測(cè)定食品中水分的方法(測(cè)定食品中水分通常有幾種方法它們的適用范圍)

1.測(cè)定食品中水分通常有幾種方法它們的適用范圍有哪些

直接干燥法：適用于在 101℃~105 ℃ 下，蔬菜、谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵菜制品、糧食（水分含量低于 18% ）、油料（水分含量低于 13% ）、淀粉及茶葉類(lèi)等食品中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于 0.5g/ 100g 的樣品。

減壓干燥法：適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品（如糖、味精等食品）中水分的測(cè)定，不適用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、軟糖等食品）中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于 0.5g/ 100g 的樣品（糖和味精除外）。

蒸餾法：適用于含水較多又有較多揮發(fā)性成分的水果、香辛料及調(diào)味品、肉與肉制品等食品中水分的測(cè)定，不適用于水分含量小于 1g / 100g 的樣品。

卡爾·費(fèi)休法：適用于食品中含微量水分的測(cè)定，不適用于含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測(cè)定。卡爾·費(fèi)休容量法適用于水分含量大于 1.0*10-3 g/ 100g 的樣品.

具體操作方法請(qǐng)按照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》操作。

2.食品中水分的測(cè)定有哪些方法

本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類(lèi)食品中水分含量的測(cè)定。

第一法 直接干燥法 1 原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。 直接干燥法適用于在95~105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。

2 試劑 2.1 6N鹽酸：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。 2.2 6N氫氧化鈉溶液：稱(chēng)取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。

2.3 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。 3 操作方法 3.1 固體樣品：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱(chēng)量瓶，置于95~105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5~1.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱(chēng)量，并重復(fù)干燥至恒量。

稱(chēng)取2.00~10.0g切碎或磨細(xì)的樣品，放入此稱(chēng)量瓶中，樣品厚度約為5mm。加蓋，精密稱(chēng)量后，置95~105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2~4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱(chēng)量。

然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱(chēng)量。至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg，即為恒量。

3.2 半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95~105℃干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱(chēng)量，并重復(fù)干燥至恒量。然后精密稱(chēng)取5~10g樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的水滴，置95~105℃干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱(chēng)量。

以下按3.1自“然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。 3.3 計(jì)算 式中：X1——樣品中水分的含量，%； m1——稱(chēng)量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品的質(zhì)量，g; m2——稱(chēng)量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品干燥后的質(zhì)量，g; m3——稱(chēng)量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）的質(zhì)量，g。

第二法 減壓干燥法 4 原理 食品中的水分指在一定的溫度及壓力的情況下失去物質(zhì)的總量，適用于含糖、味精等易分解的食品。 5 儀器 真空干燥箱。

6 操作方法 按第3章要求稱(chēng)取樣品，放入真空干燥箱內(nèi)，將干燥箱連接水泵，抽出干燥箱內(nèi)空氣至所需壓力（一般為300~400mmHg），并同時(shí)加熱至所需溫度（50~60℃）。關(guān)閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng)一定時(shí)間后，打開(kāi)活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置緩緩?fù)ㄈ胫粮稍锵鋬?nèi)，待壓力恢復(fù)正常后再打開(kāi)。

取出稱(chēng)量瓶，放入干燥器中0.5h后稱(chēng)量，并重復(fù)以上操作至恒量。 7 計(jì)算 同3.3。

第三法 蒸餾法 8 原理 食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)體積計(jì)算含量。適用于含較多其他揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等。

9 試劑 甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液備用。 10 儀器 水分測(cè)定器：如圖所示。

11 操作方法 稱(chēng)取適量樣品（估計(jì)含水2~5ml），放入250ml錐形瓶中，加入新蒸餾的甲苯（或二甲苯）75ml，連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管。 加熱慢慢蒸餾，使每秒鐘得餾出液兩滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾約每秒鐘4滴，當(dāng)水分全部蒸出后，接收管內(nèi)的水分體積不再增加時(shí)，從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗。

如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻至接收管上部及冷凝管壁無(wú)水滴附著為止，讀取接收管水層的容積。 （圖略） 12 計(jì)算 式中：X2——樣品中水分的含量，ml/100g; V——接收管內(nèi)水的體積，ml; m4——樣品的質(zhì)量，g。

3.食品中水分怎么測(cè)定,食品中水分有什么測(cè)定方法

食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產(chǎn)奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉（7︰1出奶粉率）。像這樣類(lèi)似的物料衡算，均可以用水分測(cè)定的依據(jù)進(jìn)行。這也可對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)管理。

食品中水分的測(cè)定方法，包括以下幾種：1、常壓干燥法；2、蒸餾法；3、真空干燥法；4、MOSYE在線微波水分儀。前三種用于實(shí)驗(yàn)室樣品水分測(cè)定。最后一種主要用于生產(chǎn)過(guò)程中水分在線實(shí)時(shí)連續(xù)測(cè)定，可以得出食品中水分含量的變化值。

4.水分測(cè)定有哪幾種主要方法

一、常采用的水份測(cè)定方法：1、熱干燥法：①常壓干燥法（此法用的廣泛）；②真空干燥法（有的樣品加熱分解時(shí)用）；③紅外線干燥法（此法用的廣泛）；④真空器干燥法（干燥劑法）；2、蒸餾法3、卡爾費(fèi)休法4、水分活度AW的測(cè)定二、熱干燥法1、常壓干燥法（1）特點(diǎn)與原理特點(diǎn)：此法應(yīng)用最廣泛，操作以及設(shè)備都簡(jiǎn)單，而且有相當(dāng)高的精確度。

原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質(zhì)。但實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水。

（2）干燥法必須符合下列條件（對(duì)食品而言）：水分是唯一揮發(fā)成分水分揮發(fā)要完全食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)。高糖高脂肪食品不適應(yīng)只看符合上面三點(diǎn)就可采用烘箱干燥法。

烘箱干燥法一般是在100~105℃下進(jìn)行干燥。（3）烘箱干燥法的測(cè)定要點(diǎn)取樣（稱(chēng)樣）：注意防止水分的變化干燥條件的選擇三個(gè)因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時(shí)間。

（一般是溫度對(duì)熱不穩(wěn)定的食品可采用70~105℃；溫度對(duì)熱穩(wěn)定的食品采用120~135℃。）（4）操作方法清洗稱(chēng)量皿→烘至恒重→稱(chēng)取樣品→放入調(diào)好溫度的烘箱（100~105℃）→烘1.5小時(shí)→于干燥器冷卻→稱(chēng)重→再烘0.5小時(shí)→稱(chēng)至恒重（兩次重量差不超過(guò)0.002g即為恒重）計(jì)算：水分=G2-G1/W固形物（%）=100-水分%G1——恒重后稱(chēng)量皿重量（g）G2——恒重后稱(chēng)量皿和樣品重量（g）W——樣品重量（g）(5)烘箱干燥法產(chǎn)生誤差的原因樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質(zhì)（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；樣品中的某些成分和水分的結(jié)合，使測(cè)的結(jié)果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖），主要是限制水分揮發(fā)；食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重；在高溫條件下物質(zhì)的分解（果糖對(duì)熱敏感）；被測(cè)樣品表面產(chǎn)生硬殼，妨礙水分的擴(kuò)散；尤其是對(duì)于富含糖分和淀粉的樣品；烘干到結(jié)束樣品重新吸水。

2、真空干燥法（1）原理：利用較低溫度，在減壓下進(jìn)行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。本法適用于在100℃以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品。

其測(cè)定結(jié)果比較接近真正水分。（2）操作方法準(zhǔn)確稱(chēng)2.00~5.00g樣品→于烘至恒重的稱(chēng)量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3~98.6KPa(700~740mmHg)→烘5小時(shí)→于干燥皿冷卻→稱(chēng)至恒重計(jì)算：水分=G/WG——樣品中干燥后的失重（g）W——樣品重量（g）真空干燥法測(cè)水分，一般用于100℃以上容易變質(zhì)、破壞或不易除去結(jié)合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果醬和脫水蔬菜等樣品都可采用真空干燥法測(cè)定水分。

二、蒸餾法測(cè)定水分（迪安—斯達(dá)克）蒸餾發(fā)出現(xiàn)在二十世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)它采用沸騰的有機(jī)液體，將樣品中水分分離出來(lái)，此法直到如今仍在適用。（1）原理：把不溶于水的有機(jī)溶劑和樣品放入蒸餾式水分測(cè)定裝置中加熱，試樣中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發(fā)，把這樣的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到樣品的水分含量。

（2）步驟準(zhǔn)確稱(chēng)2.00~5.00g樣品→于250ml水分測(cè)定蒸餾瓶中→加入約50~75ml有機(jī)溶劑→接蒸餾裝置→徐徐加熱蒸餾→至水分大部分蒸出后→在加快蒸餾速度→至刻度管水量不在增加→讀數(shù)（3）計(jì)算：水分=V/WV——刻度管中水層的容量mlW——樣品的重量（g）(4)常用的有機(jī)溶劑及選擇依據(jù)常用的有機(jī)溶劑有比水清的，也有比水重的。苯甲苯二甲苯CCl4密度0.880.860.861.59沸點(diǎn)80℃80℃140℃76.8℃（5）選擇依據(jù)：對(duì)熱不穩(wěn)定的食品，一般不采用二甲苯，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)高，常選用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑，如苯。

對(duì)于一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品的性質(zhì)來(lái)選擇有機(jī)溶劑。（6）蒸餾法的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：熱交換充分；受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少；設(shè)備簡(jiǎn)單，管理方便缺點(diǎn)：水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象；樣品中水分可能完全沒(méi)有揮發(fā)出來(lái)；水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差；對(duì)分層不理想，造成讀數(shù)誤差，可加少量戊醇或異丁醇防止出現(xiàn)乳濁液。

三、卡爾—費(fèi)休法---國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)微量水分（1）原理：在水存在時(shí)，即樣品中的水與卡爾費(fèi)休試劑中的SO2與I2產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)。但該反應(yīng)是個(gè)可逆反應(yīng)，當(dāng)硫酸濃度達(dá)到0.05%以上時(shí)，即能發(fā)生逆反應(yīng)。

如果我們讓反應(yīng)按照一個(gè)正方向進(jìn)行，需要加入適當(dāng)?shù)膲A性物質(zhì)以中和反應(yīng)過(guò)程中生成的酸。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，在體系中加入吡啶，這樣就可使反應(yīng)向右進(jìn)行。

I2+SO2+H2O+3吡啶+CH3OH2氫碘酸吡啶+甲基硫酸吡啶I2︰SO2︰C5H5N=1︰3︰10(2)卡爾費(fèi)休試劑的配制與標(biāo)定若以甲醇作溶劑，則試劑中I2、SO2、C5H5N（含水量在0.05%以下）三者的克分子數(shù)比例為I2︰SO2︰C5H5N=1︰3︰10這種試劑有效濃度取決于碘的濃度。新配制的試劑其有效濃度不斷降低，其原因是由于試劑中各組分本身也含有一些水分，但試劑濃度降低的主要原因是由一些副反應(yīng)引起的，較高消耗了一部分碘。

（3）配制：稱(chēng)85gI2→于干燥的有塞棕色燒瓶中→加670ml無(wú)水CH3OH→塞上瓶塞→振搖使I2全部溶解→加270ml吡啶→混勻→于冰水浴冷卻→。

5.如何測(cè)定食品中的水分含量

蒸餾共沸法優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格也比較便宜，選擇性好，適合測(cè)量石油類(lèi)產(chǎn)品。

缺點(diǎn)：精確也較差，測(cè)量時(shí)間長(zhǎng)。含水量較大的產(chǎn)品適合。

卡爾費(fèi)休容量法優(yōu)點(diǎn)：測(cè)試品種多，相對(duì)庫(kù)侖法通用性更好，敏感度不高所受副反應(yīng)干擾較少，如（如酮類(lèi)、醛類(lèi)）。缺點(diǎn)：在最佳狀態(tài)下僅能測(cè)至10-4級(jí)；耗材（試劑）大；測(cè)定時(shí)間偏長(zhǎng)。

卡氏庫(kù)侖法 優(yōu)點(diǎn)：儀器價(jià)格中等；耗材少；可以測(cè)定至10-6級(jí)；時(shí)間短，一般物質(zhì)在掌握好進(jìn)樣量的前提下60秒內(nèi)即可完成測(cè)定，是過(guò)程控制和仲裁判定的最佳方法。缺點(diǎn)：由于精確度高，過(guò)于敏感有些具有副反應(yīng)的物質(zhì)如酮類(lèi)、醛類(lèi)測(cè)定較困難，需要一定的經(jīng)驗(yàn)控制反應(yīng)方向。

傳統(tǒng)烘干法優(yōu)點(diǎn)：儀器價(jià)格低廉，通用性好。缺點(diǎn)：精度差；僅能測(cè)定至10-3級(jí)；在干燥蒸餾過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)亦被蒸發(fā)，不能測(cè)定物質(zhì)中水分含量的真值，試驗(yàn)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

光譜、色譜法優(yōu)點(diǎn)：可以測(cè)至10-6級(jí)。缺點(diǎn)：儀器價(jià)格昂貴；環(huán)境要求高；準(zhǔn)備時(shí)間長(zhǎng)（幾個(gè)小時(shí)）；不利于產(chǎn)品的過(guò)程控制。

擴(kuò)展資料水分測(cè)定 根據(jù)不同形式試樣中的不同水分含量提出了測(cè)定水分的不同要求。水分測(cè)定可以是工業(yè)生產(chǎn)的控制分析，也可是工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量簽定；可以從成噸計(jì)的產(chǎn)品中測(cè)定水分也可在實(shí)驗(yàn)室中僅用數(shù)微升試液進(jìn)行水分分析；可以是含水量達(dá)百分之幾至幾十的常量水分分析，也可是含水量?jī)H為百萬(wàn)分之一以下的痕量水分分析等等。

這些儀器測(cè)定方法操作簡(jiǎn)便、靈敏度高、再現(xiàn)性好，并能連續(xù)測(cè)定，自動(dòng)顯示數(shù)據(jù)。國(guó)外的水分測(cè)定價(jià)格昂貴，是國(guó)內(nèi)的一些實(shí)驗(yàn)室、企業(yè)無(wú)法承受的。

來(lái)加強(qiáng)了對(duì)水分測(cè)定的研究和實(shí)踐，取得了十分明顯的效益，使國(guó)產(chǎn)水分測(cè)定的各項(xiàng)技術(shù)向國(guó)際水準(zhǔn)靠攏，能夠滿足一般實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)生產(chǎn)的需要。經(jīng)典水分分析方法已逐漸被各種水分分析方法所代替。