時(shí)。

③：第三天：重復上述第二天的步驟一次。

④：第四天：將海參開(kāi)膛破肚進(jìn)行清洗，掏出內臟、徹底洗凈殘留泥沙，然后同樣重復第二天的步驟，將海參入鍋燒開(kāi)放涼并冷藏24小時(shí)。

⑤：第五天：重復第二天步驟。

⑥：第六天：重復第二天步驟。

⑦：此時(shí)可以看到海參比最初的樣子明顯變大許多，用手掐一下可以感覺(jué)很容易掐斷的狀態(tài)即可，此時(shí)海參就算發(fā)好了。

——【內容總結之“你問(wèn)我答”】——1、為什么調味汁內還要加白糖和胡椒粉？

答：........眾做周知，調味汁內加入蠔油、生抽、雞精都是提鮮提味，而加入料酒則是提香去腥，那么這多加的白糖和胡椒粉是做什么用的呢？其實(shí)作用也非常明顯，白糖除了增加回甜口感以外，還能賦予更多的提鮮效果，而同時(shí)加入的胡椒粉則是去味增香，其去腥效果比料酒更明顯，料酒主外，而胡椒粉主內，因此二者缺一不可。

2、為什么做蔥燒海參必須用大蔥？為什么說(shuō)大蔥越后面的部分越好？

答：........因為大蔥的蔥味是最濃也最刺鼻的，將其進(jìn)行炸油炸出來(lái)的蔥香味比較醇厚，而大蔥越后面的根部蔥段，蔥味就會(huì )更加明顯，為什么？因為那里是抽芽的主要地方，所以說(shuō)用越下面的蔥段炸出來(lái)的蔥油越鮮香醇厚，更符合海參的搭配使用。

3、為什么大蔥還要分2次下？為什么第一次要丟第二次卻不用？

答：........因為大蔥一次炸太多炸的并不均勻，容易造成大蔥浪費而香味卻不濃郁的狀況，比分開(kāi)炸的香味更淡，因此大蔥分2次下鍋是炸香蔥油的最穩妥做法，其次，因為第二次炸的大蔥需要保留食用，不能被炸黑炸苦，所以這意味著(zhù)第二次炸大蔥的時(shí)間會(huì )比第一次要短，因此，在這樣的更短時(shí)間的要求條件下，也不會(huì )允許大蔥一次下鍋的情況發(fā)生。

4、為什么海參入鍋只需要煮3分鐘即可？煮好的湯汁為何還要加水淀粉勾芡？

答：........先回答第一個(gè)問(wèn)題，因為海參前面在泡發(fā)過(guò)程中已經(jīng)充分進(jìn)行5次水煮+放涼的步驟了，此時(shí)泡發(fā)好的海參早已經(jīng)完全熟透，此時(shí)將其煮3分鐘只不過(guò)是為了讓其充分吃入湯汁味道而已；至于為什么后面湯汁還需要加水淀粉勾芡一次，那是因為蔥燒海參本身最講究的是“食后無(wú)余汁”，意思就是吃完海參也不能留下湯汁，因此這意味著(zhù)海參的湯汁一

定要最夠濃稠能粘住海參才行，因此最后多加一次勾芡的目的則是增加湯汁的濃稠度和粘性。

5、為什么全程沒(méi)看到你放鹽？做蔥燒海參不用放鹽嗎？

答：........并非如此，其實(shí)您如果細心點(diǎn)看前面的調味汁，就知道這道蔥燒海參本身我是放了鹽的，沒(méi)看到？其實(shí)調味汁內的生抽和蠔油本身都是自帶咸味的，加上最后加入鍋內后又湯汁收濃回來(lái)，所以其調味汁本身的咸味就是足夠給海參進(jìn)行調味了，當然，蔥燒海參咱們更多的還是要吃海參原有的香味，咸味可能低一點(diǎn)，吃著(zhù)會(huì )更加鮮美自然。

6、為什么泡發(fā)海參全程要用純凈水？自來(lái)水不行嗎？

答：........這里一定要注意了，泡發(fā)海參一定要用純凈水，自來(lái)水一定不行，為什么？因為自來(lái)水本身帶有的各種細菌和雜質(zhì)就特別多，雖然肉眼看不見(jiàn)但其實(shí)這些影藏的雜質(zhì)在浸泡海參時(shí)會(huì )導致海參發(fā)不大，海參表面發(fā)粘氧化，類(lèi)似變質(zhì)，并且發(fā)好的海參表面毛刺會(huì )更加細長(cháng)，看上去是又小又不敢吃，因此建議大家泡發(fā)海參一定要用純凈水，當然這個(gè)純凈水也不用去買(mǎi)那些瓶裝的礦泉水，那樣做一道菜顯得也太壕了，其實(shí)只要是大桶的桶裝純凈水即可，這樣的純凈水泡發(fā)海參是完全足夠。

——》蔥燒海參之“技術(shù)小Tips”：（1）做蔥燒海參時(shí)一定要先充分泡發(fā)海參，因為只有這樣充分泡軟且泡洗干凈的海參制作的蔥燒海參才能足夠香軟美味。

（2）海參本身的內臟是海參毒素的主要殘留地，雖然海邊的人經(jīng)常整個(gè)食用海參，但是一般食用的也只是個(gè)頭很小的小海參，像這些大個(gè)成年的海參最好還是去除內臟洗凈再進(jìn)行烹飪食用為佳。

（3）泡發(fā)海參時(shí)切勿操之過(guò)急，由于6天的處理步驟幾乎都是一樣的，因此認真操作起來(lái)其實(shí)也并不麻煩，誰(shuí)讓他好吃又營(yíng)養呢？

結語(yǔ)其實(shí)做蔥燒海參還是蠻簡(jiǎn)單的，只不過(guò)要想做的既干凈營(yíng)養又香軟美味的話(huà)，就要更多的細心和耐心了，希望大家看完本文后都能做出一道全家老小都愛(ài)吃的“正宗蔥燒海參”！我是“麟大官人”，一個(gè)相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺(jué)得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì )每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀(guān)看，我們明天再見(jiàn)！

（本文由“麟大官人”原創(chuàng )制作，未經(jīng)授權禁止搬運轉載）蔥燒海參怎么做？

說(shuō)起海參它真的是古老的物種，距今6億多年的歷史。海參同人參、燕窩、魚(yú)翅齊名，是世界八大珍品之一。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽(yáng)療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。因為海參的營(yíng)養價(jià)值很高，所以人們對它愛(ài)之有佳。喜歡選用不同的烹飪技法把它制做成美食，例如“燉、煮、燒、燜”等方式。接下來(lái)我們就說(shuō)說(shuō)蔥燒海參怎么做好吃？

導讀 蔥燒海參怎么做？蔥燒海參起源山東，屬于“魯菜”它以水發(fā)海參和大蔥為主料。一些內行的吃家們經(jīng)常評鑒一家餐廳水平，就會(huì )選擇點(diǎn)海參料理，而海參烹飪往往是鑒別一個(gè)廚師技藝的功底。清代大飲食家袁枚在《隨園食單》中記錄有：“海參無(wú)為之物，沙多氣腥，難討好，然天性濃重，段不可清湯煨也”。因此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍，他對海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃”的做法，運用濃汁、濃味滲透到海參里，濃色裹住海參外表，達到色香味形四美俱全的效果。——這就是【蔥燒海參】的由來(lái)。

蔥燒海參屬于烹飪中的燒制手法，在制作蔥燒海參中：第一步【選用海參】；第二步【如何泡發(fā)海參】；第三步是蔥燒海參烹飪過(guò)程最為重要的【蔥油制作】，【炒制糖色】，【海參燒制中時(shí)間和火候的掌握】。最后制作出來(lái)的【海參】外形整齊大方，顏色紅潤美觀(guān)，芡汁明亮飽滿(mǎn)。【蔥油】顏色透亮，香味濃郁，入口沉穩，味道醇厚。兩者相結合最終海參口感清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，這道菜最講究的是吃完以后盤(pán)底不留余汁。

一、選用海參1）海參的挑選，外觀(guān)皮質(zhì)清晰，并且呈現出自然的顏色，除了肉刺和管足保持完整狀態(tài)以外，捏起來(lái)彈性十足。2）海參扣針刺是最簡(jiǎn)單辨別真假海參的辦法，扣不掉的就是真的，輕松扣掉的就是假的，產(chǎn)地以大連、威海出產(chǎn)的品種最佳。3）蔥燒海參在烹飪中一般選用干刺參水發(fā)，也可以選用新鮮海參制作。但人們一般很少選用鮮海參，因為鮮海參飽有汁液，外味和湯汁很難入味。因此蔥燒海參一般選用干刺參來(lái)水發(fā)烹飪。泡發(fā)好的干海參肉質(zhì)肥厚，柔韌光滑，彈性十足。二、如何泡發(fā)海參海參泡發(fā)不好，我們是很難做出口感好吃的海參，所以泡發(fā)海參是制作美味海參的重要步驟之一。

1、為什么泡發(fā)干海參選擇干凈無(wú)油，無(wú)雜質(zhì)的容器？

在泡發(fā)干海參的時(shí)候，容器一定要注意干凈無(wú)油、無(wú)雜質(zhì)。干海參遇到油以后，體內會(huì )產(chǎn)生一種自溶酶，使海參軟化泡發(fā)不起來(lái)，妨礙海參的吸水膨脹，降低出品率，甚至會(huì )使海參融化，腐爛變質(zhì)。2、海參泡發(fā)的基本方法

1）【侵泡】：把海參的表面清洗干凈，放置在潔凈無(wú)油五雜質(zhì)的容器中，用沒(méi)過(guò)海參的純凈水侵泡。然后封上保鮮膜放入冰箱冷藏48小時(shí)，期間每各12小時(shí)換一次水，直至海參身體變軟。在侵泡的時(shí)候一定要用純凈水，（因為純凈水里礦物質(zhì)少）這樣最終才能保證泡出來(lái)的海參個(gè)大，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養更易吸收。2）【清洗】：2天后將海參取出進(jìn)行清洗，先順著(zhù)海參開(kāi)口的方向將海參前端的沙嘴和海參牙去掉，縱向將海參剪開(kāi)，清理海參體內雜質(zhì)和內臟，挑斷海參內壁上附著(zhù)的筋，再用清水把海參內部洗干凈。3）【煮水】：將洗凈后的海參放入潔凈無(wú)油的鍋里，加入適量的純凈水。水開(kāi)后，小火再煮40分鐘，關(guān)火燜至海參自然涼透，如果有軟的話(huà)先挑出來(lái)，感覺(jué)還有硬芯的話(huà)再繼續煮（如果此次煮完后海參還有硬心，可以重復次步驟直至全部煮軟煮透，也可以泡制隔天重復此步驟制作）4）【最后侵泡】：把煮好后的海參撈出來(lái)，放入容器中倒入沒(méi)過(guò)海參的純凈水，水的溫度要低。然后封上保鮮膜，放到冰箱冷藏侵泡48小時(shí)，其間每4個(gè)小時(shí)換一次水，海參就會(huì )長(cháng)大。經(jīng)過(guò)兩天的時(shí)間海參就泡發(fā)好了，即可烹飪使用。3、泡發(fā)海參技術(shù)總結

1）干海參泡發(fā)的時(shí)間！

海參泡發(fā)的時(shí)間，海參小而且還薄泡發(fā)的時(shí)間就短，厚大的時(shí)間應該長(cháng)些。有點(diǎn)海參同樣大小、薄厚先發(fā)透的應先挑選出來(lái)，沒(méi)發(fā)透的繼續發(fā)透為止。2）不要追求海參泡發(fā)過(guò)大！

在泡發(fā)的過(guò)程中，不要一味追求海參泡發(fā)過(guò)大，反復水煮或侵泡。一般來(lái)說(shuō)泡發(fā)8成最好，留有2分空間讓味道侵入，因此要多注意泡發(fā)后的口感。3）泡發(fā)好的海參不能冷凍！

泡發(fā)好的海參不能冷凍，影響其口感。所以一次不要泡發(fā)過(guò)多，如果吃不完可以放入冰箱冷藏，進(jìn)快吃完。三、蔥燒海參的烹飪過(guò)程【蔥燒海參】的制作要領(lǐng)就是用大蔥香氣“以濃攻濃”。運用濃汁、濃味滲透到海參里，利用糖色燒制成濃色，最后湯汁裹住海參外表，達到色香味形四美俱全的效果。

1、蔥油的制作過(guò)程

1【選蔥】：在制作蔥油時(shí)時(shí)候首先就是挑選我們所用的原料之—“大蔥”，大蔥可以選用山東章丘大蔥，《中華風(fēng)俗志》記載蔥以章丘為肥美”，蔥長(cháng)六尺，粗如兒臂，蔥白勝玉，細嫩甜脆。人譽(yù)“蔥中之王”。因此蔥燒海參首先選用章丘大蔥。（現在一般的超市都有賣(mài)的，沒(méi)有山東章丘大蔥也可以用我們普通的粗壯均勻，蔥白肉質(zhì)厚實(shí)的大蔥制作也可以）。2【蔥油制作】：炸蔥油非常關(guān)鍵，蔥可是去腥提鮮的好料，而海參的腥味是無(wú)法避免的。所以在制作蔥燒海參的時(shí)候，第一步就是要選蔥炸出優(yōu)質(zhì)的蔥油，但蔥油單一的味道不能夠掩蓋海參的腥氣，除了大蔥我們還可以加入適量的配料食材香菜、生姜、大蒜、蔥須子一起小火慢慢炸制（蔥量要大過(guò)其它食材，蔥才是主角）。讓蔥段和其它食材的香氣慢慢滲透進(jìn)油中。這里切記不要急躁，火太大會(huì )讓蔥段變焦，那樣蔥油會(huì )有苦味。如果發(fā)現炸制過(guò)程中有個(gè)別蔥段和其它食材要先變金黃色，可以先把它提前撈出，因為食材厚度不均勻，炸制太過(guò)食材容易散發(fā)焦糊的味道，影響口感。最講究的就是加入的蔥須子。蔥須子一般泥多都會(huì )被丟棄，但在調味上卻有獨特作用，所以加入蔥須蔥油味道會(huì )更加香濃。熬制好的蔥油過(guò)濾掉料頭丟棄不用，把炸好的蔥油分成兩份備用。（方便后面的制作）炸完蔥油后，準備一些蔥白切段，長(cháng)度約是泡發(fā)海參長(cháng)度的三分之二就可以了，繼續放入另一份蔥油中炸制，這次放的蔥段用來(lái)最后和海參一起燒制吃的，所以切的段會(huì )長(cháng)一些，但是一口海參一口蔥段下去，海參的腥味正好被蔥段的香味中和，可以說(shuō)兩者就是絕佳的搭配。不過(guò)這里要注意的是，這次放入的蔥段也是不要用猛火，防止蔥段變糊，而且可以根據口感選擇炸的時(shí)間，一般只要炸出一些水分即可備用。講究一些就是把蔥油和炸制好的大蔥一起放入容器中一定要封住保鮮膜，防止水汽進(jìn)入。上蒸鍋蓋好鍋蓋大火蒸制10分鐘讓蔥香味更好的釋放，最后烹飪時(shí)蔥段和海參一起燒制。2、炒制糖色！

【炒制糖色基本有三種方法】：一是水油混合炒，二是油炒，三是水炒。可以用白糖、冰糖等糖類(lèi)制作。

1）【水油混合】：鍋中放入白糖、少許的清水，小火熬至化開(kāi)，淋入適量的色拉油繼續用小火熬制，糖液先起小泡，再起大泡，接著(zhù)焦化變成糖色狀態(tài)，此時(shí)加入適量開(kāi)水熬勻成棗紅色，然后放入容器中就可以使用了。2）【油炒糖色】：鍋中放入底油，然后在鍋內下入白糖，小火加熱，用勺子推著(zhù)糖在鍋內朝同一個(gè)方向攪動(dòng)，至糖融化，然后先達到冒小黃泡的狀態(tài)，再達到冒金黃色大泡的狀態(tài)，繼續小火加熱慢慢變成棗紅色即可。3）【水炒糖色】：鍋中下入白糖，加入適量清水使糖化開(kāi)，慢慢小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水份蒸發(fā)的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的狀態(tài)、金黃大泡的狀態(tài)，最后成雞血紅的棗紅色狀態(tài)即可。3、海參燒制過(guò)程！

【燒制成菜時(shí)火候和時(shí)間的掌握】在烹飪蔥燒海參中，要保證海參入味，燒制過(guò)程、時(shí)間、和火候的掌握特別關(guān)鍵。海參渾圓厚實(shí)，保證其外形不破，煨燒的時(shí)間火候就要掌握好，不然時(shí)間不夠不能入味，味道只會(huì )附著(zhù)于海參表面。（燒制海參時(shí)，可直接用整參制作，也可斜刀切大片或切段制作。）

1）【焯水定味】：把泡發(fā)好的海參清洗干凈，鍋內加入適量清水，把海參放進(jìn)去焯水，大火燒開(kāi)去除一些雜質(zhì)和腥味，加入一點(diǎn)料酒、鹽、醬油、胡椒粉增加海參的低味，時(shí)間不要太長(cháng)，中火3分鐘就可以撈出瀝干水分即可。（經(jīng)過(guò)焯水后海參還會(huì )漲大一些。）2）【過(guò)油定香】：用剛才的1/2蔥油，燒制6成熱，下入海參炸制，2分鐘即可撈出控油。海參這樣經(jīng)過(guò)炸制后，口感更香，起到一定的去腥增香的作用。3）【小火煨燉大火收汁成菜】：海參是比較難入味的食材，因此在制作的過(guò)程中要用小火煨燉，大火收汁的方法制作。煨燉前鍋中一次性加入是海參1.5倍的高湯（沒(méi)有高湯可以用清水），調味加入糖色，放入炸制過(guò)的海參，先用大火燒制3分鐘左右，然后轉成小火8分鐘慢燉，慢慢使其味道滲入海參肉里，然后放入炸制好的蔥段，直到湯汁略微收汁有點(diǎn)粘度時(shí)，我們就要轉為大火收汁。快速的勾淋薄芡，不要翻動(dòng)，大概60秒左右在翻動(dòng)，然后淋上蒸制過(guò)的蔥油，最后大火收汁就是2分鐘左右時(shí)間，要一氣呵成，這樣蔥燒海參海才會(huì )入味而且最后汁明芡亮。四、實(shí)踐操作

在烹飪蔥燒海參前，選對海參和泡發(fā)好海參后，只要按照以上的蔥燒海參烹飪方法，就能制作出好吃的蔥燒海參來(lái)。下面我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)蔥燒海參的詳細做法吧。

～～蔥燒海參～～特點(diǎn)：油亮晶瑩，柔軟滑嫩，蔥香濃郁。

1、準備食材

主料：水發(fā)海參300克；配料：大蔥150克，姜30克，蒜20克香菜30克，蔥須子10克，水淀粉20克，高湯500克，色拉油300克；輔料：鹽6克，料酒20克，糖8克，胡椒粉5克，醬油20克，冰糖30克。2、處理食材

把蔥、姜、蒜、香菜、蔥須子清洗干凈，蔥白和蔥根部分開(kāi)，蔥白切段，長(cháng)度約是泡發(fā)海參長(cháng)度的三分之二就可以，后面的蔥根部斜刀切成厚片，姜切片，蒜切粒，香菜從中間切開(kāi)備用。3、開(kāi)始制作

鍋中放入底油，然后在鍋內放入冰糖，小火加熱，用勺子在鍋中朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，攪至糖融化，然后看到糖汁冒小泡再達到冒大泡的狀態(tài)，繼續小火加熱慢慢變成棗紅色，加入適量的開(kāi)水攪拌均勻糖色即成，倒入容器中備用。將水發(fā)海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中焯水，用大火燒開(kāi)，放入鹽、醬油、料酒、胡椒粉，大約水開(kāi)煮制3分鐘左右撈出，瀝凈水分備用。鍋中倒油，放入我們切好蔥的綠色部分，姜、蒜、香菜、蔥須子，小火讓所有食材的香氣慢慢滲透進(jìn)油中。全程小火，把所有食材炸制金黃色，過(guò)濾掉料頭不要，蔥油可以分成兩份，方便后面的制作。（食材一定要小火慢炸，不能炸制焦糊，蔥油會(huì )發(fā)苦。）用一份的蔥油，放入蔥白，小火慢慢炸制蔥白變成金黃色，倒入容器中，封上保鮮膜。然后蒸鍋倒水，把封好的容器放入蒸鍋中大火蒸制10分鐘左右備用。鍋中倒入另一份蔥油燒熱至6成（180度），把控好水的海參下人鍋中，炸制2分鐘左右撈出控油。不用洗鍋，鍋中倒入高湯，鹽、糖、料酒、胡椒粉、醬油、糖色調味，在放入炸制好的海參，大火燒開(kāi)，煮制3分鐘，然后用小火慢慢煨制8分鐘，湯汁稍稍濃稠放入蒸好的蔥油中的蔥白段，大火開(kāi)始收汁。然后快速的勾淋薄芡，不要翻動(dòng)，60秒左右在翻動(dòng)，最后淋上蒸制過(guò)的蔥油，盛入盤(pán)中即可。這樣蔥燒海參就制作好了。五、【蔥燒海參】疑惑解答 1、蔥燒海參為什么炒制糖色？

答：蔥燒海參也屬于烹飪手法中的紅燒系列，所以需要上色。在燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品中，一般都需要炒糖色。糖色的作用類(lèi)似醬油，以上色為主，提香為輔。白糖炒制成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著(zhù)色、增香，是一種原始、天然的調味著(zhù)色手法。六、技術(shù)總結1）我們在水發(fā)海參的時(shí)候，一定要用無(wú)雜質(zhì)無(wú)油的容器泡發(fā)，干海參遇到油以后，體內會(huì )產(chǎn)生一種自溶酶，使海參軟化泡發(fā)不起來(lái)。2）制作蔥燒海參我們一般選用水發(fā)海參來(lái)制作，這樣的海參能夠更好的入味。新鮮海參也能夠制作，但是制作出來(lái)的海參口感會(huì )打著(zhù)折扣。3）制作蔥燒海參我們焯水的目的是，可以去除海參的一些雜質(zhì)和腥味，放入調味料是增加海參的底味。4）用蔥油炸制海參，油溫6成熱，放入海參快速過(guò)油，2分鐘左右即可撈出，目的是進(jìn)一步用蔥油增加海參的香味。5）最后勾芡淋入蔥油，是制作出來(lái)的蔥燒海參芡汁明亮飽滿(mǎn)，顏色透亮，香味更加濃郁。以上就是蔥燒海參怎么做的詳細步驟和一些小技巧。只要掌握了這些，用心去做，其實(shí)蔥燒海參是很容易制作的。

好啦，以上就是我個(gè)人對蔥燒海參怎么做的個(gè)人見(jiàn)解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛(ài)，讓愛(ài)灑滿(mǎn)人間。喜歡美食就請關(guān)注我吧！每天我會(huì )做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點(diǎn)贊、轉發(fā)、最后，感謝閱讀。

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