魯菜蔥燒海參典故(蔥燒海參的來(lái)歷,味型,特點(diǎn),謝謝!)
1.蔥燒海參的來(lái)歷,味型,特點(diǎn),謝謝!
蔥燒海參是山東省經(jīng)典的漢族名菜，中華特色美食，屬于魯菜系。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁。是"古今八珍"之一，蔥香味醇，營(yíng)養豐富，滋肺補腎。
食材準備
原料：水發(fā)小海參1000克。蔥燒海參
調料：精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕淀粉10克，姜末5克，雞湯700克、姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。
做法：
1、將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中，用旺火燒開(kāi)，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長(cháng)5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長(cháng)3.3厘米的段。
2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)下入蔥段，炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開(kāi)后移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤(pán)中即可。
2.名肴 蔥燒海參 九轉大腸 是什么的代表作品
蔥燒海參 九轉大腸都是魯菜的代表作品。
魯菜是山東菜的簡(jiǎn)稱(chēng)，是我國著(zhù)名的八大菜系之一。 九轉大腸是用豬大腸制作的菜肴，山東地區的傳統名菜。
相傳，九轉大腸是清光緒年間，濟南的九華樓酒樓首創(chuàng )。有一次，九華樓的店主請客，廚師上了一道風(fēng)格獨特的菜——燒大腸，頗受賓客們的贊賞。
大家品嘗后都贊不絕口。但各人說(shuō)法不一：有的說(shuō)甜，有的說(shuō)酸，有的說(shuō)咸，有的說(shuō)辣。
其中有位頗有學(xué)識的客人站起來(lái)說(shuō)：“道家善煉丹，有‘九轉仙丹’之名，食此佳肴可與仙丹媲美，這道美食就叫‘九轉大腸’吧！”在座賓客都十分贊賞這一菜名，從此九轉大腸就越來(lái)越為大家所知。制作方法和用料也不斷改進(jìn)，味道越來(lái)越好。
制作原料：豬肥大腸2根（700克），蔥末2克，熟豬油450克，花椒油20克，清湯150克，砂仁面0.2克，肉桂面0.2克，胡椒面0.2克，紹酒10克，鹽3克，醋40克，醬油20克，白糖90克，香菜末2克，蒜末4克，姜末2克。 制作方法：將豬大腸洗凈，切成2厘米長(cháng)的段，放入沸水中焯一下?lián)瞥觥?/p>
將炒鍋內倒入熟豬油，燒成七成熱后，下入大腸炸至紅色時(shí)撈出。 將鍋內留少許油，放入蔥、姜、蒜末，炸出香味來(lái)，烹入醋，加入紹酒、鹽、醬油、白糖，放入大腸，移至微火上煨1小時(shí)左右，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，撒上香菜末。
特點(diǎn)：色澤紅潤，大腸軟嫩，肥而不膩，久食不厭，兼有酸、甜、辣、咸、香等味道。 蔥燒海參。
燒海參 【菜系】： 魯菜 【主料】：水發(fā)海參500克，大蔥段100克。 【調料】：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。
【作法】：（1） 將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見(jiàn)到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)。首次煮發(fā)5分鐘左右，開(kāi)肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開(kāi)。
軟浸的泡清水中，硬的繼續煮發(fā)，反復多次，全部煮發(fā)軟為止。照此漂洗浸泡4~5小時(shí)即可使用。
（2） 用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。 （3） 把海參放炒勺中用開(kāi)水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用。
（4） 把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開(kāi)后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開(kāi)后，隨即淋入濕淀粉勾芡。
出勺加蔥油，倒入盤(pán)內即成。 【特點(diǎn)】：海參柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食后盤(pán)無(wú)余汁。
3.名肴 蔥燒海參 九轉大腸 是什么的代表作品
蔥燒海參 九轉大腸都是魯菜的代表作品。魯菜是山東菜的簡(jiǎn)稱(chēng)，是我國著(zhù)名的八大菜系之一。
九轉大腸是用豬大腸制作的菜肴，山東地區的傳統名菜。 相傳，九轉大腸是清光緒年間，濟南的九華樓酒樓首創(chuàng )。有一次，九華樓的店主請客，廚師上了一道風(fēng)格獨特的菜——燒大腸，頗受賓客們的贊賞。大家品嘗后都贊不絕口。但各人說(shuō)法不一：有的說(shuō)甜，有的說(shuō)酸，有的說(shuō)咸，有的說(shuō)辣。其中有位頗有學(xué)識的客人站起來(lái)說(shuō)：“道家善煉丹，有‘九轉仙丹’之名，食此佳肴可與仙丹媲美，這道美食就叫‘九轉大腸’吧！”在座賓客都十分贊賞這一菜名，從此九轉大腸就越來(lái)越為大家所知。制作方法和用料也不斷改進(jìn)，味道越來(lái)越好。 制作原料：豬肥大腸2根（700克），蔥末2克，熟豬油450克，花椒油20克，清湯150克，砂仁面0.2克，肉桂面0.2克，胡椒面0.2克，紹酒10克，鹽3克，醋40克，醬油20克，白糖90克，香菜末2克，蒜末4克，姜末2克。 制作方法：將豬大腸洗凈，切成2厘米長(cháng)的段，放入沸水中焯一下?lián)瞥觥?將炒鍋內倒入熟豬油，燒成七成熱后，下入大腸炸至紅色時(shí)撈出。 將鍋內留少許油，放入蔥、姜、蒜末，炸出香味來(lái)，烹入醋，加入紹酒、鹽、醬油、白糖，放入大腸，移至微火上煨1小時(shí)左右，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，撒上香菜末。 特點(diǎn)：色澤紅潤，大腸軟嫩，肥而不膩，久食不厭，兼有酸、甜、辣、咸、香等味道。
蔥燒海參。燒海參 【菜系】： 魯菜 【主料】：水發(fā)海參500克，大蔥段100克。 【調料】：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。 【作法】：（1） 將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見(jiàn)到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)。首次煮發(fā)5分鐘左右，開(kāi)肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開(kāi)。軟浸的泡清水中，硬的繼續煮發(fā)，反復多次，全部煮發(fā)軟為止。照此漂洗浸泡4~5小時(shí)即可使用。 （2） 用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。 （3） 把海參放炒勺中用開(kāi)水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用。 （4） 把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開(kāi)后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開(kāi)后，隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油，倒入盤(pán)內即成。 【特點(diǎn)】：海參柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食后盤(pán)無(wú)余汁。
4.關(guān)于魯菜的故事有哪些
魯菜 歷史：魯菜發(fā)端于春秋戰國時(shí)的齊國和魯國（今山東省），形成于秦漢。
宋代后，魯菜就成為"北食"的代表，是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。
派別：沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。特色：魯菜講究調味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。
十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。絕活：魯菜常用的烹調技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專(zhuān)長(cháng).爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創(chuàng )，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。
八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關(guān)。
山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。
境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱(chēng)“世界三大菜園”之一。
如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。水果產(chǎn)量居全國之首，僅蘋(píng)果就占全國總產(chǎn)量40%以上。
豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀(guān)。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚(yú)翅、海參、大對蝦、加吉魚(yú)、比目魚(yú)、鮑魚(yú)、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。
釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jì)?yōu)，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。
魯菜歷史極其久遠。《尚書(shū)·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說(shuō)明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調味；遠在周朝的《詩(shī)經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚(yú)和鯉魚(yú)的記載，而今糖醋黃河鯉魚(yú)仍然是魯菜中的佼佼者，可見(jiàn)其淵遠流長(cháng)。
魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時(shí)期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚(yú)鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。
傳說(shuō)中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙，實(shí)際上是當時(shí)善于調味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風(fēng)味，可能是繼承古代善于做羹的傳統；而膠東菜以海鮮見(jiàn)長(cháng)，則是承襲海濱先民食魚(yú)的習俗。
而“食不厭精，膾不厭細”的孔夫子，還有一系列“不食”的主張，如“魚(yú)餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說(shuō)明當時(shí)的魯菜已經(jīng)相當講究科學(xué)、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術(shù)性，已到日臻精美的地步。
秦漢時(shí)期，山東的經(jīng)濟空前繁榮，地主、富豪出則車(chē)馬交錯，居則瓊臺樓閣，過(guò)著(zhù)“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢糜生活。根據“諸城前涼臺庖廚畫(huà)像”，可以看到上面掛滿(mǎn)豬頭、豬腿、雞、兔、魚(yú)等各種畜類(lèi)、禽類(lèi)、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚(yú)、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。
這幅畫(huà)所描繪的場(chǎng)面之復雜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過(guò)程，真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術(shù)》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術(shù)作了較為全面的總結。
不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書(shū)對魯菜系的形成、發(fā)展有深遠的影響。
歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。在這漫長(cháng)的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著(zhù)名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻。
到元、明、清時(shí)期，魯菜又有了新的發(fā)展。此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。
清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時(shí)，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時(shí)賞賜一套“滿(mǎn)漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。
經(jīng)過(guò)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個(gè)流派。并有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。
膠東菜擅長(cháng)爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚(yú)、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚(yú)”，主料為長(cháng)山列島海珍鮑魚(yú)，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食欲。
其他名菜還有蟹黃魚(yú)翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚(yú)等。濟南派則以湯著(zhù)稱(chēng)，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見(jiàn)長(cháng)。
其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚(yú)、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。
清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開(kāi)水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來(lái)在制作上又有所改進(jìn)，將洗凈的大腸入開(kāi)水煮熟后，入油鍋。
