烘培西點(diǎn)(關(guān)于西點(diǎn)的基本常識(shí))
1.關(guān)于西點(diǎn)的基本常識(shí)
常用西點(diǎn)制作專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ) 【拌合】 戚風(fēng)打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類(lèi)材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類(lèi)拌合。法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類(lèi)材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油類(lèi)先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類(lèi)材料拌合。
例：餅干類(lèi)、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油類(lèi)先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 【發(fā)泡】 濕性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直?！敬虬l(fā)】 蛋白打發(fā)-1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。
如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。2.糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。
3.濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。 4.此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭，呈棉花狀且無(wú)光澤，不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)-1.做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。 2.蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)-1.液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白，為抹面最佳狀態(tài)。 2.繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白，此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。
【折法】 三角紙折法： 1. 以三角尖端當(dāng)中心點(diǎn)卷折。 2. 右手拉尾端紙調(diào)整擠出孔至密合。
3. 裝入鮮奶油后兩邊折起。 4. 中間往內(nèi)折起。
5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盤(pán)裁紙： 1. 烤盤(pán)紙量出烤盤(pán)大小多余裁掉。
2. 于烤紙四邊剪開(kāi)。 3. 尖角剪掉較不會(huì)蓋住蛋糕。
4. 鋪于烤盤(pán)上并壓出折角?！酒渌?分 蛋-1.全蛋打開(kāi)置分蛋器內(nèi)即可將蛋白與蛋黃分離。
2.以雙手撥開(kāi)蛋殼并傾斜將蛋黃移動(dòng)至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉狀材料時(shí)，應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。
裁剪模型用紙-1.取烤盤(pán)油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。 2.裁去多出之烤盤(pán)紙。
3.以模型置紙邊，量取模型底部長(zhǎng)的寬度并折痕。 4.另底部寬度量取與前項(xiàng)同。
5.四邊折痕處剪開(kāi)至高度折痕。 6.放入模型并以手指撐開(kāi)四邊角度使與模型貼合。
抹油灑粉-烤模噴烤盤(pán)油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。 奶油軟化-奶油因溶點(diǎn)低，一般于冷藏保存，使用時(shí)須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時(shí)間微波解凍。
奶油軟化至手指可輕壓陷即可。奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)，可隔水加熱，或以微波爐短時(shí)間解凍溶化，溫度不可過(guò)高，否則易造成油水分離。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會(huì)縮。刮巧克力花-將巧克力磚置白報(bào)紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮。
粉類(lèi)過(guò)篩-以篩網(wǎng)過(guò)篩面粉、糖粉、可可粉等粉類(lèi)時(shí)，底下鋪白報(bào)紙，輕搖篩網(wǎng)。 布丁液過(guò)篩-制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過(guò)濾掉殘留雜質(zhì)。
使產(chǎn)品光滑細(xì)致，亦有去氣泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片為干燥之動(dòng)物膠片，使用前泡入冰水內(nèi)覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。
如泡常溫水撈出較不完整。 吉利丁片隔水融化-泡過(guò)冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。
巧克力隔水融化-1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。
3.如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。 全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時(shí)，如海綿蛋糕蛋應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃，因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。 慕斯脫模-1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。 熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會(huì)平整不黏刀。
烤模噴油灑粉-1.烤模噴上烤盤(pán)油或均勻刷上白油。 2.底部鋪油紙，灑高筋面粉轉(zhuǎn)圈使面粉沾黏于模邊。
3.將多余面粉扣出。 擠花嘴裝法-1.將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。3.將擠花袋以虎口撐開(kāi)，裝入鮮奶油或面糊。
2.西點(diǎn)烘焙的知識(shí)
烘焙基礎(chǔ)名詞解釋 材料：高筋面粉--小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在12.5%以上。
是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常見(jiàn)的普通面粉。
蛋白質(zhì)含量在9-12%之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃中 低筋面粉--小麥面粉，蛋白質(zhì)含量在7~9%之間，為制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又稱(chēng)粟粉，玉米粉。
溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)于制做奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度。
即發(fā)干酵母--由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。用來(lái)制做饅頭，皮薩，面包等，幫助發(fā)酵。
小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重的巧克力蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。
泡打粉--又名發(fā)粉，膨大劑的一種，廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來(lái)平衡蛋白酸堿度，幫助打發(fā)蛋白。
例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。 面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。
瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解?？捎脕?lái)制做果凍。
奶油--butter，又稱(chēng)黃油，是西點(diǎn)的主要材料。分為植脂與動(dòng)物性兩種。
鮮奶油：英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用語(yǔ)：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）中文譯名：『新鮮奶油』鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點(diǎn)制作的主要材料之一，無(wú)法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可買(mǎi)到。
鮮奶油分為動(dòng)物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發(fā)后的霜飾， 這種已打發(fā)的鮮奶油霜稱(chēng)之為 Whipped Cream。
在包裝的成分說(shuō)明上，動(dòng)物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無(wú)『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，應(yīng)盡早使用。
植物性鮮奶油植物性鮮奶油又稱(chēng)人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高，港式用語(yǔ)稱(chēng)為『甜忌廉』，反之，稱(chēng)不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。
煉乳： 煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。
但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上，或者用于制做奶茶，會(huì)增加濃滑的口感. 瑪琪琳--其含水在15~20%，含鹽在3%，熔點(diǎn)較高，是奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。
豬油--由豬的脂肪中提煉出，在烘焙中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心。屬于酥油的一種。
液態(tài)油： 日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。 液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味，有濕潤(rùn)的口感。
液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，油量過(guò)多，不能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，過(guò)量的油會(huì)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。油量過(guò)少，蛋糕口感會(huì)發(fā)干.所以一定要嚴(yán)格遵照食譜要求添加. 在制作面包、比薩餅坯時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)妨礙面粉吸收水份形成筋度。
乳酪--中文譯音又稱(chēng)芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品種，常用的有馬蘇里拉芝士（皮薩或者意面拉絲），馬士卡彭（大名鼎鼎的提拉米蘇的主要材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）. 動(dòng)作： 預(yù)熱：烤什么東西都要一定溫度，不預(yù)熱的話你烤的東西等于是從室溫烤到需要的溫度。
既不容易掌握時(shí)間，而且烤出來(lái)的東西可能會(huì)不夠脆，不夠焦，過(guò)熟。一般家用烤箱預(yù)熱約須5一10分鐘，時(shí)間定在食譜要求的那個(gè)溫度，烤箱里什么也不用放，看加熱管由黑變紅再變黑就夠了。
打發(fā)奶油：奶油和糖放在鋼盆中用電動(dòng)打蛋器或打蛋器攪拌即可，起先奶油較硬，越打越松軟顏色也會(huì)變淺發(fā)白，最后便成了膨松如羽毛狀的奶油糊。 海綿蛋糕中如何添加蛋糕乳化劑（蛋糕油）？ 蛋糕油又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，一般在海綿蛋糕中添加.在攪打蛋糕面糊時(shí)，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品體積增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。
如何打發(fā)鮮奶油（含糖的植脂鮮奶油） 1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。 〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來(lái)，乳液中還含有碎冰而能流動(dòng)狀態(tài)為最佳打發(fā)時(shí)機(jī)。
〕2.用電動(dòng)打蛋器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。3.鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。
4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，。
3.烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)
一.材料的處理面粉的過(guò)篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。
加入其它干粉類(lèi)材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類(lèi)的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。
蛋黃和蛋白分開(kāi)在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來(lái)倒去，使蛋白流到碗里?？梢杂玫包S、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過(guò)或沒(méi)上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。
若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40~50℃之間的水溫融化最好！漂白開(kāi)心果將去殼的開(kāi)心果丟進(jìn)熱開(kāi)水里煮2~3分鐘。
瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。
冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過(guò)，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來(lái)擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬；但要小心別打得太過(guò)火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會(huì)凝結(jié)乃至于散開(kāi)了。
溶解吉利丁吉利丁又名魚(yú)膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會(huì)變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟：1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜幔钡郊∏宄和该髑胰芙鉃橹?。冷卻后再使用。
實(shí)用秘訣◆先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無(wú)法有效溶解。◆加熱要適度，否則會(huì)失去結(jié)凍的效果。
二.基本的工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤(rùn)，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟：1.用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。
加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。2.加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻。
混合物起先會(huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。3.舀一些已篩過(guò)的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。
4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會(huì)消失。5.完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。
實(shí)用秘訣◆攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余?！艚Y(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。
攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。
步驟：1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過(guò)的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過(guò)度了。
壓面法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟：1.先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。
2.再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。3.然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。
實(shí)用秘訣◆不要壓的太久，否則面筋易壓斷?！羲植灰拥眠^(guò)多，否則很難壓面。
◆壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：1.將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開(kāi)始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。
2.再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開(kāi)始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。3.再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4.延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。直接法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。
步驟。
4.西點(diǎn)專(zhuān)業(yè)都學(xué)習(xí)哪些知識(shí)
1、熟練掌握西點(diǎn)面包整形、蛋糕基礎(chǔ)抹面制作等；2、專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)；3、裱花課程花卉類(lèi)、十二生肖類(lèi)制作；4、烘焙西點(diǎn)、干點(diǎn)類(lèi)制作。
1、陶藝蛋糕學(xué)習(xí)制作；2、巧克力配件學(xué)習(xí)與制作；3、蛋糕課程的學(xué)習(xí)與制作；4、翻糖蛋糕學(xué)習(xí)與制作；5、歐式蛋糕制作；6、多層蛋糕及大型展臺(tái)蛋糕設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)與制作。烘焙西點(diǎn)類(lèi)：1、面包制作類(lèi)（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚(yú)漢堡、披薩等）；2、西式點(diǎn)心類(lèi)（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學(xué)習(xí)與制作；3、翻糖蛋糕提高部分；4、巧克力配件提高部分。
1、烘焙西點(diǎn)類(lèi)：塔、派類(lèi)學(xué)習(xí)制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類(lèi)等）；2、慕斯、巧克力課程學(xué)習(xí)與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點(diǎn)、提拉米蘇等；3、西式流行點(diǎn)心制作；4、面包類(lèi)制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；5、大型造型蛋糕設(shè)計(jì)與制作。
5.西點(diǎn)專(zhuān)業(yè)都學(xué)習(xí)哪些知識(shí)
1、熟練掌握西點(diǎn)面包整形、蛋糕基礎(chǔ)抹面制作等；
2、專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)；
3、裱花課程花卉類(lèi)、十二生肖類(lèi)制作；
4、烘焙西點(diǎn)、干點(diǎn)類(lèi)制作。
1、陶藝蛋糕學(xué)習(xí)制作；
2、巧克力配件學(xué)習(xí)與制作；
3、蛋糕課程的學(xué)習(xí)與制作；
4、翻糖蛋糕學(xué)習(xí)與制作；
5、歐式蛋糕制作；
6、多層蛋糕及大型展臺(tái)蛋糕設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)與制作。
烘焙西點(diǎn)類(lèi)：
1、面包制作類(lèi)（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚(yú)漢堡、披薩等）；
2、西式點(diǎn)心類(lèi)（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學(xué)習(xí)與制作；
3、翻糖蛋糕提高部分；
4、巧克力配件提高部分。
1、烘焙西點(diǎn)類(lèi)：塔、派類(lèi)學(xué)習(xí)制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類(lèi)等）；
2、慕斯、巧克力課程學(xué)習(xí)與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點(diǎn)、提拉米蘇等；
3、西式流行點(diǎn)心制作；
4、面包類(lèi)制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；
5、大型造型蛋糕設(shè)計(jì)與制作。
6.蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)習(xí)的內(nèi)容大概有哪些
西點(diǎn)師學(xué)習(xí)內(nèi)容有以下幾點(diǎn)：
1、西式餅干與甜點(diǎn)制作（曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤(pán)曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙制作、蛋撻制作、廣式月餅制作、滇式月餅制作、老婆餅制作等等）
2、歐式蛋糕與小西點(diǎn)制作（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）
3、流行面包制作（軟餐包制作、早餐包制作、菠蘿面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛蟲(chóng)面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果調(diào)理面包、吐司面包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、紅豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）
4、裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發(fā)、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等）
5、歐式生日蛋糕制作（奶油打發(fā)、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏裝飾、祝福語(yǔ)制作、蛋糕花邊裝飾、花籃制作、歐式巧克力水果蛋糕制作、主題生日蛋糕創(chuàng)意制作等等） 。
現(xiàn)在有很多的人都想學(xué)習(xí)西點(diǎn)，對(duì)于吃慣了中式點(diǎn)心的國(guó)人來(lái)說(shuō)掌握一些西點(diǎn)技術(shù)可以讓自己的口味變得更加豐富，當(dāng)然，并不是所有人學(xué)習(xí)西點(diǎn)都是為了做給自己吃的。
隨著西點(diǎn)行業(yè)在國(guó)內(nèi)的興起，越來(lái)越的國(guó)人都接觸到了西式點(diǎn)心，使更多的人都喜歡上了西點(diǎn)，不過(guò)呢，由于西點(diǎn)制作技術(shù)比較復(fù)雜，不是看看就可以會(huì)做的，所以想吃西點(diǎn)只能去外面的西點(diǎn)店面買(mǎi)。
7.學(xué)西點(diǎn)烘焙要學(xué)些什么
參加西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校的西點(diǎn)培訓(xùn)能快速系統(tǒng)學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作。
在西點(diǎn)師培訓(xùn)學(xué)校，該如何參加西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作呢？下面是小編給烘焙愛(ài)好者提的一些建議：1.掌握西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)習(xí)的4個(gè)重點(diǎn)方面 觀察老師的示范操作，是在西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作的第一要?jiǎng)?wù)，了解配料配方方面的知識(shí)是其次的（雖然非常重要）。老師講解示范的時(shí)候，一定要仔細(xì)觀摩，做好筆記，掌握住制作流程及要領(lǐng)，情況允許的話拍個(gè)視頻，方便以后反復(fù)觀摩。
西點(diǎn)的制作，一般都包括面團(tuán)配料調(diào)制、面團(tuán)成形、面團(tuán)成熟這幾個(gè)階段，有的基本靠手工操作，比如面團(tuán)成形裝飾，有的需要利用設(shè)備（比如攪拌機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱）。（1）手工操作方面 這個(gè)是重中之重了，主要是手工和面、面團(tuán)的加工成形（包括利用模具成形）、裝飾裱花等。
一個(gè)和面的操作，老師示范給你看，只需要幾分鐘，你就基本知道怎么做了并能掌握要領(lǐng)；如果你去看書(shū)自學(xué)，可能要看很多副分解圖、花好長(zhǎng)時(shí)間才能學(xué)會(huì)，一個(gè)和面操作，在某面包烘焙教科書(shū)中就用了50多副圖來(lái)講解，夠嚇人的吧。既然花錢(qián)到學(xué)校學(xué)習(xí)，就要牢牢抓住這種手把手教學(xué)的機(jī)會(huì)。
和面有許多基本手法，比如折翻、推揉、抄拌等；面團(tuán)的加工成形手法更多，比如搟、切、捏、割、壓、卷、折疊、搓條、揉圓、分割、包餡等等。一個(gè)法式松餅的面團(tuán)是如何調(diào)制的？一個(gè)南瓜派是如何利用派模成形的？一個(gè)辮子面包是如何翻面、分割、揉圓、搟制、卷制、搓條、編制成形的？一個(gè)咖喱牛肉角是如何包油、搟制和折疊的？等等等等操作手法都是觀察的重點(diǎn)。
其中每一個(gè)操作手法都還有許多細(xì)節(jié)， 老師都會(huì)示范給你正確的做法以及講解應(yīng)該避免的典型錯(cuò)誤。都要做好筆記，牢牢記住，這樣你在學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作過(guò)程中就會(huì)少走很多彎路。
通過(guò)初級(jí)中級(jí)的西點(diǎn)培訓(xùn)，能夠掌握近七八十種典型西點(diǎn)品種的操作，以后拿到別人的配方，制作起來(lái)也就不陌生了。（2）使用設(shè)備方面 比如用攪拌機(jī)調(diào)制面團(tuán)面糊，你要仔細(xì)觀察投料的順序、水溫油溫的掌握、攪拌速度的控制、攪拌時(shí)間的把握； 比如用醒發(fā)箱醒發(fā)面包面團(tuán)，最重要的是醒箱的溫度、濕度和醒發(fā)的時(shí)間；比如用烤箱烘烤面團(tuán)，最重要的烤箱的溫度和時(shí)間的控制。
當(dāng)然，還有許多細(xì)節(jié)，都在于你仔細(xì)觀摩、認(rèn)真聽(tīng)講。（3）每一個(gè)操作的完成標(biāo)準(zhǔn) 比如面團(tuán)和成什么樣子算是和好了，面團(tuán)攪拌成功的標(biāo)準(zhǔn)是什么，面包做成功的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么。
知道每一個(gè)操作的完成標(biāo)準(zhǔn)非常重要，知道了標(biāo)準(zhǔn)，才知道自己的操作有哪些不足，才知道該如何改進(jìn)。有的人做了軟質(zhì)面包，表面看上去不錯(cuò)，其實(shí)問(wèn)題很多，比如不夠柔軟、質(zhì)地粗糙、里面有大空洞等等，他自己感覺(jué)還良好，不思改進(jìn)，這怎么能有進(jìn)步呢？（4）仔細(xì)聆聽(tīng)老師的點(diǎn)評(píng)（包括對(duì)其他人的） 在西點(diǎn)學(xué)習(xí)時(shí)，你都要現(xiàn)場(chǎng)做出老師的示范品種，老師會(huì)在一旁指導(dǎo)， 做出成品后，老師也會(huì)給你分析優(yōu)點(diǎn)和不足。
相對(duì)于自己-個(gè)人在家自學(xué)西點(diǎn)，在學(xué)校學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作有個(gè)很明顯的優(yōu)勢(shì)：就是一次可以解決大量的問(wèn)題，一定要抓住機(jī)會(huì)。因?yàn)槭羌w學(xué)習(xí)，一個(gè)品種做出來(lái)，各個(gè)人遇到的問(wèn)題可能都不一樣，這樣就會(huì)出現(xiàn)大量的問(wèn)題，比如做戚風(fēng)蛋糕時(shí)，有的人出現(xiàn)的問(wèn)題是出爐后下陷，有的人出現(xiàn)的問(wèn)題是有大氣泡，有的人出現(xiàn)的問(wèn)題是表皮太老太厚，老師會(huì)一次性給大家進(jìn)行講解。
如果是自己自學(xué)，如果一個(gè)品種你練習(xí)的少，可能你一輩子都碰不到這么多問(wèn)題；而且，可能每次制作這個(gè)品種，都會(huì)出現(xiàn)不同的問(wèn)題（可能會(huì)讓你氣餒） ；每次碰到問(wèn)題，你都要翻書(shū)上網(wǎng)找原因和解決辦法，那花的時(shí)間可比在學(xué)校學(xué)習(xí)花的時(shí)間多多了。所以，老師進(jìn)行指導(dǎo)點(diǎn)評(píng)的時(shí)候，請(qǐng)務(wù)必仔細(xì)聆聽(tīng)，包括對(duì)其他人的成品的點(diǎn)評(píng)，最好把所有常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法都用筆記下來(lái)，這些都是非常實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)；以后在你制作西點(diǎn)的時(shí)候，盡量避免這些錯(cuò)誤的發(fā)生；不用每次都是自己經(jīng)歷過(guò)錯(cuò)誤了，才知道怎么辦。
從別人的錯(cuò)誤中進(jìn)行西點(diǎn)學(xué)習(xí)，相信你的西點(diǎn)學(xué)習(xí)之路會(huì)越走越順。2.如何練習(xí)西點(diǎn)制作（1）西點(diǎn)制作，只有通過(guò)反復(fù)練習(xí)西點(diǎn)制作，才能熟練掌握，這點(diǎn)相信每個(gè)人都知道，就不用細(xì)說(shuō)了。
有的人十天半個(gè)月不做一個(gè)品種，想快速提高自己的烘焙水平，怎么可能呢？（2）通過(guò)練習(xí)，要知道怎么找到自己的不足之處，改正后才能不斷進(jìn)步。建議把遇到的問(wèn)題全部用筆記下來(lái)。
即使烘焙大師也難免有失誤的時(shí)候，他們成為烘焙大師也是這么走過(guò)來(lái)的。為什么我總是和不好面？為什么我的面團(tuán)就是揉不圓？為什么我攪拌的面團(tuán)進(jìn)行成形操作這么困難？為什么我的面包顏色不好看、太大、口感粗糙、里面這么多空洞？為什么我的餅干在學(xué)校上課時(shí)做得很好，在家里做就上色不均勻、外面糊了里面還是生的？這些問(wèn)題，有的是配料的問(wèn)題，有的是設(shè)備的問(wèn)題，有的是操作的問(wèn)題，只有通過(guò)自己不斷實(shí)際制作才能發(fā)現(xiàn)并解決。
在解決問(wèn)題的過(guò)程中，你通過(guò)請(qǐng)教老師，或是通過(guò)看書(shū)上網(wǎng)查找資料，你不知不覺(jué)會(huì)學(xué)到很多西點(diǎn)配方配料方面的知識(shí)和各種實(shí)際操作技巧，慢慢地也就成了烘焙高手了。這也是小編為什么主張先集中精力學(xué)習(xí)基本操作手法的原因，不要一開(kāi)始就把重點(diǎn)放在配方上。
8.烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)是什么
一.材料的處理面粉的過(guò)篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。
加入其它干粉類(lèi)材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類(lèi)的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。
蛋黃和蛋白分開(kāi)在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來(lái)倒去，使蛋白流到碗里。當(dāng)然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！磨檸檬皮用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過(guò)或沒(méi)上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。
若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40~50℃之間的水溫融化最好！漂白開(kāi)心果將去殼的開(kāi)心果丟進(jìn)熱開(kāi)水里煮2~3分鐘。
瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。
冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過(guò)，以去除顆粒較粗的面包粉。
打發(fā)鮮奶油把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來(lái)擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬；但要小心別打得太過(guò)火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會(huì)凝結(jié)乃至于散開(kāi)了。
溶解吉利丁吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會(huì)變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟：1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜幔钡郊∏宄和该髑胰芙鉃橹?。冷卻后再使用。
