變蛋的制作方法和配方(變蛋的制作方法和配方不用皮蛋粉)
變蛋的制作方法和配方
做變蛋秘方：雞蛋200個(gè)，草木灰6斤，生石灰1.5斤，食鹽6兩，堿面5兩，干黃泥5兩，細(xì)鋸末多準(zhǔn)備，清水足量。
做法：
1、準(zhǔn)備一口大鍋，先倒入生石灰，然后慢慢加清水，并用鐵锨攪拌。攪拌過(guò)程中石灰大量產(chǎn)熱冒煙，要小心別受傷。溫度下降后倒入草木灰、食鹽、堿面、干黃泥，用鐵锨攪拌均勻，并控制好粘稠度，可以裹上雞蛋表面即可。
2、把雞蛋挨個(gè)洗凈，有裂縫的雞蛋剔除掉，然后把雞蛋小心的放入泥漿中，裹上厚薄均勻的泥漿，用小鐵圈撈出雞蛋，放在準(zhǔn)備好的細(xì)鋸末上，均勻的裹上一層鋸末。切記鋸末一定要完全包裹住雞蛋，否則雞蛋容易壞掉。
3、裹有鋸末的雞蛋稍微凝固一段時(shí)間，然后放入雞蛋格中，紙箱也可以，密封起來(lái)，放在常溫避光的地方保存。大約1周的時(shí)間，檢查皮蛋的變化情況。可以直接打開(kāi)幾個(gè)，看變蛋是否變熟，也可以搖晃聽(tīng)聲音，沒(méi)有晃動(dòng)感和水聲，證明變蛋已經(jīng)做成功了。
4.做好的變蛋攤開(kāi)放在通風(fēng)的地方晾曬（不要在太陽(yáng)下暴曬），外表的泥漿變干就可以了。變好的皮蛋質(zhì)地透明，蛋清變成淡黃色，蛋黃凝固，聞起來(lái)氣溫清新略帶香味，說(shuō)明皮蛋做的非常成功。
變蛋一般要放在干燥避光處保存，可以存放1-2個(gè)月的時(shí)間，但是為了安全和新鮮的口感，做好的變蛋最好在一個(gè)月內(nèi)吃完。也可以放在冰箱冷凍保存，則可以保存更久的時(shí)間。剝開(kāi)的變蛋則應(yīng)該在2小時(shí)內(nèi)吃完，時(shí)間長(zhǎng)味道就變了。
河南變蛋的制作方法和配方及比例
主料：土雞蛋50個(gè)、土鴨蛋50個(gè)。
輔料：鹽150g、石灰粉400g、純堿100g、草木灰1300g、水2000g、黃泥60g、糠1000g、芝麻油適量、辣椒油適量、姜汁5g、醋15g、醬油5g、薄荷200g。
自制皮蛋的做法
1、找一個(gè)家里最舊的盆，將石灰粉，純堿，草木灰，水，黃泥和食鹽按上面的比例拌勻。
2、將雞蛋和鴨蛋放入盆中，使混合物均勻裹滿表面。
3、放入糠中均勻裹滿表面。
4、把弄好的雞蛋和鴨蛋輕輕放入缸中，儲(chǔ)存。一般兩個(gè)月之后成熟出缸。
5、將表面洗凈，剝皮，切塊。這是成熟后的鴨蛋。
6、這是成熟后的雞蛋。
7、擺盤(pán)，加入薄荷調(diào)味。
8、加入醬油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。
河南變蛋的制作方法和配方
材料：雞蛋若干個(gè)、茶葉、堿、石灰粉、泥土、谷糠。
制作步驟：
1、篩選雞蛋。挑好新鮮的雞蛋，雞蛋洗凈，蛋殼無(wú)破損。
2、用堿和茶葉按照一定比例加水加熱一段時(shí)間在倒入石灰中攪拌均勻。
3、將新鮮雞蛋在泥里均勻糊上包漿，放入谷糠中沾勻。
4、放入甕中陰涼處密封七天左右再拿出來(lái)通風(fēng)晾干。
5、除去雞蛋外泥層，撥出變蛋。
如何制作變蛋視頻教程
1.草木灰法：每50只鮮蛋用堿5兩、紅茶末0.5兩，食鹽2兩、生石灰3～4兩、開(kāi)水2斤、草木灰1斤左右。制作方法是：先將紅茶末、堿、鹽、石灰放入缸中，再放2斤開(kāi)水。待石灰全部化開(kāi)后，調(diào)勻，然后慢慢加入草木灰，邊加邊攪，直到糊狀，制成包料。然后將鮮蛋分別用包料涂2分厚，外粘谷糠，裝入壇中密封。7天后，將壇中蛋上下翻動(dòng)一次，再密封，放在陰涼處。夏天一個(gè)月，其它三季兩個(gè)月左右，即可食用。冬天溫度須保持在15℃以上。
2.簡(jiǎn)易法：每50只鮮蛋用鹽0.5兩、堿2.5兩、茶葉0.5兩、檸檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。制作方法：把蛋冼凈，以茶葉煎汁過(guò)濾、加入水、堿、鹽、檸檬油、薄荷油混合液。等浸液晾涼后將蛋浸入，夏天密封十幾天即凝固而成。冬天浸漬時(shí)間需稍長(zhǎng)些。如果要蛋色好看，可以浸液冷卻后加氧化鋁少許。變蛋制成后取出晾干，用蠟紙包裝保存。
3.燒堿浸泡法：用燒堿和水配成5%的氫氧化納溶液，再放入4%的食鹽、2%的茶葉末和0.2%的氧化鋁，配制成浸泡液。然后將洗凈的鮮蛋放入，置于室溫25℃處28天，再將浸泡液倒出，將容器口封住，再經(jīng)過(guò)二十四五天即可啟封取出。
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