如何自制煲仔飯？
平時(shí)我們經(jīng)常在外面吃煲仔飯
覺(jué)得外面的煲仔飯真的好香
那么我們平時(shí)如果想吃
但又不想出外面吃煲仔飯
怎么在家里自己做呢
跟著(zhù)小編來(lái)學(xué)吧~
| 雙臘煲仔飯 |
By 甜鹽蜜語(yǔ)
用料
主料：香米200克、臘腸80克、臘肉60克
輔料：青菜少許、生抽2勺、蠔油2勺、白糖5克、食油適量、開(kāi)水50毫升
做法
1.食材原圖
2.香米淘洗過(guò)后，浸泡1小時(shí)
3.臘味放沸水中焯燙一下
4.生抽、蠔油、白糖和焯過(guò)臘肉的水調勻，備用
5.砂鍋底涂一層食油，倒入泡好的米和水
6.大火煮沸3-5分鐘，把米飯煲至七成熟
7.把焯后的臘味放入
8.轉小火， 煲6-8分鐘后關(guān)火，繼續燜15分鐘
9.燜好的米飯與臘味，米飯吸收了臘味的油脂和香氣，就這一刻就已經(jīng)讓人唾延欲滴
10.把臘味取出切片
11.碼上切片的臘味和焯燙熟的青菜，然后淋入調好的醬汁即成
你們吃過(guò)煲仔飯嗎？對煲仔飯的評價(jià)如何呢？
你好，不知道你這個(gè)煲仔飯是在哪個(gè)城市吃的
作為煲仔飯廚師可以確定的是你這個(gè)煲仔飯不是最正宗的呢;最出名的要數廣東煲仔飯了。
正宗煲仔飯色澤金黃，鍋底焦而不糊，配菜也不是像提問(wèn)者展示的圖片一樣。所展示的圖片明顯就是炒好的菜直接倒上去的。
下面分享正宗的煲仔飯做法：
做煲仔飯首先要買(mǎi)雞油煉油，在油里放幾片生姜一起炸。煲仔飯用的米是要絲苗米的，用冷水泡兩個(gè)小時(shí)才能用。煲仔飯主要是吃米飯，配菜都是根據自己喜歡來(lái)放，如果是肉類(lèi)的話(huà)需要提前腌制【放生粉、鹽少許、雞精少許、姜片】煲仔鍋先燒熱，鍋熱后刷上一層雞油，然后放泡好的米，放到煲仔鍋一半的量就行了；然后加水，蓋過(guò)米一點(diǎn)就行了；然后放一點(diǎn)點(diǎn)鹽攪拌均勻蓋上蓋子。小火燜五分鐘后從蓋子邊緣刷一層雞油。這時(shí)候關(guān)火一分鐘，一分鐘后在開(kāi)火燜五分鐘，再在蓋子邊緣刷一層雞油后關(guān)火一分鐘一分鐘后開(kāi)火，然后把配菜放進(jìn)去，放完菜后在菜的邊緣刷一層油，在刷一層醬油蓋上蓋子燜五分鐘。五分鐘后關(guān)火燜三分鐘就可以開(kāi)蓋享用了；這樣做出來(lái)的煲仔飯香味撲鼻，色澤亮。一份煲仔飯做的好不好看鍋底就知道了，做的好的煲仔飯底下是金黃色的米飯，不會(huì )糊。上面的飯也是軟硬剛好。
自己做煲仔飯有點(diǎn)復雜，主要是火候不容易掌握好，切記：一定要開(kāi)小火。
作為一個(gè)廣東人煲仔飯肯定吃過(guò)啦，煲仔飯里面的飯好香 ，又一種瓦煲的香味，加上飯的香味，再加上肉的香味，還有蔥花的香味，入口這味道真的難忘無(wú)窮。吃了一口真的想吃第二口，吃到最后瓦煲底下還有鍋巴，脆脆的感覺(jué)，連鍋巴這也把它吃到一干二凈。吃到最后真的想整個(gè)瓦煲也把它添干凈。想到你們流口水了吧？下面為大家介紹一下煲仔飯的制作與簡(jiǎn)介吧。
菜品歷史
煲仔飯源自廣東廣州，是以砂鍋作為器皿煮米飯，而廣東稱(chēng)砂鍋為煲仔，所以故稱(chēng)煲仔飯。煲仔飯的歷史淵源可以追溯到2000多年前的中原地區，據《禮記注疏》等書(shū)記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過(guò)改用黃米作原料罷了，可見(jiàn)在當時(shí)是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做的，因而更具風(fēng)味。
品種分類(lèi)
煲仔飯的傳統品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚(yú)香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅實(shí)細密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時(shí)揭開(kāi)蓋子，加入調好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后加入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鱔或田雞時(shí)間可短一些，若是牛肉還要再長(cháng)一點(diǎn)，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候了。
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煲仔飯
好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調味汁，揭開(kāi)蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又亮，全看調汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長(cháng)，實(shí)為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質(zhì)，好的煲仔里面是有一層光亮的釉底，如果布滿(mǎn)砂眼則萬(wàn)萬(wàn)不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。
烹飪技巧
煲仔飯最不能放過(guò)的就是鍋巴，色澤金黃、干香脆口、滋味悠長(cháng)、回味無(wú)窮，是城市時(shí)尚精英的最?lèi)?ài)。米飯是中國人的主食，功夫煲仔，斯文慢火、不驕不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香。八方來(lái)客，四面來(lái)賓、有空來(lái)吃功夫煲仔飯。 煲火：要陶制，保溫性好，受熱均勻，能保存食物養分，特別馨香。需斯文慢火，羽扇綸巾，不急不躁，火到功成。一人一煲，減少盛飯環(huán)節和污染的機會(huì )，比較符合衛生條件
用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長(cháng)、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關(guān)鍵環(huán)節，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來(lái)的煲仔飯散發(fā)出獨特的飯香。
肉要新鮮采購，放入十幾種味料腌制同，方能提鮮入味。
煲仔飯的用料靈活多樣，可因時(shí)、因地而異，要把煲仔飯制作得好，要講究火候，因為米的產(chǎn)地不同，新舊程度不一樣，吸水量也有別。各種肉類(lèi)的受熱預熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋里煮，熟而不生不焦，達到最大限度保存營(yíng)養成分和原味，就要識別各種用料的質(zhì)地，嚴格掌握火候，做到火候恰到好處。
各地特色
在饑腸漉漉的早上談煲仔飯，對消化系統的刺激無(wú)異于一株虛幻的青梅樹(shù)之于冒火的口腔，望梅止渴，然后更渴。不過(guò)，大街上有無(wú)數的港式茶餐廳，太陽(yáng)明晃晃的中午，懷著(zhù)半個(gè)早晨的期許，坐在冷氣清涼的玻璃后面吃火熱的煲仔飯也是件美事。
廣州
煲仔飯，顧名思義，就是用小煲仔煮的飯，大概是廣東特有的吧。廣州有許多賣(mài)煲仔飯的小店，一般是開(kāi)在路邊，一排灶頭上擺滿(mǎn)冒著(zhù)熱氣的煲仔，一個(gè)師傅手持竹筷來(lái)回巡視，好象圍棋中的車(chē)輪戰。這樣的排檔一般都是專(zhuān)賣(mài)，另外還會(huì )送例湯。廣州街上最多的“粥粉面”店，其次是甜品店，再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨沽一味，但品種也可以有幾十種之多，好吃而且不貴。
合肥
功夫煲仔發(fā)源于安徽合肥，功夫煲仔飯創(chuàng )始人詹開(kāi)俊為總結他人經(jīng)驗曾經(jīng)吃過(guò)大大小小700多家各式煲仔飯，最終綜合港式、臺式、廣式、內地煲仔飯選定煲仔飯作為快餐研發(fā)項目，以中國功夫作為品牌文化，以國人主食米飯作為品牌核心而創(chuàng )造了功夫煲仔飯。[1]
東莞
另一個(gè)崇尚煲仔飯的地方是東莞。由于特產(chǎn)的臘味正是烹制煲仔飯的好材料，板鴨臘腸臘肉，簡(jiǎn)直就是為煲仔飯而生的，配合當地的絲苗米真是珠聯(lián)璧合。不過(guò)，東莞專(zhuān)賣(mài)煲仔飯的好象不多，雖然店門(mén)口也有不少擺開(kāi)一溜灶頭煮煲仔，但多數同時(shí)經(jīng)營(yíng)其它，比如原盅蒸飯，所用材料差不多，只是容器不同。東莞與廣州的煲仔飯略有不同，比如臘鴨雜，有鴨腸鴨珍之類(lèi)，還習慣加橄角咸梅之類(lèi)的東西，味道更特別一點(diǎn)，比起來(lái)廣州的略顯普通。
深圳
深圳以前專(zhuān)賣(mài)煲仔飯的似乎沒(méi)有，倒是潮州煲仔粥如雨后春筍。其實(shí)做為宵夜，煲仔飯更為適合，有菜有飯還可以喝點(diǎn)啤酒。我曾在中式快餐廳里吃過(guò)一二回煲仔飯，不敢恭維，那種地方似乎樣樣東西都有，又樣樣不精。后來(lái)偶然到港式茶餐廳吃過(guò)一碗粥，比想象得要地道，相比經(jīng)常吃的潮式剩飯煮粥，那米花均勻得簡(jiǎn)直成了精品。再來(lái)一客臘味煲仔飯試試，相當的清爽，材料實(shí)在，火候有分寸。從此對“港式”開(kāi)始有了好感。
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粵式煲仔飯
山東
近幾年隨著(zhù)煲仔飯的流行，在山東也盛行起來(lái)，尤其是以排骨煲仔飯為主，采用精致小排，配合米飯也就營(yíng)運而生，再贈送一碗例湯，在山東煲仔飯一般不會(huì )以單品經(jīng)營(yíng)，在以煲仔飯為主打產(chǎn)品外還配以其他產(chǎn)品和煲仔飯一起經(jīng)營(yíng)，而且在山東的煲仔飯與廣東、東莞、深圳的煲仔飯都不盡相同，首先在叫法上在山東都是木桶煲仔飯，顧名思義盛器也就是以木桶為主，這也是山東煲仔飯與其他地方不同之處。
做法
做法一
步驟：1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗干凈。 米和水的比例：1：1.5 (這個(gè)比例很重要，關(guān)系到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒(méi)法吃!) 將米和水放入沙煲，用大火燒開(kāi)。
2、大概十分鐘不到，飯開(kāi)始收水。 可以看到飯表面有一個(gè)個(gè)的洞。這個(gè)時(shí)候趕快把肉，姜絲放進(jìn)去! 要快!
3、肉放好后，放姜絲，再打個(gè)蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。關(guān)鍵時(shí)刻來(lái)了! 關(guān)掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開(kāi)蓋來(lái)看哦~ 這是煲仔飯最關(guān)鍵的時(shí)候，焗的時(shí)間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。
4、耐心地等待十五分鐘后，香噴噴的煲仔飯就做好了!
做法二
原料：排骨500克、大米300克、香菇3個(gè)、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。
做法：
1、排骨事先用蠔油，生抽，水淀粉，糖，蒜香油，少許老抽，少許鹽，少許味 精腌制1小時(shí)當然也是久點(diǎn)更好了；
2、放入洗好的大米，加入適量的水，選擇米飯類(lèi)，大約10分鐘左右，排氣開(kāi)蓋；
3、將腌制好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點(diǎn)油，沿著(zhù)煲邊輕輕地淋一圈，選擇排骨鍵，大約15分鐘，排氣開(kāi)蓋；
4、將油菜放入開(kāi)水中，焯熟，放入煲好的排骨飯中即可食用。
做法三
原料：白米、青菜、牛肉、雞蛋
做法：
1. 牛肉洗干凈切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蠔油、麻油、嫩肉粉、生粉然后攪勻腌制好放一邊備用。
2. 把泡過(guò)的米放進(jìn)煲仔內，按分量加水放上爐具直接加熱。
3. 當鍋內冒大泡時(shí)用筷子適當攪拌，待水差不多干時(shí)，沿著(zhù)煲仔邊淋上少許油，適當轉動(dòng)，在煲里結成一層鍋巴。
4. 放進(jìn)事先腌制好的牛肉，淋上少許蠔油（可不用），調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋蓋。
5. 另起砂鍋將青菜灼熟，待到牛肉八成熟時(shí)直接關(guān)火，切記不可開(kāi)蓋，繼續焗十分鐘。
6. 等到焗的時(shí)間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。
做法四
廣式臘腸煲仔飯
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廣式臘腸煲仔飯
主料：廣式臘腸、大米
輔料：雞蛋、小油菜、涼開(kāi)水、香麻油、生抽、蠔油、白糖
1. 取一砂鍋，在鍋底薄薄的抹一層油。
2. 把大米洗凈放入鍋中，倒入水，米和水的比例為1：1.5，浸泡一個(gè)小時(shí)。
3. 浸泡好的大米，加入半湯匙色拉油拌勻。
4. 將鍋子移至火上，大火煮開(kāi)后立即轉小火，蓋上蓋子燜煮。將米飯煮至8成熟。
5. 把臘腸切片，再切點(diǎn)姜絲。
6. 鍋中水份快干時(shí)，在米飯表面鋪上臘腸和姜絲，再打個(gè)雞蛋進(jìn)去。蓋上蓋子再小火煮五分鐘后關(guān)火，不要開(kāi)蓋，繼續蓋著(zhù)蓋子燜15分鐘。
7. 把小油菜洗凈，鍋中水燒開(kāi)，放點(diǎn)鹽，滴幾滴油，放入小油菜燙熟。撈出瀝干水份。
8. 調味汁：1湯匙蠔油、1湯匙涼開(kāi)水、2湯匙生抽、0.5湯匙白糖、0.5湯匙香麻油攪拌均勻。
9. 燜好的米飯開(kāi)蓋，排入小油菜，澆上調味汁，拌勻即可食用。
做法五
香腸煲仔飯（鑄鐵鍋版）
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煲仔飯
主料：大米3人份 香腸3根
輔料：柿子椒1小個(gè) 土豆1個(gè) 胡蘿卜2小根 蘆筍1小段
調料：豆油適量 生抽2勺 老抽1勺
1.所有配菜洗干凈，青椒切塊，胡蘿卜、土豆、蘆筍切丁備用。
2.鑄鐵鍋清洗干凈后，擦干水，鍋底和鍋壁刷一層油。
3.米淘洗干凈后倒入鑄鐵鍋，加入適量水（大概自己的食指豎著(zhù)放下去的話(huà)，水面到食指第一節的二分之一偏上一點(diǎn)點(diǎn)）。
4.中火將米飯燜煮四、五分鐘看到咕嘟咕嘟冒泡了，把香腸、土豆和胡蘿卜放進(jìn)去，改小火繼續燜十分鐘。
5.十分鐘后揭開(kāi)鍋蓋，沿著(zhù)鍋壁澆兩勺植物油（橄欖油更好），輕輕轉動(dòng)鑄鐵鍋，讓油均勻流到鍋底再燜三分鐘。
6.放入青椒和蘆筍，澆入醬汁（我用生抽+老抽+少許蠔油調的），再燜兩分鐘，關(guān)火后繼續燜三分鐘就可以開(kāi)吃了。
制作竅門(mén)
選材關(guān)鍵
好的煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米， 因為這種米油潤晶瑩、米身修長(cháng)、柔韌適中。
除了選米以外，選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如臘味飯，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華后，飽含湯汁的濃郁咸香，肥而不膩，溫潤可口，食用之后暖乎乎的，神清氣爽，假如采用肥瘦相間的臘味肉，香味還更加濃郁。[2]
制作關(guān)鍵
做煲仔飯，最好選用淺一點(diǎn)的平口砂鍋。當今的砂鍋，已經(jīng)不像早期的砂鍋那么粗糙，但花點(diǎn)時(shí)間來(lái)做保養也是有必要的。用淘米水浸泡砂鍋，是很傳統的方法。當然，你也可以用涂油的方法來(lái)保養它。
新買(mǎi)的砂鍋，第一次使用前，在洗凈晾干的砂鍋內壁中涂一層油，讓細孔完全吸收，再用很小很小的火加熱，讓油完全吸收進(jìn)去，熄火后自然冷卻即可。
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煲仔飯
料汁，是煲仔飯的香味魔法師。煲仔飯的調味很簡(jiǎn)單，在煲制時(shí)不加任何調料，因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在飯上就可以了。直接用醬油比較咸，味道也單一，因此需要用菜譜中的其他幾味來(lái)一起配制。唯一不常見(jiàn)的味露（或魚(yú)露），在超市和大型批發(fā)市場(chǎng)都可以買(mǎi)到。
大米浸泡之后再煮制，做好的米飯口感更有彈性，顆粒也飽滿(mǎn)漂亮。
一般來(lái)說(shuō)，臘味煲仔飯都會(huì )配一些青菜，西藍花，芥藍，小青菜等。這些菜都需要提前焯燙，在焯燙的水中放一些油和鹽，除了會(huì )給蔬菜增加味道，也會(huì )使顏色更鮮亮，當然，千萬(wàn)不要忘記用冷水過(guò)涼的步驟哦，否則綠綠的蔬菜就會(huì )變黃。
喜歡吃煲仔飯底部鍋巴的人，可以在放入臘腸臘肉后，再沿著(zhù)鍋邊兒淋入一些油，用小火煲制，這樣就會(huì )在做好時(shí)，底部形成一層脆香的鍋巴。
如果你用的臘肉和臘腸味道已經(jīng)很咸，那么調料汁時(shí)，就不要加鹽，并減少2茶匙生抽。
另外，食用煲仔飯，最不能放過(guò)的就是鍋巴，粒粒清晰可見(jiàn)的絲苗米被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴，干香脆口，用勺子撥動(dòng)煲口的鍋巴，沿著(zhù)煲把勺子深到煲底，可以輕易地將這個(gè)煲底的鍋巴都剝了下來(lái)，在嘴里慢慢嚼動(dòng)，齒間留香，回味無(wú)窮。與一般的鍋巴不同的是，瓦煲的鍋巴不但脆而且滋味悠長(cháng)，還集中了整個(gè)煲的精華。
歷史變遷
80年代做法
80年代做法是用煤爐、柴爐來(lái)進(jìn)行烹飪，由于煤爐的溫度比較低，需要時(shí)間比較長(cháng)，大部分人都是用柴爐來(lái)進(jìn)行烹制煲仔飯，柴爐烹制的煲仔飯有一種令人難以忘懷的味道，而且鍋巴會(huì )比較厚并且香脆，80年代好吃的煲仔飯除材料以為還會(huì )對柴火有要求，選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。[3]
1.將米洗干凈，放入1.5倍的水 2.放入準備好的柴爐里面大火烹制
3.柴火火力的控制是很重要的，大概10分鐘左右開(kāi)始收水
4.從鍋邊放入一勺更的油(豬油)
5.放入腌制好的肉類(lèi)
6.將鍋蓋蓋好，柴火減少一半
7.大概5分鐘左右，將柴火再減一半，開(kāi)始變換砂鍋的受熱點(diǎn)，讓整個(gè)鍋底和鍋邊都有不同方向的受熱
8.大概5-10分鐘(要看個(gè)人對鍋巴的喜愛(ài)程度來(lái)決定,時(shí)間越長(cháng)鍋巴越礁）
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合并圖冊
這樣一鍋柴火煲仔飯就弄好了，吃之前放入香蔥和醬油即可，還可以放入一只生雞蛋攪拌，這樣味道更好
近代做法
最常見(jiàn)的做法是煤氣爐烹制的，一個(gè)爐有4-8個(gè)爐頭，可以同時(shí)烹制。由于爐頭較多，產(chǎn)量提高對火候的控制不能保證，烹制出來(lái)的味道不一，鍋巴礁度不一。
仔排煲仔飯
1.在沙煲里面放入準備好的米(加入食用油腌制過(guò))，加入熱水
2.放到煤氣爐上進(jìn)行烹制，用最大火力烹制7分鐘
3.放入腌好的肉類(lèi)4分鐘
4.慢火3烹制分鐘，如果喜歡吃鍋巴的可以用猛火進(jìn)行，讓鍋底均勻受熱。
5.吃前放入香蔥、醬油既可。
