煮肉頭冷水下鍋還是熱水下鍋？
煮肉頭冷水下鍋還是熱水下鍋
煮豬頭肉必須要用冷水，第一次要過(guò)水，涼水加青花椒和料酒，目的是去除豬頭的腥味，水燒開(kāi)后去掉浮沫，等水開(kāi)五分鐘，把豬頭肉撈出，水倒掉，這樣才能去除豬頭的腥味，在鍋內(nèi)放豬頭肉，再次倒入涼水，加100克糖色，配好的鹵料，鹽100克，生抽100克，老抽100克，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí)，關(guān)火，靜置一小時(shí)再撈出肉，即可食用。靜置一小時(shí)是為了讓肉進(jìn)味。
焯菜時(shí)冷水下鍋還是熱水下鍋比較好
大家好，我是川菜麥師傅！一個(gè)有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師，曾寫過(guò)很多專業(yè)的干貨文章（可在頭條號(hào)主頁(yè)查看），希望能對(duì)你也能帶來(lái)一些烹飪方面的幫助！同時(shí)也謝謝大家的關(guān)注！
這個(gè)問(wèn)題是一個(gè)廚藝常識(shí)問(wèn)題，但是還不可以隨意回答！建議收藏哈！
焯水我們也稱為氽水，飛水，出水，緊水，膽水等。一般以涼拌菜用的最多！其次為白灼青菜為主。
首先說(shuō)說(shuō)素菜：
1：綠葉類素菜焯水時(shí)，基本以開(kāi)水下鍋!下鍋時(shí)淋入少許植物油，保持菜的表面綠色素不流失，焯水后顏色碧綠且發(fā)亮。但是焯水完畢必須馬上用冷水沖冷！
2：少部分莖類素菜！以我們常見(jiàn)的四季豆為例，它下鍋焯水時(shí)最好是水溫60-80度左右下鍋為宜，下鍋時(shí)還要下入少許鹽和植物油。
3：各種根莖類！比如土豆，山藥芹菜等等，基本都是開(kāi)水下鍋。
4：值得提醒的是：除非焯水后馬上炒制，否則焯水后必須第一時(shí)間用冷水沖涼！否則就會(huì)顏色不佳或者內(nèi)部食材熟透變?yōu)闋€熟，影響成菜形象！
下面說(shuō)說(shuō)葷菜焯水！
1：葷菜肉類焯水，基本上都是冷水下鍋！下鍋時(shí)一般會(huì)加入料酒去腥。
2：肉類焯水完畢后，基本上都會(huì)用冷水沖涼，但是要注意的是，一些食材焯水后盡量以溫水沖洗為佳，如果直接用冷水可能會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴！比如牛肉用冷水沖洗就會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)緊縮變柴，焯水后盡量用溫水！
3：少部分的肉類也需要熱水下鍋！比如魷魚/蝦肉等等。不過(guò)這一步一般稱之為滑水或者以滑油來(lái)代替。
4：有很多腥膻味重的肉類，我們還要在焯水前先用姜蔥料酒腌制，然后焯水時(shí)姜蔥不必?fù)斐鰜?lái)，一起進(jìn)入鍋中焯水即可！
5：肉類之所以冷水下鍋焯水，其主要原因是去除肉類內(nèi)部的血污及腥膻味，一般肉類與冷水一同下鍋，當(dāng)肉的內(nèi)部慢慢適應(yīng)溫度的時(shí)候，內(nèi)部的血污也會(huì)慢慢隨著溫度的上升而排出。這也是為什么我們?nèi)忸愳趟畷r(shí)會(huì)有很多浮末的原因。
最后問(wèn)問(wèn)大家：你們認(rèn)為焯水對(duì)菜的營(yíng)養(yǎng)有影響嗎？
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豬尾巴焯水是冷水下鍋還是熱水
豬尾巴焯水是冷水下鍋，不只是豬尾巴只要是肉類焯水都是冷水下鍋。冷水下鍋才可以將肉里面的血水浸泡出來(lái)達(dá)到去腥膻的目的，如果是熱水下鍋焯水的話只會(huì)將肉表面燙熟并且將血水封在里面，那樣煮肉的時(shí)候血水會(huì)滲到湯里并且肉的味道也不好。
扣肉焯水是冷水好還是熱水好啊
肉焯水用的是涼水。焯水是為了排除血污和肉腥味，熱水下鍋，肉會(huì)因受熱迅速使表層蛋白質(zhì)凝固，不利于排污，還有會(huì)讓會(huì)肉的變柴，吃起來(lái)很硬，導(dǎo)致口感不好。
冷水的時(shí)候?qū)⑷夥胚M(jìn)水里面，隨著水的溫度慢慢的增加，肉已經(jīng)適應(yīng)了這樣的溫度，慢慢的從外到里熟透，肉的口感很好。
冷水下鍋焯水大火還是小火
但需視情況而定。
冷水鍋：焯水時(shí)原料與冷水同時(shí)入鍋。此法適合于蔬菜類中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因?yàn)檫@些食材的澀味在與水一起入鍋加熱后可以去除。
而且，這些東西體積比較大，需要較長(zhǎng)的時(shí)間加熱，所以如果用沸水加熱，會(huì)發(fā)生內(nèi)部不熟，外部過(guò)熟的現(xiàn)象。
沸水鍋適于處理肉類中腥味小、污血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進(jìn)沸水中除去腥味。
用沸水加熱的方法是把原料放進(jìn)沸水，當(dāng)水再次沸騰就馬上拿出來(lái)。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。例如油菜、豆芽菜等。
