炒面(六月六吃炒面有什么來歷)
1.六月六吃炒面有什么來歷
在淮安舊黃河沿岸一帶，有六月六吃炒面的風(fēng)俗。
據(jù)說，它來源于一個古老的傳說。 古時(shí)候，淮安東門外就是大海，是黃河入海處，如今尚有遺跡，叫“廢黃河”。
那時(shí)黃河常常決口成災(zāi)，人們以為是海龍王作怪，就修龍王廟，敬龍王神。結(jié)果，廟修了又沖了，沖了再修，花了許多錢物，還是沒能感動海龍王。
后來，人們學(xué)會了對付洪水的辦法——修筑堤壩。 修壩的人們帶去的饃饃餅子，放不了幾天就餿了。
有個叫善姑的想出個辦法，把面粉炒干，讓筑堤的人們帶去用開水沖著吃，果然放較長時(shí)間也不變質(zhì)。從此，人們都學(xué)著善姑的作法。
農(nóng)歷六月是雨水季節(jié)，也是防汛高潮的時(shí)期，人們把六月六定為節(jié)日，一方面提醒人們要團(tuán)結(jié)奮斗，奪取防洪的勝利，一方面為了對善姑表示感謝和懷念。所以，過這個節(jié)日時(shí)，雖有豐盛的飯菜，也必定要吃點(diǎn)炒面。
如今的炒面，不僅僅是炒面粉，里邊還加有核桃仁、杏仁、花生仁等，味道更美，也更講究營養(yǎng)了。
2.吃面有哪些習(xí)俗和典故
（一）面條史話
面條歷史久遠(yuǎn)，古時(shí)又叫湯餅、煮餅、水瘦餅、水引、湯面，在東漢年間已有記載。如劉熙《釋名釋飲食》說：“餅，并也……蒸餅、湯餅……之屬，皆隨形而名之也?！钡?dāng)時(shí)的“湯餅”并不是“餅”，實(shí)際是一種“片兒湯”，制作時(shí)將面搟成片狀，一手托面片“團(tuán)”，一手往湯鍋里撕片?，F(xiàn)在北方有的地方把這種面條稱作“揪面片”。
到了北魏時(shí)期，人們不再用手托面片“團(tuán)”，而是用案板、杖、刀等工具，將面團(tuán)拼薄后再切成細(xì)條，這就是最早的面條。面食的大量出現(xiàn)和推廣則在唐代。由于當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)繁榮，擴(kuò)大了小麥的種植面積，而且對小麥制粉技術(shù)進(jìn)行了革新，先用人力或畜力推動石臼加工面粉，后用水車轉(zhuǎn)動碾磨，從而降低了面粉的價(jià)格，便一般人也有條件食用面食，促進(jìn)了面食的發(fā)展。
宋代，“面條”一詞才開始正式通用，各種面條隨之問世，如雞絲面、三鮮面、鱔魚面、羊肉面等，并普及整個中國。孟元老《東京夢華錄》“食店”條目有“面”字的面食類，有生軟面、桐皮面、插肉面等。此后，南宋出現(xiàn)“拉面“，元代出現(xiàn)了可以長期保存的掛面，明代又出現(xiàn)了技藝高超的抻面。這些制面技藝的出現(xiàn)都為面條的發(fā)展做出了重大的貢獻(xiàn)，面條由此遍及全國。
面食到了清朝已經(jīng)發(fā)展成熟，此時(shí)出現(xiàn)了五香面、八珍面以及耐保存的伊府面（方便面的前身）。更為重要的是，各個地區(qū)也形成了獨(dú)特風(fēng)味的面條，如中國五大名面：四川擔(dān)擔(dān)面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。晚清中外文化的交流與發(fā)展，更令中國的面條文化大放異彩。
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（二）面條禮俗
面條不僅是果腹充饑之物，隨著歷史的發(fā)展逐漸融入到人們的生活禮俗之中，從而具有了一定的文化意義。如中國的很多面條的背后都有不同意義和故事，最為典型的就是長壽面。面條細(xì)長的形態(tài)寓意著長命百歲，故中國人每逢生辰都必吃此面以圖吉祥之兆。吃長壽面還象征新生男嬰長命百歲，這種世俗也一直沿襲到今天。長壽面的吃法也很講究，吃面時(shí)要將一整條面一次過吞下，既不可以筷子夾斷，也不可以口咬斷之。吃長壽面也有敬老之意。相傳黃帝于冬至當(dāng)日得道成仙，自此以后的每一個冬至都以吃長壽面代表敬老，所以長壽面又稱冬至面。此外，福州面線也有很多禮俗。據(jù)民間傳說，面線是九天玄女為母親王母娘娘祝壽而準(zhǔn)備的賀禮，因而做面線的人家中都會供奉九天玄女的神像。
可見，中國很多的民間風(fēng)俗都離不開面條：結(jié)婚時(shí)送予女方的面條叫“喜面”、孕婦于產(chǎn)期吃的面條稱“福面”、相贈親友的面條則是“太平面”，僧侶尼姑吃的面叫“素齋面“，甚至老弱及病者吃的面線會被稱為“健康面”。
3.面的其他面類的典故由來
面 -面類的典故由來（一）陽春面 陽春面又稱光面，即清湯面，“陽春”一詞的由來，據(jù)釋：“農(nóng)（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十?！?/p>
而以前一碗普通面的售價(jià)是十文錢，故稱十文錢一碗面為陽面。陽春面只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何面條，如龍須面、細(xì)面、小寬面、中寬面，都稱陽春面。
（二）揪片 揪片又稱“掘片、押片”，是山西面食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱“掐疙瘩”。據(jù)專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元中則載有一種“雞頭粉掘面”，是一種似銅錢大小的面片。
煮熱后的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。 （三）貓耳朵 貓耳朵在太原地區(qū)俗稱“圪饦兒”或“圪饦”，并不叫貓耳朵，是一種基本的家常面食，北魏時(shí)已有記載，但究竟源于何時(shí)，已不可考。
由古書中得知，古人做“湯餅”都是托在桌上制作，但后來因技術(shù)的改進(jìn)，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上制作，故又稱為“不托”，不托是由馎侂演變而來的，而馎饦的制作方法與現(xiàn)今山西制作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根據(jù)推測，貓耳朵可能就是圪侂或馎饦。因?yàn)樗谱鞯漠a(chǎn)品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。
（四）刀削面 刀削面又稱“削面”，在中載有“削面：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細(xì)長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣?！?刀削面為我國五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃后回味無窮。
制作刀削面特別講究削與飛，就是削面要快，削下的面條如小魚兒翻滾入鍋，且面條的大小一致，外筋而內(nèi)柔，光滑而有咬感。 刀削面源于山西太原地區(qū)，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時(shí)期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準(zhǔn)備回家切面，結(jié)果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，于是撿起來放入口袋內(nèi)，回到家后，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發(fā)牢騷的說：“這么薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說：“切不動就用砍的！”這砍字一出，提醒了老太太，只好將面于在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟后撈出，澆上鹵汁就可吃了。
這種砍面方法流傳于晉中地區(qū)，直到明明朝后再歷經(jīng)多次的改良，而成為現(xiàn)在著名的面食。 刀削面?zhèn)鹘y(tǒng)的制作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內(nèi)。
這種削面技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼一線，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條”，因此在山西有個打油詩“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹稍?！笨梢姷断髅娉孙柨诟Ｍ?，還飽了眼福。
刀削面的面團(tuán)要硬，揉面要足，反覆搓揉至面團(tuán)光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削面的刀具有兩種，一種為削面片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。
同時(shí)煮面也有竅訣，山西的俗語說“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮面是清湯掛面，二鍋煮的面較美味，煮的時(shí)候要大火，以保持面條之柔韌與滑溜的口感。 刀削面除了面美之外，更重要的是出鍋后的澆料（包括了打鹵類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、鹵汁和配菜的組合會隨著季節(jié)而變化，視時(shí)而食，非常的講究，例如在秋冬時(shí)節(jié)時(shí)興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
（五）拉面 于各地。清中亦載有當(dāng)時(shí)流行于陜西、山西的“搷條面：其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細(xì)條煮之，名為‘搷條面’”。
拉面可拉成扁條形（依扣數(shù)不同區(qū)分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細(xì)韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數(shù)不同區(qū)分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細(xì)勻條、細(xì)圓條、一窩絲、龍須絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉面相差無幾。 （六）擔(dān)擔(dān)面 擔(dān)擔(dān)面是面條煮熟后加上肉臊而成的一種面食，相傳擔(dān)擔(dān)面是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創(chuàng)于1841年。
他挑擔(dān)賣面，擔(dān)子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮面，另一格于燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名，與臺南擔(dān)仔面的竹擔(dān)子有異曲同工之處。 （七）伊府面（速食面） 伊府面又稱“依附面”或“御府面”，它起源何時(shí)何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。
但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚(yáng)州知府伊秉綬的家廚所創(chuàng)制，因而取名為伊府面。 伊府面至今已有200多年的歷史，各地均發(fā)展出自己的風(fēng)格，但基本的做法是一致的。
它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱贊伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府面”的制法得到啟發(fā)創(chuàng)造出今天的速食面。
伊府面是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，饑餓時(shí)下水一煮即可吃，確實(shí)有它方便的特點(diǎn)。 其實(shí)伊府面的做法早載于明代的，當(dāng)時(shí)稱“索面”：“用面調(diào)鹽水為小劑，。
4.徽式炒面的來歷：補(bǔ)充：徽式炒面的來歷是什么
徽式炒面是安徽省徽州地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃。
炒面采用徽式傳統(tǒng)的座杠刀切面，比機(jī)器壓面味道好，皮質(zhì)柔潤、爽滑、韌性大。配以半瘦肉、熟冬筍、開洋、水發(fā)香菇、精鹽、味精、醬油、豬油、黃酒、蒜葉等佐料，炒成后，色澤翠黃，金絲縷縷，鮮香撲鼻，柔軟潤滑，吃而不膩。
既是宴席上的點(diǎn)心，又能隨菜上桌。中文名徽式炒面主要原料刀切面，冬筍、開洋是否含防腐劑否味 道柔軟涯滑，油而不膩目錄1 材料2 做法材料編輯手搟面250克，瘦肉絲適量，冬筍絲、香菇絲、黃瓜絲、蒜末各1大匙調(diào)味料精鹽、味精1小匙，醬油、黃酒各1大匙做法編輯1、起湯鍋煮沸一鍋水，將面條入沸水中煮六成熟，撈出瀝干水備用。
2、鍋中油燒熱，下肉絲、蒜末、冬筍、香菇炒香，將全部調(diào)味料入炒鍋翻炒。3、炒香所有調(diào)味料后，將煮好的面放入繼續(xù)翻炒至熟加少許黃瓜絲即可。
好吃伴侶色澤嫩黃，金絲縷縷，鮮香撲鼻，柔軟涯滑，油而不膩。 即可當(dāng)點(diǎn)心，又可當(dāng)菜上桌。
當(dāng)即就吃了一大碗炒面。吃完之后，就問廚子這道面叫什么？廚子說暫時(shí)還沒有起名，乾隆帝說，這是屬于安徽的炒面，就叫徽式炒面吧！乾隆帝回京后，命御廚做徽式炒面，卻怎么也查不出這番的滋味兒，于是有詩云，乾隆下江南只為這一面。
5.炒面的介紹
炒面是流行于大江南北的中國傳統(tǒng)小吃，一般是指兩種，一種是炒面條，另一種是炒面粉。炒面條是以面條、雞蛋或肉為主要食材的面食。在中國，好吃的炒面主要有：漯河的炒面、安慶的炒面、蕪湖的炒面、遼寧的炒面、潮汕干炒面、山東拌炒面。炒面粉是將玉米、豆子等炒熟磨成的面，這樣在食用的時(shí)候用熱的湯水一沖或攪拌就可以食用。
