烹飪營(yíng)養(yǎng)與食療i(關(guān)于飲食和營(yíng)養(yǎng)的知識(shí))
1.關(guān)于飲食和營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)
中國(guó)素有“美食之邦”的雅喻，有眾多美味佳肴馳名中外，關(guān)于“吃”的傳統(tǒng)和歷史更是淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
然而隨著科技的發(fā)展和人們對(duì)健康需求的提高，一些我們?nèi)粘Ｉ钪辛?xí)以為常卻并非健康的飲食方式就被揭示出來，小編在這里將一些不當(dāng)?shù)淖龇_列給大家，其中一、二、三、四、七、九、十條是我們平常生活中基本上固定的思維模式了。 一：米越白，質(zhì)量越高 提醒：經(jīng)常食用精白米的人容易發(fā)生維生素B1和維生素B2缺乏，因此，米不是越白越好。
二：蔬菜營(yíng)養(yǎng)不如魚肉蛋好 提醒：人體需要全面均衡的營(yíng)養(yǎng)素，不能只偏重蛋白質(zhì)和脂肪的攝入，而忽視維生素和礦物質(zhì)。 三：水果代替蔬菜 提醒：各類食物應(yīng)相互配合，不能以水果代替蔬菜，否則不能得到全面均衡的營(yíng)養(yǎng)。
四：肉骨頭湯補(bǔ)鈣 提醒：成人每日需要的鈣約為800毫克，骨折的病人需要更多，用肉骨頭湯補(bǔ)鈣是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需要的，應(yīng)當(dāng)用牛奶或鈣制劑補(bǔ)鈣。 五：腎結(jié)石病人不能補(bǔ)鈣 提醒：一般居民膳食中鈣攝入是不足的，應(yīng)當(dāng)增加鈣的攝入，鈣在消化道內(nèi)增加，與草酸形成草酸鈣，減少草酸的吸收，可減少腎結(jié)石的發(fā)生。
六：沒有鱗的魚膽固醇高 提醒：這種歸納不夠全面。的確有一些沒有鱗的魚膽固醇較高，如銀魚、河鰻、泥鰍、黃鱔、鱈魚等；但不是所有無鱗的魚膽固醇都高，如帶魚膽固醇的含量與有鱗的草魚、黃魚、鯧魚、鱸魚等相似。
七：少吃葷油，多吃素油 提醒：素油攝入也不宜過多，成人每日攝入量應(yīng)在20~25克，選擇含不飽和脂肪酸比例較高的植物油，如橄欖油或茶油為佳。 八：糖尿病病人吃碳水化合物越少越好 提醒：糖尿病人進(jìn)食碳水化合物不是越少越好，而是應(yīng)該合理安排。
九：晚上只吃菜肴不吃飯可以減肥 提醒：少吃飯可少攝入碳水化合物，能減少攝入的能量，但多吃菜肴會(huì)攝入過多脂肪，產(chǎn)生的能量更高，達(dá)不到減肥的目的，反而使攝入的營(yíng)養(yǎng)素不能平衡。 十：胡蘿卜素只有在胡蘿卜中才有 提醒：胡蘿卜素除胡蘿卜中含量較高外，其它新鮮的黃綠蔬菜中都含有，如豌豆苗、番茄、紅辣椒、甜椒、油菜、小白菜、莧菜等。
人們要改變“胡蘿卜下酒”的傳統(tǒng)吃法，胡蘿卜不宜做下酒菜，飲酒時(shí)也不要服用胡蘿卜素營(yíng)養(yǎng)劑，特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上飲酒，以免危害健康。 十一：老年人飲牛奶會(huì)引起白內(nèi)障 提醒：白內(nèi)障的形成有多方面的因素，不是單純飲牛奶就能引起的。
老年人的抗氧化能力低，可以補(bǔ)充抗氧化的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C、維生素E、β鄄胡蘿卜素、葉黃素、微量元素硒、鋅等營(yíng)養(yǎng)素來預(yù)防老年性白內(nèi)障。 十二：冬令進(jìn)補(bǔ)就要補(bǔ)蛋白粉 提醒：我國(guó)居民膳食中蛋白質(zhì)供給量是夠的，一般人群沒有必要再補(bǔ)充蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)補(bǔ)充過多，反而增加肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，增加鈣的排出，容易缺鈣，因此一般情況下沒有必要再補(bǔ)充蛋白質(zhì)。
十三：解決便秘靠服藥 提醒：老年性便秘是一種常見病，主要是膳食纖維攝入較少，腸的蠕動(dòng)功能下降。解決的辦法不是依靠服藥，而是應(yīng)該多食含膳食纖維的食物，每天食用500克的新鮮蔬菜，可促進(jìn)腸內(nèi)的血液循環(huán)；也可用腹部按摩及增加體育鍛煉，促進(jìn)腸蠕動(dòng)。
依靠膳食改善和自身鍛煉，加上建立良好的排便習(xí)慣，就可以從根本上解決便秘。 十四：補(bǔ)充維生素C容易發(fā)生腎結(jié)石 提醒：維生素C的補(bǔ)充，只要每天的攝入量在1000毫克以內(nèi)，是不會(huì)發(fā)生腎結(jié)石的。
2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)
一、營(yíng)養(yǎng)，二、營(yíng)養(yǎng)素，三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
一、營(yíng)養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營(yíng)養(yǎng)成份的動(dòng)態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育，組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過程。
二、營(yíng)養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。
3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 指食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。
2：有毒動(dòng)物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。
2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。
5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實(shí)行“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個(gè)人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營(yíng)養(yǎng)素，生命便無法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)素分兩大類： – 宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要 （2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營(yíng)養(yǎng)素的供給量：營(yíng)養(yǎng)素供給量簡(jiǎn)稱供給量。
它是衡量群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿足。
我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國(guó)現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”。
供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營(yíng)養(yǎng)：合理營(yíng)養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營(yíng)養(yǎng)不良，都是營(yíng)養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，所以我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營(yíng)養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。
合理營(yíng)養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。合理營(yíng)養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。
合理營(yíng)養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營(yíng)養(yǎng)的，由營(yíng)養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動(dòng)物性食品；– 保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。
3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)
水果類
一般蔬菜類、水果類均富含維他命A、B、C6、鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)及纖維質(zhì)，及微量的蛋白質(zhì)，脂肪和醣類。故蔬果是我們最需要的，也是最適合我們生理結(jié)構(gòu)的。再想想，我們每個(gè)人的五臟器官，經(jīng)年累月下來，必定如抽油煙機(jī)一樣，油污、灰塵、黏垢沾住了。但你知道要如何清洗嗎？試試堿塊放入溫水，再把油污器具泡在里面，很容易油污就能洗干凈；而蔬果就是堿性食物，所以它是最好的清潔劑。又人體內(nèi)血液本是呈弱堿性，如果血液變濁，或呈酸性，即為疾病的溫床。例如現(xiàn)今癌癥肆虐，癌細(xì)胞是人體細(xì)胞產(chǎn)生病變，如果再吃葷食（酸性食物），正是給癌細(xì)胞滋補(bǔ)食品；又因血液變成酸性，癌細(xì)胞在酸性血質(zhì)中變得更威猛，擴(kuò)散更快，所以要消滅它，一定要多補(bǔ)充堿性食物，即多攝取蔬果來清除廢物及清凈血質(zhì)使?jié)嵫是?，即可抑制病?xì)胞生長(zhǎng)而消滅它。因此，多食用疏果堿性食物，把身體清潔干凈，就能健康起來，是現(xiàn)代保健應(yīng)有的基本知識(shí)。
蔬果中所含的纖維質(zhì)豐富，食物纖維能刺激腸管之蠕動(dòng)，使食物通過腸道的速度加快，促進(jìn)消化，避免食物殘?jiān)鼫髂c內(nèi)，發(fā)酵腐爛而發(fā)臭，并清理腸壁，將糞便加速送出去，排泄體外，若糞便在大腸停留過久，則糞便內(nèi)有害物質(zhì)會(huì)被身體再吸收，損害健康，所以缺少食物纖維質(zhì)，會(huì)引發(fā)其他疾病，故不可忽視它的重要性。故精致食物，對(duì)我們是不好的，應(yīng)選食較粗糙食物，如胚芽米、糙米、全麥、甘薯及粗老的菜葉梗、豆渣等，越是粗糙難入口，越是對(duì)健康大有幫助。
水果種類多，宜選季節(jié)性的水果，又具新鮮度，又配合時(shí)令，是最經(jīng)濟(jì)，也是符合人的養(yǎng)生健康原則。
4.烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
有本書叫烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
第一章 中國(guó)烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪的起源
第三節(jié) 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況
第四節(jié) 中國(guó)烹飪的基本特點(diǎn)
第二章 烹飪?cè)现R(shí)
第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍詈头诸?/p>
第二節(jié) 畜禽類
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 蔬菜
第五節(jié) 干貨制品
第六節(jié) 調(diào)味品
第三章 原料成形與配萊
第一節(jié) 原料成形
第二節(jié) 配菜的利用與方法
第三節(jié) 菜品命名
第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品
第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡(jiǎn)介
第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡(jiǎn)介
第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡(jiǎn)介
第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品
第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡(jiǎn)介
第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡(jiǎn)介
第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡(jiǎn)介
第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡(jiǎn)介
第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡(jiǎn)介
第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡(jiǎn)介
第六章 面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 面點(diǎn)的起源與演變
第二節(jié) 面點(diǎn)的種類、流派和特點(diǎn)
第三節(jié) 風(fēng)味面點(diǎn)簡(jiǎn)介
第七章 筵席知識(shí)
第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展
第二節(jié) 筳席的意義與作用
第三節(jié) 筳席的種類與特點(diǎn)
第四節(jié) 筳席設(shè)計(jì)
第五節(jié) 菜單實(shí)例
第八章 地方萊系
第一節(jié) 山東菜
第二節(jié) 四川菜
第三節(jié) 江蘇菜
第四節(jié) 廣東菜
第九章 西式萊點(diǎn)
第一節(jié) 西式菜品概述
第二節(jié) 西式菜品
第三節(jié) 西式糕點(diǎn)
5.營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)
營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)：基本概念什么是營(yíng)養(yǎng) 什么是營(yíng)養(yǎng)素 什么是合理營(yíng)養(yǎng) 什么是營(yíng)養(yǎng)素的供給量 營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動(dòng)的全過程，它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。
營(yíng)養(yǎng)素 食物中的養(yǎng)分科學(xué)上稱為營(yíng)養(yǎng)素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營(yíng)養(yǎng)素，生命便無法維持。
人體需要的營(yíng)養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營(yíng)養(yǎng)素。
這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要，（2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料。（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。
合理營(yíng)養(yǎng) 合理營(yíng)養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營(yíng)養(yǎng)不良，都是營(yíng)養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，所以我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營(yíng)養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。
合理營(yíng)養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。例如，淘米時(shí)過度搓洗，高溫油炸食品，新鮮蔬菜切碎后長(zhǎng)時(shí)間用水浸泡和長(zhǎng)時(shí)間熬煮等都會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的損失。
在我國(guó)迫切需要普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，使人民群眾知道如何獲得合理營(yíng)養(yǎng)增進(jìn)健康。 營(yíng)養(yǎng)素的供給量 營(yíng)養(yǎng)素供給量簡(jiǎn)稱供給量。
它是衡量群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn)。在制定供給量時(shí)98%）人的需要都能得到滿足。
我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，隨著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，生活水平的提高，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們將根據(jù)需要和可能及時(shí)加以修訂。
我國(guó)現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”。供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量，對(duì)于個(gè)人，供給量可作為參考。
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6.烹飪與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
一： 烹飪和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系：
烹飪的目的是把生的原料（食材），通過加熱制做成成熟的菜肴。
烹飪和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系是： 烹飪通過操作來促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)分解，便于人體消化吸收。烹調(diào)原料中含有人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，烹對(duì)原料加熱，可以起到初步分解的作用。再通過牙齒、唾液、胃液，腸胃的蠕動(dòng)，和人體酶的分解作用，使?fàn)I養(yǎng)成分被吸收。
二： 烹飪工藝：
如果說烹飪是一種手段的話，那么烹飪工藝則是更加具有技術(shù)含量，具有科技含量，也就是說烹飪工藝是指廚師有計(jì)劃，有目的，有程序地利用炊制工具和爐灶設(shè)備，對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行切割，組配，調(diào)味，烹制和美化，成為能滿足飲食需要的菜點(diǎn)的一種手工操作技術(shù)。
7.食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
食品營(yíng)養(yǎng)排行：10種長(zhǎng)壽食品
秋冬季是便秘的多發(fā)季節(jié)。中醫(yī)認(rèn)為，這個(gè)時(shí)節(jié)干燥的氣候容易在人體內(nèi)誘發(fā)燥邪，耗傷人體津液，便秘就是這一現(xiàn)象的主要體現(xiàn)。臨床上總是建議得了便秘的人采取食療的方法，不僅效果好，而且沒有副作用。多吃水果就是食療中最有效的一種。
眾所周知，便秘的重要原因之一，就是大便中的食物殘?jiān)退痔?。水果中含有豐富的膳食纖維，這類物質(zhì)雖然不能被人體消化和吸收，但它能吸收和保留水分，使糞便變得柔軟；也能刺激消化液的分泌和腸道蠕動(dòng)，有利于大便排泄，起到預(yù)防和治療便秘的作用。
含膳食纖維較多的水果在治療便秘上效果更好，比如獼猴桃、西瓜、香蕉、柚子、橙子、大棗、桑椹等。尤其是獼猴桃。研究發(fā)現(xiàn)，它含有較多的膳食纖維和寡糖、蛋白質(zhì)分解酵素，這些物質(zhì)除了可以快速清除體內(nèi)堆積的有害代謝產(chǎn)物，預(yù)防、治療便秘以外，還有很好的預(yù)防結(jié)腸癌及動(dòng)脈硬化的作用。每日清晨起床后，空腹吃1—2個(gè)獼猴桃，隔1小時(shí)再進(jìn)餐，治療便秘的效果會(huì)比較好。
不同水果作用不同，因此便秘患者在吃水果前，一定要仔細(xì)挑選。比如，對(duì)糖尿病患者來說，用水果治療便秘時(shí)，不要吃一些含糖量比較高的水果，如龍眼、荔枝、香蕉、甜瓜等。日常吃水果后，最好減去一些主食，來減少糖分的攝入。一般來說，吃200克水果可減去主食約25克。對(duì)于怕冷、手腳常發(fā)涼的人，吃梨、柿子、菠蘿會(huì)加重便秘，應(yīng)吃香蕉、橙子，而經(jīng)?？诟?、心煩、手足心熱的陰虛體質(zhì)的人，吃梨、橙、柚子會(huì)緩解便秘，而吃橘子不適合。
此外，西瓜、香蕉雖然治療便秘效果較好，但西瓜肉質(zhì)寒涼，年邁體虛者多吃易發(fā)生腹痛或腹瀉；有心臟病和水腫嚴(yán)重的病人若多吃，還會(huì)增加心臟的負(fù)擔(dān)，加重水腫，因此一定要注意適量。香蕉性寒、含鈉鹽較多，患慢性腎炎、高血壓、身體浮腫者不宜多吃。
另外，并非所有水果都能起到治療便秘的作用，山楂、烏梅等水果含有較多鞣酸，具有收斂作用，反而會(huì)加重便秘的癥狀。
對(duì)于重度便秘者來說，不要只靠吃水果來緩解，應(yīng)該到醫(yī)院檢查，以便發(fā)現(xiàn)是否患有其他比較嚴(yán)重的疾病，如結(jié)腸冗長(zhǎng)、盆腔腫瘤壓迫和結(jié)腸癌等，做到及早治療。▲
8.怎么做飲食與營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)卡
高級(jí)講師單學(xué)軍老師通過多年的實(shí)際累積經(jīng)驗(yàn)編寫了“中國(guó)居民膳食指南”，著重強(qiáng)調(diào)了我們每天飲食所必須的量；
一，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；谷類、薯類、雜豆200--400克，水1200豪升。二，蔬菜類300--500克。水果類200---400克。三，蓄禽類50--75克，魚蝦類50--100克。豆類25--50克。四，奶類及豆制品300克，大豆類及堅(jiān)果類30--50克。五，植物油25--30克，鹽6克。每天最少活動(dòng)6000步。
你好，我們?nèi)梭w每天都需要增進(jìn)身體40多種營(yíng)養(yǎng)素，這些營(yíng)養(yǎng)素人體是自己不能合成的，必須從以上食物中攝取然后消化吸收轉(zhuǎn)變成人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素，人體才能在營(yíng)養(yǎng)素充足的情況下，產(chǎn)生一定保護(hù)生命活動(dòng)的能量。
希望以上建議能幫助到你。
