做糖醋排骨的視頻(大廚教你做糖醋排骨視頻)
做糖醋排骨的視頻
燒造糖醋排骨勾欠的時(shí)候總是泄湯，勾欠不泄湯的秘訣有什么？選擇適合的水淀粉；水淀粉本來就是淀粉。但是目前市面上的淀粉類型很多，而勾欠必須做到不泄湯，在一定程度上與水淀粉全是有關(guān)系的。現(xiàn)在大家常見的水淀粉主要有兩種，一種稱之為水淀粉，本來就是玉米淀粉。除此之外一種叫玉米面粉，得用玉米根據(jù)提煉制作而成的淀粉。這幾點(diǎn)淀粉一般都作為水淀粉來使用，但是玉米面粉的凝結(jié)力和粘結(jié)力要皮、比普通的水淀粉好多了，而且濃水泥密度更高一些。所以想讓勾欠不泄湯，那在水淀粉的選擇上能選玉米面粉，那般預(yù)期效果會(huì)更加的好。
快速爆鍋或者攪拌；水淀粉一般都是最后一個(gè)擺的，因而在將水淀粉調(diào)至水淀粉糊之后，在等菜式爛熟之后才能倒進(jìn)。倒的時(shí)候一定要邊倒邊互相配合攪拌或者爆鍋。如果是湯菜類，最終在倒時(shí)，另一只手用勺子不斷地去攪拌，讓水淀粉液能夠完全與湯融合，那般勾欠的湯才會(huì)濃稠美味。而如果是勾欠炒的菜的話，也是需要邊倒邊用鐵鍬不斷地爆鍋，讓鍋里的食材都能被水淀粉包裹上，那般都不容易泄湯。
顛鍋；顛鍋是烹調(diào)之中的一種小專業(yè)性，經(jīng)常做菜的人應(yīng)該了解什么是顛鍋。事實(shí)上顛鍋就是一只手或者兩手把鍋有節(jié)奏的顛下來，之后在顛的過程中，讓鍋里的菜品能夠翻轉(zhuǎn)。因此在勾欠的時(shí)候也要多顛勺，保證料汁和食物能夠充裕融合在一起，這樣做出來的菜式都不容易泄湯。
假如說勾欠之后一直泄湯，我分析有兩個(gè)原因，可能是在做淀粉水時(shí)，淀粉比例擺的不夠，淀粉量特別少，另外就是勾欠放入鍋里之后，一定要把料汁燒開，這類欠粉就不易泄湯，能夠很好的保持濃稠的狀況，你對(duì)比一下我說的這兩種情況。
炒菜怎樣顛鍋
顛鍋是很多大廚都會(huì)使用到的技能，因?yàn)檫@樣可以使得食物均勻擺弄，那么在使用的時(shí)候你知道該怎么去學(xué)習(xí)它才好嗎?以下是我為你整理的炒菜如何顛鍋，希望能幫到你。
炒菜如何顛鍋
顛鍋用的是巧勁，一種是在爆炒菜肴時(shí)用的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜肴形不散時(shí)使用的，先旋轉(zhuǎn)菜肴然后順著菜肴旋轉(zhuǎn)的方向向空中推送，菜肴推送出去后鍋再拖著菜肴緩慢拉回，整個(gè)動(dòng)作要循序漸進(jìn)。這是個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的功夫沒有很快的方法，主要靠悟性和長時(shí)間的練習(xí)。
炒菜翻炒時(shí)具體姿勢(shì)
(1)面向燃?xì)庠钫玖ⅲ梭w正面應(yīng)與灶臺(tái)邊沿保持一定距離(根據(jù)身高可保持在5至25厘米左右)。
(2)兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40至50厘米(可根據(jù)身高適當(dāng)調(diào)整)。
(3)上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化。
炒菜的勺具使用技巧
1.小翻勺
小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。
2.大翻勺
大翻勺是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。
3.晃勺
左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可達(dá)到：(1)調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。(2)由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤滑度。(3)由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。(4)由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。
4.懸翻勺
懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。
5.助翻勺
怎么練炒鍋拿得穩(wěn)視頻
怎么掂鍋
掂鍋實(shí)際上就是烹飪菜肴的時(shí)候，需要用手把鍋掂起來的一個(gè)操作，可以讓菜在鍋中上下翻飛，可以讓味道更加均勻的入味，也可以讓受熱均勻，這是烹飪炒菜的時(shí)候很重要的一個(gè)技巧。
掂鍋有哪些技巧
掂鍋的時(shí)候技巧很多，如果說是數(shù)量少，加熱時(shí)間比較短，而且是散碎容易成熟的菜肴。可以用左手握勺柄或者是鍋耳，利用灶口的邊沿作為支點(diǎn)，勺略前傾，然后把原料送到勺的前半部，快速向后拉動(dòng)，等到了一定位置的時(shí)候選擇輕輕用力向下進(jìn)行拉壓，可以讓原料在勺中進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，之后我們?cè)侔言线\(yùn)送到勺的前半部，然后再拉回翻個(gè)，反復(fù)進(jìn)行就可以了。
掂鍋的時(shí)候還可以把勺內(nèi)的原料，一次性做一個(gè)180°的翻轉(zhuǎn)，需要我們左手握勺柄或者鍋耳，晃動(dòng)勺中的菜肴，之后要把勺拉離火口，同時(shí)需要抬起送到右上方，等到把勺抬高和灶面形成60°～70°角的時(shí)候，這時(shí)候我們?cè)趽P(yáng)起的同時(shí)用手臂，輕輕的把勺向后勾拉，這樣就可以讓那個(gè)原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)候菜肴可以對(duì)大勺產(chǎn)生一定的慣力，之后需要讓角度變小，接住原料就可以了。
保持左手握鍋耳，通過手腕的力量，需要把大勺按照順時(shí)針的方向，有規(guī)律的進(jìn)行旋轉(zhuǎn)就可以了，通過大勺的晃動(dòng)，這時(shí)候就可以帶動(dòng)菜肴在勺中轉(zhuǎn)動(dòng)，是很適合用于來制作扒菜、鍋塌菜的。
還可以用左手握鍋耳，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，需要把大勺端離火源，之后我們手腕托住大勺之后，略前傾把原料送到勺的前半部。之后我們向后勾拉，需要讓前端翹起，和手勺協(xié)調(diào)配合，快速的把原料翻動(dòng)一次就可以了。
炒菜怎樣掂鍋和翻鍋
在炒菜的時(shí)候掂鍋和翻鍋都是很重要的，掂鍋只需要我們用手把鍋中的菜都掂起來進(jìn)行翻炒就可以了，而翻鍋和掂鍋實(shí)際上是差不多的，不過主要是讓火燒的更大，讓菜肴更好的熟。
掂鍋的好處
在烹飪的時(shí)候?qū)W會(huì)掂鍋是很重要的，我們用爆法制作宮保雞丁的時(shí)候，是需要讓芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)行的，所以在制作的時(shí)候必須要用掂鍋的技法來完成，這樣才能夠讓菜肴達(dá)到入味均勻的效果，而且還可以保證緊汁抱芡，明油亮芡，色澤也會(huì)是金紅的。
在烹飪清炒肉絲的時(shí)候，需要把原料入勺之后，用掂鍋的技巧，不停地翻動(dòng)原料，然后再加入調(diào)味品，這樣可以讓肉絲受熱入味均勻，而且成品才能夠達(dá)到成鮮軟嫩的效果。
制作紅燒排骨的時(shí)候，因?yàn)橹髁显诩訜岢墒爝^程中，需要用到掂鍋的技巧，進(jìn)行有規(guī)律地翻動(dòng)，在勾芡的時(shí)候同樣需要用到掂鍋的技巧淋入水淀粉，邊翻動(dòng)食材的同時(shí)讓湯汁變稠，可以讓食物更美味。
掂鍋還可以讓菜肴保持整形原料和造型的美觀，主要是在勾芡的時(shí)候采用掂鍋技法，可以讓菜肴穩(wěn)穩(wěn)的落在鍋中，這樣可以讓形狀不散不亂，還可以讓食物更好看。
在用到爆、炒、熘等多種烹飪方法的時(shí)候，同時(shí)烹制食材數(shù)量較少的時(shí)候，也是需要用到掂鍋技巧的，能夠讓食物吃起來的味道更加可口美味。
掂鍋是很適合用在一些特殊菜肴的，在盛菜的時(shí)候使用也是不錯(cuò)的選擇，這樣才能夠保存菜肴的火候。
還有一道名菜五香扒雞，需要我們把蒸熟入味的整雞皮面，保持朝下的狀態(tài)放入鍋中煨制，勾芡的時(shí)候需要一邊掂鍋，同時(shí)一邊沿著原料邊緣淋入水粉汁，讓湯汁濃稠之后就可以了，需要讓芡汁分布到各個(gè)部位，最后淋明油掂鍋調(diào)整好位置，可以讓顏色更好，所以說這樣的烹飪技巧還是很有必要的，可以讓食物烹飪之后的味道更加美味。
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