西式面點(diǎn)師5級(西式面點(diǎn)師學(xué)的都是什么)
1.西式面點(diǎn)師學(xué)的都是什么
西式面點(diǎn)師需要掌握西式面點(diǎn)的原料知識(shí)、西式面點(diǎn)常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)、西式面點(diǎn)制作的基本手法、西式點(diǎn)心的制作工藝、面包制作工藝、常用裝飾品等，以及菜單的籌劃、西點(diǎn)廚房設(shè)備布局與工藝流程等相關(guān)知識(shí)、以及飲食營養(yǎng)衛(wèi)生的基本知識(shí)。
西式面點(diǎn)師主要學(xué)習(xí)內(nèi)容如下：
1、常用工具的用途和保養(yǎng)。
2、配備原輔料的一-般方法與要求。
3、常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
4、調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
5、輔助原料知識(shí)。
6、調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)。
7、調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng)。
8、調(diào)制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)。
9、面包、泡芙、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項(xiàng)。
10、沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)。
2.初級西式面點(diǎn)師理論考哪些內(nèi)容
初級西式面點(diǎn)師理論考的具體內(nèi)容如下：西式面點(diǎn)概況，職業(yè)道德，準(zhǔn)備工作，凍品類、混酥類、發(fā)酵類面點(diǎn)的制作，成本核算，英文基礎(chǔ)知識(shí)，制作技能等。
具體理論分類如下：
1. 西式面點(diǎn)概況
西式面點(diǎn)概念；
客源國飲食習(xí)慣；
2. 職業(yè)道德
職業(yè)道德的概念；
職業(yè)道德的要求；
勞動(dòng)者素質(zhì)；
3. 準(zhǔn)備工作
清潔衛(wèi)生；
設(shè)備及工具、用具；
備料；
4. 凍品類
果凍的制作；
乳凍的制作；
操作實(shí)例；
5. 混酥類
混酥類的制作；
注意事項(xiàng)；
操作實(shí)例；
6. 發(fā)酵類
面包的制作；
注意事項(xiàng)；
操作實(shí)例；
7. 成本核算
成本核算知識(shí)；
單一點(diǎn)心的成本計(jì)算；
8. 英文基礎(chǔ)知識(shí)
原料、品種；
工具；
9. 制作技能
凍品、少司類；
混酥類；
發(fā)酵類。
3.西式面點(diǎn)師學(xué)的都是什么
隨著大家對健康飲食的需求，烘焙也受到越來越多家庭的追捧。
自己日常在家就能做各種樣式精美、味道可口的蛋糕、面包，既能享受美味，又能吃得健康。西式面點(diǎn)師也成為了很多人想要學(xué)習(xí)的課程，日常在家烘焙就是做一些簡單、易操作的蛋糕和小甜品，那西式面點(diǎn)師都學(xué)什么？現(xiàn)在西式面點(diǎn)師一般分為初級和高級，初級和高級的課程中都會(huì)涉及到蛋糕類、混酥類、面包類的制作。
初級是日常比較簡單的甜點(diǎn)制作，如卷筒蛋糕、蛋泡蛋糕、虎皮蛋糕和巧克力起酥排、杏仁圣誕面包、巨蛋牛奶面包等。而高級就像是初級的進(jìn)階版，有拿破侖（千層酥）黑森林蛋糕、蘇夫力、韓式裱花、丹麥面包、香草奶油凍、天鵝泡芙這類相對比較復(fù)雜的品種。
不管是哪一門課程，老師都會(huì)進(jìn)行系統(tǒng)地講解。從認(rèn)識(shí)烘焙工具開始，到制作過程中的技巧、手法都會(huì)有所涉及。
相對而言，初級比較適合烘焙新手，高級適合對烘焙有一定基礎(chǔ)了解的人學(xué)習(xí)。
4.西式面點(diǎn)師學(xué)什么內(nèi)容
西式面點(diǎn)師主要學(xué)習(xí)內(nèi)容如下：1、常用工具的用途和保養(yǎng)2、配備原輔料的一-般方法與要求3、常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5、輔助原料知識(shí)6、調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)7、調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng)8、調(diào)制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)9、面包、泡芙、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項(xiàng).10、沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)11、裱花蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)12、色彩基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)后需要考證通過后才能持證上崗，考核分理論知識(shí)與實(shí)操兩部分。
西式面點(diǎn)師理論考試具體內(nèi)容如下：西式面點(diǎn)概況，職業(yè)道德，準(zhǔn)備工作，凍品類、混酥類、發(fā)酵類面點(diǎn)的制作，成本核算，英文基礎(chǔ)知識(shí)，制作技能等。在這里推薦大家使用上學(xué)吧面點(diǎn)師題庫APP，包含西式和中式面點(diǎn)師考核的真題和模擬題，非常適合備考使用。
5.西式糕點(diǎn)基本知識(shí)
西式糕點(diǎn) foreign pastry從外國傳入我國的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱，具有西方民族風(fēng)格和特色。
如德式、法式、英式、俄式等。西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是由國外引入的一類糕點(diǎn)。
制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。
西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。 一、小點(diǎn)心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其它輔料（如果料、香料、可可等）而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。
如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。 1.黃油、果醬小點(diǎn)心 原料配方 富強(qiáng)粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量 工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤 制作方法 （1）打料：將糖和油放在攪拌機(jī)里打起，然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后，加上1.3公斤水。
（2）和面：將面放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。 （3）擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。
果醬小點(diǎn)盡面上中心擠果醬小點(diǎn)。 （4）烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。 色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點(diǎn)心底要微黃色，面要乳白色。
火色一致，不糊底糊邊。 口味：純正、松酥、不艮。
組織：起發(fā)蜂窩均勻無油洞。 衛(wèi)生：無油泥、無雜質(zhì)，底無糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強(qiáng)粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤 工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖 制作方法 （1）打料：先將糖和油倒入機(jī)器里進(jìn)行攪拌，然后陸續(xù)放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。 （2）烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。
（3）夾餡：把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。 （4）沾糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：塊形整齊，大小一致。 色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。
口味：純正，松酥不艮。 二、蛋糕類 是西點(diǎn)中塊形較大的一類產(chǎn)品。
它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養(yǎng)豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。 軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。 1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強(qiáng)粉1公斤 香精少量 工藝流程 打料→成型→烘烤 制作方法 （1）打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)，用機(jī)器攪拌打泡之后，加面拌勻。
（2）成型：逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。 （3）烘烤：用220℃的爐溫烘烤。
注意事項(xiàng) （1）注意衛(wèi)生，鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì)，以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。 （2）打雞蛋和糖要適時(shí)，時(shí)間短影響規(guī)格質(zhì)量，過長容易發(fā)泄。
（3）所用的面粉要過篩，防止出現(xiàn)面疙瘩。 （4）用手拌面時(shí)，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時(shí)間不宜過長。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚整齊，面上有小開花（四塊500克）。 色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。
口味：純正蛋香味，無其它異味。 組織：蜂窩均勻，無糖、面疙瘩。
衛(wèi)生：底要干凈，無油泥和糊蛋糊渣，內(nèi)部無雜質(zhì)。 2.花蛋糕 樣品美觀大方，有圓形、方形。
產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強(qiáng)粉20公斤 攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克 工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 （1）打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機(jī)打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。
（2）烘烤：用150℃爐溫烘烤。 （3）制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標(biāo)準(zhǔn)型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。
（4）打油：先把糖和水煮沸4~5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí)，先把黃油放入攪拌機(jī)里攪拌，然后陸續(xù)分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。
（5）成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里，置冰箱存放。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：形狀要圓，分量要準(zhǔn)確。 色澤：乳白色。
口味：純正，松軟香甜。 衛(wèi)生：無雜質(zhì)。
3.水果蛋糕 原料配方 富強(qiáng)粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許 輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅 工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱 制作方法 （1）打料：先把油和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌溶化之后，陸續(xù)并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。
（2）成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi)，面上撒果仁。 （3）烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
（4）裝箱：出爐后，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個(gè)個(gè)拿出，冷卻后便可裝箱。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚，起發(fā)豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。
色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。 口味：純正、無油膩味和其它。
