鹽水鴨的典故(鹽水鴨的歷史典故是怎樣的)
1.鹽水鴨的歷史典故是怎樣的
南京人自古以來(lái)以喜食鴨饌而著稱(chēng)，南京有“鴨都”之稱(chēng)和“金陵鴨饌甲天下”之美譽(yù)。鹽水鴨作為南京的城市名片已成為當(dāng)?shù)厝嗣耩佡?zèng)親友的不二選擇和游客到南京來(lái)必然品嘗的特色食品。
早在六朝時(shí)期，南京就有了鴨饌的制作，而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽(yù)為“六朝風(fēng)味，白門(mén)佳品”。宋代，南京城盛行用鴨配菜，并有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)。明代初年，南京流傳一首民謠“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”。同時(shí)，烤鴨也已聞名遐邇，成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。后來(lái)，烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京。清代，南京鴨饌品種很多，《調(diào)鼎集》中收錄的80 多種鴨饌中，有幾十種屬金陵風(fēng)味。當(dāng)時(shí)，除了各大菜館烹制鴨饌外，還有眾多的專(zhuān)門(mén)制作鴨饌的鴨子鋪。其中，有名的有劉天興、金恒興、濮恒興、韓復(fù)興等八大家。他們烹制的板鴨常被用作宮廷貢?shū)喓凸賵?chǎng)禮品鴨，并于1905 年在南京舉行的南洋勸業(yè)會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。民國(guó)政府定都南京后，進(jìn)一步刺激了鴨饌業(yè)的發(fā)展。除大小菜館烹制鴨饌外，還形成了鴨鋪行業(yè)，最高時(shí)全市有156 家，鴨饌的年銷(xiāo)量高達(dá)51萬(wàn)只，出現(xiàn)了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復(fù)興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恒興菜館的鴨饌美人肝和韓復(fù)興板鴨店的板鴨尤為出名。
20 世紀(jì)90 年代以來(lái)的南京鴨饌，無(wú)論在哪一方面，都超過(guò)了歷史最好記錄，全市一年鴨子銷(xiāo)量3000萬(wàn)只以上。烹飪鴨饌的技藝，達(dá)到了精湛的程度，鴨子身上的東西幾乎都被用來(lái)烹制鴨饌。名店有韓復(fù)興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家，還有大大小小許多專(zhuān)門(mén)制作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。
2.南京鹽水鴨的歷史由來(lái)
南京鹽水鴨的歷史由來(lái) 鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。
此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。
《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹啞扒宥迹檬巢粎挕?，是下酒佳品。
逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街去買(mǎi)一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。 在南京，有一個(gè)大名鼎鼎的南京夫子廟。
而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。據(jù)傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時(shí)候，南京的夫子廟貢院一帶是考生云集的地方。
那個(gè)時(shí)候考生不像現(xiàn)在，特別勤奮，特別努力。那時(shí)候考生還非常流行吃喝玩樂(lè)和行賄送禮之風(fēng)。
說(shuō)來(lái)也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財(cái)寶，名煙名酒什么的，他們就時(shí)髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此那個(gè)南京的板鴨，鹽水鴨，開(kāi)始走向全國(guó)。
據(jù)說(shuō)那個(gè)時(shí)候慈禧太后，每年都要到這個(gè)地方采購(gòu)五百只鹽水鴨和板鴨帶回去?？梢?jiàn)這個(gè)板鴨有多好吃了，而且那個(gè)時(shí)候板鴨和鹽水鴨還得到一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿^叫南京貢?shū)啞?/p>
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢(shì)。早在春秋戰(zhàn)國(guó)《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，可見(jiàn)，家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史。
明代有首民謠：“古書(shū)院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書(shū)院指的是當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)-南京國(guó)子監(jiān)；琉璃截指的是被稱(chēng)為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)鹽水鴨在南京人心目中的地位了。
南京人食鴨花樣很多，六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。南京人的餐桌上素有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。
夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風(fēng)靡市場(chǎng)。
桂花鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經(jīng)加工才能食用，而且不好保存。
新鮮的鹽水鴨則隨買(mǎi)隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個(gè)體大戶(hù)1500多家，日產(chǎn)鹵鴨15萬(wàn)只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬(wàn)只左右。
現(xiàn)在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產(chǎn)品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。
據(jù)史料記載，在唐宋時(shí)期南京市場(chǎng)繁榮。在詩(shī)人杜牧《泊秦淮》詩(shī)中云：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。
這說(shuō)明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見(jiàn)飲食市場(chǎng)繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行于世。 鹽水鴨連鎖店，南京就有200多家，在南京街頭到處可見(jiàn)，“鴨都”的稱(chēng)謂名符其實(shí)，其實(shí)，買(mǎi)走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來(lái)南京出差，旅游，都要買(mǎi)上幾袋鹽水鴨。
南京古城的確不愧稱(chēng)為“金陵鴨饌甲天下”的美。
3.有誰(shuí)知道南京鹽水鴨的來(lái)歷和制作么?
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢(shì)。
早在春秋戰(zhàn)國(guó)《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，可見(jiàn)，家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書(shū)院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。
古書(shū)院指的是當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)-南京國(guó)子監(jiān)；琉璃截指的是被稱(chēng)為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)鹽水鴨在南京人心目中的地位了。 南京人食鴨花樣很多，六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。
鹽水鴨以桂花鴨最為著名，中秋日如水，八月桂花香，據(jù)南京文獻(xiàn)《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨等品種，各具特色，別有風(fēng)味。 桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
南京人的餐桌上素有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。
冬季則是板鴨風(fēng)靡市場(chǎng)。桂花鹽水鴨則四季都有。
以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經(jīng)加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買(mǎi)隨吃。
目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個(gè)體大戶(hù)1500多家，日產(chǎn)鹵鴨15萬(wàn)只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬(wàn)只左右。 現(xiàn)在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產(chǎn)品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。
鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。 據(jù)史料記載，在唐宋時(shí)期南京市場(chǎng)繁榮。
在詩(shī)人杜牧《泊秦淮》詩(shī)中云：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。這說(shuō)明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見(jiàn)飲食市場(chǎng)繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行于世。
桂花鴨連鎖店，在全國(guó)各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街頭到處可見(jiàn)，“鴨都”的稱(chēng)謂名符其實(shí)，其實(shí)，買(mǎi)走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來(lái)南京出差，旅游，都要買(mǎi)上幾袋鹽水鴨。南京古城的確不愧稱(chēng)為“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。
原料：活肥鴨1只（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結(jié)25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。 做法：一、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開(kāi)約7厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。
二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。 用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。
然后，將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1。5小時(shí)取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過(guò)濾干凈，冷卻即成）缸內(nèi)浸漬4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。
三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時(shí)揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿(mǎn)湯汁。
此反復(fù)三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時(shí)改刀裝盤(pán)。 特點(diǎn)： 皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
掌握關(guān)鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過(guò)大過(guò)肥者不宜烹制。腌制時(shí)必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質(zhì)韌硬、味道鮮香、回味深厚。
4.請(qǐng)問(wèn)南京鹽水鴨的由來(lái)
鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨?！栋组T(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹啞扒宥?，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街去買(mǎi)一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。
在南京，有一個(gè)大名鼎鼎的南京夫子廟。而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。據(jù)傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時(shí)候，南京的夫子廟貢院一帶是考生云集的地方。那個(gè)時(shí)候考生不像現(xiàn)在，特別勤奮，特別努力。那時(shí)候考生還非常流行吃喝玩樂(lè)和行賄送禮之風(fēng)。說(shuō)來(lái)也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財(cái)寶，名煙名酒什么的，他們就時(shí)髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此那個(gè)南京的板鴨，鹽水鴨，開(kāi)始走向全國(guó)。據(jù)說(shuō)那個(gè)時(shí)候慈禧太后，每年都要到這個(gè)地方采購(gòu)五百只鹽水鴨和板鴨帶回去。可見(jiàn)這個(gè)板鴨有多好吃了，而且那個(gè)時(shí)候板鴨和鹽水鴨還得到一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿^叫南京貢?shū)啞?
板鴨和鹽水鴨有什么區(qū)別呢？板鴨是經(jīng)過(guò)老鹵腌制過(guò)以后做熟的，吃起來(lái)口感都是比較緊密咸香。鹽水鴨吃起來(lái)口感鮮嫩。買(mǎi)的時(shí)候看日期，越新鮮的越好。
據(jù)說(shuō)以前南京人的幸福標(biāo)準(zhǔn)像就是左手拿一碗鴨子，右手拎個(gè)酒瓶，然后晃悠晃悠晃悠回到家以后，把這個(gè)鴨子夾起來(lái)以后，用大門(mén)牙把上面的肉全部剔下來(lái)。
雖說(shuō)每個(gè)人的口味各不相同，但是制作鹽水鴨的手藝畢竟還是有高下之分的?？墒沁@偌大的南京城里，要找到最正宗的鹽水鴨，除非把全城的鴨店都嘗個(gè)遍。正宗的鴨子咱還沒(méi)吃到，先嘗嘗正宗的鴨湯吧，鴨血粉絲湯。對(duì)于南京人來(lái)說(shuō)，你別看滿(mǎn)大街的那些洋快餐，肯什么麥?zhǔn)裁吹模铒L(fēng)靡的還要數(shù)這碗鴨血粉絲湯，又香又吸引人。
