夫妻肺片典故(夫妻肺片的來(lái)歷)
1.夫妻肺片的來(lái)歷
夫妻肺片的來(lái)歷 從“夫妻廢片”到“夫妻肺片”——夫妻肺片鮮為人知的來(lái)歷 眾所周知，夫妻肺片是四川人盡皆知的一道成都名小吃，由郭朝華和張?zhí)镎驄D創(chuàng)辦。
后公私合營(yíng)，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司給“夫妻肺片”注冊(cè)了“夫妻”牌商標(biāo)，經(jīng)過(guò)公司上下幾代人的齊心努力，夫妻肺片的做工和配方不斷得到改善，夫妻肺片成為四川最大的餐飲企業(yè)成都飲食公司23家中華老字號(hào)中的一家，先后榮獲《成都名小吃》、《中華老字號(hào)》、《中華名小吃》、《中國(guó)名菜》、《全國(guó)綠色餐飲企業(yè)》、《中華老字號(hào)》等殊榮，成為外來(lái)游客到川必嘗名小吃之一。 可這僅僅是夫妻肺片大概的來(lái)歷，若不是老成都，都不能真正盡其詳。
殊不知，“夫妻肺片”原本并不叫做“夫妻肺片”，而叫“夫妻廢片”。這里面夫妻肺片的歷史淵源，就鮮為人知了。
話說(shuō)成都附近，有個(gè)成都少數(shù)民族聚居的地方，尤其回民很多。這些少數(shù)民族因?yàn)樾欧钜了固m宗教或自己本身習(xí)俗的原因，多不食豬肉，牛羊肉就是那里消費(fèi)的大宗肉食了。
而且，他們一般只食用牛羊肉，對(duì)于內(nèi)臟，他們一般都是丟棄了事的。每天清晨，由信教的伊斯蘭屠師（我們四川管持此業(yè)的叫“刀兒匠”）念經(jīng)之后，把牛屠宰分割完畢，肉送到集市上去出售，清理下來(lái)的內(nèi)臟就拋棄在屠場(chǎng)一角，堆的很高。
那時(shí)有一對(duì)年輕的夫婦，男的叫郭朝華，女的叫張?zhí)镎?，他們看到這些廢棄的內(nèi)臟都被扔掉，覺(jué)得很可惜，小兩口反正也還沒(méi)有事做，正耽于生計(jì)，于是就清晨就到屠場(chǎng)，在堆積的內(nèi)臟堆中翻翻撿撿，挑有用的一些拿回家，仔細(xì)打理出來(lái)，上鍋煮熟，并經(jīng)過(guò)很幾次的試驗(yàn)，把火候掌握的恰到好處，再細(xì)細(xì)的以刀剖.挑.切.削.發(fā)加工出來(lái)，真是做到了讓牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻兩精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調(diào)料，因此涼拌出來(lái)的“肺片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細(xì)嫩化渣的特點(diǎn)。那時(shí)的成都貧民們聚居的地方，郭氏夫婦的涼拌牛雜因其價(jià)廉味美，既受買(mǎi)不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛(ài)其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。
因其原料是從廢棄的內(nèi)臟堆中翻撿出來(lái)的，加工時(shí)又都切成薄片，故稱其為“廢片”，又因其夫妻兩一起上陣，故前面又冠以夫妻二字，到后來(lái)這到菜名氣漸漸的越來(lái)越大。 后公私合營(yíng)，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司覺(jué)得“廢片”二字不怎么好聽(tīng)，將“廢”字易為“肺”字，并注冊(cè)“夫妻肺片”，這就是成都這個(gè)著名菜品名字的由來(lái)。
這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來(lái)也開(kāi)始加的有牛肉，但唯獨(dú)就沒(méi)有牛肺，可偏偏又叫“肺片”。 四川省成都市飲食公司董事長(zhǎng)崇陽(yáng)先生（中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家職能技術(shù)鑒定所所長(zhǎng)、四川省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、成都市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、著名川菜理論家）在窮半生心血著作的《川菜風(fēng)雅頌》一書(shū)中為“夫妻肺片”題賦《夫妻肺片賦》種寫(xiě)道“夫妻肺片店，中華老字號(hào)。
夫妻立業(yè)六十載，今朝發(fā)展更風(fēng)采。味系大眾百姓，情播五湖四海。
有道是：肺片非肺，味中有味，麻辣鮮香味長(zhǎng)；夫妻好合，滋味調(diào)和，天長(zhǎng)地久情深。美哉夫妻，快哉肺片?！?/p>
所以，這就是“夫妻肺片”為什么沒(méi)有肺的原因。 夫妻肺片的來(lái)歷，就是如此。
2.關(guān)于夫妻肺片的歷史傳說(shuō)
相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)涼拌肺片的小販。
用成本低廉的牛雜碎邊角料，經(jīng)清洗、鹵煮后切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，特別受到拉黃包車(chē)、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。20世紀(jì)30年代，成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣(mài)。
由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價(jià)格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。
后覺(jué)得“廢片”二字不好聽(tīng)，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“夫妻肺片”。再后來(lái)，他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不好，便取消了牛肺。
1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園后門(mén)右側(cè)）設(shè)店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書(shū)法家趙蘊(yùn)玉親題。后幾經(jīng)變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)規(guī)模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。
中華人民共和國(guó)成立后，在公私合營(yíng)時(shí)期，郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統(tǒng)的餐飲名店一樣，并入國(guó)營(yíng)單位。后經(jīng)幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣(mài)店品。
3.夫妻肺片這道菜有什么樣的典故?
早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)涼拌肺片的小販。
用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，特別受到拉黃包車(chē)、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。20世紀(jì)30年代在四川成都有一對(duì)擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎?，他們看到一些廢棄的內(nèi)臟都被扔掉，覺(jué)得很可惜，小兩口反正也還沒(méi)有事做，正耽于生計(jì)，于是就清晨就到屠場(chǎng)，在堆積的內(nèi)臟堆中翻翻撿撿，挑選自己覺(jué)得還有吃相的打理干凈上鍋煮熟，反復(fù)試驗(yàn)，終于做到了牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，此后再配以夫妻精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等各色調(diào)料，而炮制出這后世傳誦的美食來(lái)。
此“肺片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細(xì)嫩化渣的特點(diǎn)，聲望很快就在附近居民中傳誦開(kāi)來(lái)。而因?yàn)樵鲜菑膹U棄的內(nèi)臟挑選出來(lái)的，加工時(shí)又都切成薄片，故開(kāi)始時(shí)稱其為“廢片”，又因其夫妻制作出來(lái)，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻廢片”。
而后隨著食客的日益增多，名聲越傳越遠(yuǎn)，就有人嫌其“廢片”二字不好聽(tīng)，于是主張將“廢”字易為“肺”字，這一改動(dòng)就造成了成都這個(gè)著名菜品名字的由來(lái)。 這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來(lái)又加上了牛肉，但始終就沒(méi)有牛肺，所以各位食客在品嘗的時(shí)候不要認(rèn)為這“肺片”就是牛肺片，要知道這本來(lái)就是沒(méi)有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因緣巧合造成的名不副實(shí)而已。
制作原料 地道的夫妻肺片選用牛心、肚、舌、筋、頭皮等下腳料，用精制鹵水鹵好，切片后，把用紅油辣椒、花椒粉、鹵水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心調(diào)制好的料汁淋在上面。 材料：牛肉，牛雜（肚梁，心舌，千層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
制作方法 1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊； 2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用； 3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁； 4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤(pán)，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。 特點(diǎn) 色澤紅亮.質(zhì)地軟嫩，口味麻辣濃香。
觀之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤(pán)新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺(jué)麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細(xì)嫩化渣。
4.關(guān)于夫妻肺片的歷史傳說(shuō)
相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經(jīng)清洗、鹵煮后切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，特別受到拉黃包車(chē)、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。
20世紀(jì)30年代，成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣(mài)。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價(jià)格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。后覺(jué)得“廢片”二字不好聽(tīng)，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“夫妻肺片”。再后來(lái)，他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不好，便取消了牛肺。
1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園后門(mén)右側(cè)）設(shè)店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書(shū)法家趙蘊(yùn)玉親題。后幾經(jīng)變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)規(guī)模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。
中華人民共和國(guó)成立后，在公私合營(yíng)時(shí)期，郭氏夫婦的夫妻肺片店和其他傳統(tǒng)的餐飲名店一樣，并入國(guó)營(yíng)單位。后經(jīng)幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣(mài)店品。
5.夫妻肺片的由來(lái)
相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為生。
他們夫妻倆親自操作，并走街串巷，提籃叫賣(mài)。因制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。
后設(shè)店經(jīng)營(yíng)，用料上更為講究，以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替當(dāng)初單一的肺，質(zhì)量更為提高。此菜雖屬小吃，但由于烹制工細(xì)、料精、味美，早已列入名菜之列。
1》夫妻肺片（川菜） 原料 牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。 【制作過(guò)程】 1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊； 2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用； 3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁； 4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤(pán)，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成 2》夫妻肺片 五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅耍灾剖勐槔迸Ｈ夥纹瑸闃I(yè)，兩人從提籃叫賣(mài)、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營(yíng)。
他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛(ài)。
為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。
夫妻肺片”是成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，并走街串巷，提籃叫賣(mài)。
由于他們經(jīng)營(yíng)的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)，為使之區(qū)別于其他一般肺片攤店，人們稱他們經(jīng)營(yíng)的為“夫妻肺片”。他們?cè)O(shè)店經(jīng)營(yíng)后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。
為了保持此菜的原有風(fēng)味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今，成為四川省的著名菜肴之一。 配料： 鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
做法： 1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。 3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特點(diǎn)： 制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。 關(guān)鍵： 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。
用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。 3》夫妻肺片 用料： 牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
制法： 1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。 2.將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的段。
芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。 3.盤(pán)中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
4》夫妻肺片 創(chuàng)始人郭朝華，夫妻倆推著小車(chē)沿街叫賣(mài)涼拌牛肉片，因調(diào)制得法，味道鮮美，被贊譽(yù)為“車(chē)行半邊路，肉香一條街”。夫妻肺片的成分里并沒(méi)有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮，切成很薄的片雜薈在一起，人們稱之為“薈片”。
據(jù)說(shuō)是好事的學(xué)生用硬紙板寫(xiě)個(gè)招牌接在車(chē)上，把“薈”宇寫(xiě)成了“肺”宇，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是：肉料精選，香料精配，厚薄均勻，攪拌入味。
肉料加工要達(dá)到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、頭皮薄。配料要選上等的鹵水、紅油、香萊，加上芹菜、蔥節(jié)等，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，精香可口。
6.夫妻肺片的由來(lái)與制作
相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為生。
他們夫妻倆親自操作，并走街串巷，提籃叫賣(mài)。因制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。
后設(shè)店經(jīng)營(yíng)，用料上更為講究，以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替當(dāng)初單一的肺，質(zhì)量更為提高。此菜雖屬小吃，但由于烹制工細(xì)、料精、味美，早已列入名菜之列。
1》夫妻肺片（川菜）原料 牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。 【制作過(guò)程】1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤(pán)，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成2》夫妻肺片五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅?，以制售麻辣牛肉肺片為業(yè)，兩人從提籃叫賣(mài)、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營(yíng)。
他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛(ài)。
為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。
夫妻肺片”是成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，并走街串巷，提籃叫賣(mài)。
由于他們經(jīng)營(yíng)的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)，為使之區(qū)別于其他一般肺片攤店，人們稱他們經(jīng)營(yíng)的為“夫妻肺片”。他們?cè)O(shè)店經(jīng)營(yíng)后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。
為了保持此菜的原有風(fēng)味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今，成為四川省的著名菜肴之一。配料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
做法：1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特點(diǎn)： 制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。關(guān)鍵： 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。
用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。3》夫妻肺片用料： 牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
制法： 1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。 2.將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的段。
芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。 3.盤(pán)中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
4》夫妻肺片 創(chuàng)始人郭朝華，夫妻倆推著小車(chē)沿街叫賣(mài)涼拌牛肉片，因調(diào)制得法，味道鮮美，被贊譽(yù)為“車(chē)行半邊路，肉香一條街”。夫妻肺片的成分里并沒(méi)有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮，切成很薄的片雜薈在一起，人們稱之為“薈片”。
據(jù)說(shuō)是好事的學(xué)生用硬紙板寫(xiě)個(gè)招牌接在車(chē)上，把“薈”宇寫(xiě)成了“肺”宇，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是：肉料精選，香料精配，厚薄均勻，攪拌入味。
肉料加工要達(dá)到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、頭皮薄。配料要選上等的鹵水、紅油、香萊，加上芹菜、蔥節(jié)等，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，精香可口。
7.“夫妻肺片”的來(lái)歷及做法
“夫妻肺片”的來(lái)歷
相傳在20世紀(jì)30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華[1]，與其妻一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣(mài)。他們所售確實(shí)好吃，超乎一切肺片之上。不但精選材料，制作也很精細(xì)，使人看見(jiàn)就生好感，加上調(diào)味精細(xì)，深受人們歡迎，久而久之，人們?yōu)閰^(qū)別于其他肺片，便稱郭氏夫婦所售肺片為“夫妻肺片”。 1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋接，即今人民公園后門(mén)右側(cè)一個(gè)單間店鋪設(shè)店出售，其店名也就正式取名為“夫妻肺片”了，牌匾為金字
夫妻肺片金字招牌
黑底，由享有“蜀中四老之一”著名書(shū)法家趙蘊(yùn)玉老先生親題。后幾經(jīng)變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)規(guī)模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。夫妻肺片逐步發(fā)展為一家中型小吃店。
“夫妻肺片”的做法
1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，倒去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入
制作夫妻肺片所需材料（15張）
香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
8.夫妻肺片這道菜有什么故事嗎
五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅耍灾剖勐槔迸Ｈ夥纹瑸闃I(yè)，兩人從提籃叫賣(mài)、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營(yíng)。
他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛(ài)。
為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。
用料： 牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。 制法： 1。
將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。 2。
將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。
3。盤(pán)中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。
9.請(qǐng)問(wèn)"夫妻肺片"這道菜式的名稱由來(lái)
[典故] 五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅耍灾剖勐槔迸Ｈ夥纹瑸闃I(yè)，兩人從提籃叫賣(mài)、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營(yíng)。
他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。由于他們注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，因而其產(chǎn)品深受群眾喜愛(ài)。
為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。
夫妻肺片是川菜中一道名品。 也有 由來(lái)： 1930年左右，成都郭朝華偕妻張?zhí)镎龑⑴Ｈ?、牛雜煮熟切薄片，淋麻辣調(diào)味汁，撒上油炸花生米末和芝麻粉，顏色紅亮，麻辣鮮香，頗具特色，因此名聲大振，成為當(dāng)?shù)孛c(diǎn)。
并以“夫妻肺片”叫響。
