小蘇打用來(lái)發(fā)酵還是蘇打用來(lái)發(fā)酵(蘇打和小蘇打都可以用于發(fā)酵嗎)
小蘇打用來(lái)發(fā)酵還是蘇打用來(lái)發(fā)酵
1、可以。小蘇打在食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時(shí)間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味。
2、泡打粉，又叫泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)粉等等，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時(shí)候體積膨脹起來(lái)。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，一般由三個(gè)部分組成——堿劑、酸劑和填充劑。堿劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據(jù)泡打粉的種類不同有很多種，也是調(diào)節(jié)泡打粉反應(yīng)快慢的關(guān)鍵。填充劑一般是淀粉，它的作用是為了防止泡打粉里的堿劑與酸劑吸潮而過(guò)早發(fā)生反應(yīng)。
3、酵母（一般常用安琪酵母），純生物膨松劑，酵母菌在繁殖的過(guò)程中，會(huì)釋放大量的二氧化碳?xì)怏w，由此達(dá)到使面團(tuán)脹大的效果。而且，在酵母發(fā)酵的同時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酒精和乳酸等物質(zhì)，這類物質(zhì)在高溫下生成帶有香氣的酯類物質(zhì)，使烤出來(lái)的西點(diǎn)帶有特有的風(fēng)味與香味。制作面包，饅頭一般都少不了酵母。
小蘇打可以發(fā)面蒸饅頭嗎
單純用小蘇打是可以發(fā)面的，不過(guò)只用小蘇打發(fā)面做出來(lái)的食物味道和口感都會(huì)比較差，用小蘇打發(fā)面蒸熟的饅頭往往不太松軟，這主要是因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，面團(tuán)中產(chǎn)生的小氣孔少，面發(fā)得不夠好。
另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。
酵母的選擇
生活中最常用的酵母就是干酵母。選擇酵母需要注意的問(wèn)題有兩個(gè)，一是看酵母的保質(zhì)期，過(guò)了保質(zhì)期的酵母活性會(huì)降低，可能導(dǎo)致發(fā)面失敗，二是酵母的保存，酵母保存時(shí)需要隔絕空氣，如果打開(kāi)袋的酵母長(zhǎng)期和空氣接觸，也會(huì)降低酵母的活性甚至失效。
水的選擇
水對(duì)發(fā)酵的影響主要是溫度。35度左右的溫水最有利于酵母的發(fā)酵。在沒(méi)有溫度計(jì)的情況下如何判斷水溫呢？我們可以用手試一下，不燙手就差不多。關(guān)于水溫，尤其需要注意的一點(diǎn)是：一定不能用燙水，高于47度，酵母就會(huì)被燙死，發(fā)酵肯定是要失敗的。這也是新手發(fā)面失敗的一個(gè)常見(jiàn)原因。
小蘇打可以發(fā)面蒸饅頭嗎
小蘇打可以發(fā)面。
小蘇打其實(shí)就是我們平常在說(shuō)的碳酸氫鈉，很多人在上化學(xué)課的時(shí)候一定接觸過(guò)小蘇打，在制作饅頭的過(guò)程當(dāng)中，我們也會(huì)往里面適量的加入一些小蘇打是可以起到一定的發(fā)酵作用的，而且往饅頭當(dāng)中加入小蘇打以后，可以使做出來(lái)的饅頭具有一種養(yǎng)胃的作用，很多包子店里面也都會(huì)賣(mài)這種堿面制作的饅頭。
效果
在發(fā)面的過(guò)程中，小蘇打?qū)τ趨⑴c發(fā)面是具有一定的作用，只是需要加入一個(gè)酸性材料一起才會(huì)降低發(fā)面難度，因?yàn)楦鶕?jù)發(fā)面的原理來(lái)看，小蘇打?yàn)閴A性粉末，需要一個(gè)酸性材料相互反應(yīng)才能起到發(fā)面的效果。
若是需要利用小蘇打發(fā)面的話，一般推薦是加入塔塔粉來(lái)參與，塔塔粉是一種復(fù)合膨松劑，酸性的白色粉末，能夠小蘇打產(chǎn)生反應(yīng)而產(chǎn)生氣體，從而使得面團(tuán)中產(chǎn)生氣體而膨脹，起到發(fā)面的效果。
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