高職餐飲業(yè)(餐飲測試題含答案)

1.餐飲基礎知識測試題（含答案）

去百度文庫，查看完整內容>內容來(lái)自用戶(hù)：仙女上上的老虎餐飲業(yè)基礎知識培訓測試題姓名：一、填空題30分1、餐飲業(yè)大致可分為旅游飯店、餐廳、自助餐、快餐、冷飲、攤販五大類(lèi)。

2餐飲的基本特點(diǎn)有技藝性、地域性、文化性。3、餐廳常用的菜單就是點(diǎn)菜單。

4、食品原材料的采購憑證必須齊全。5、中餐散客服務(wù)首先要做到的就是熱情服務(wù)。

二、判斷題（對的V、錯的X）30分1、店堂的命名一般是根據自己的要求來(lái)命名（X）。2、店內的布局要豐富多彩，才能吸引客人。

（X）3、客人的消費心理就是越便宜越好。（X）4、餐廳服務(wù)人員要主動(dòng)與客人交流。

（X）5、廚房的布局是整個(gè)餐飲活動(dòng)的中樞。（X）6、餐具和用具要做到一刮二洗三沖四消毒五保潔。

（V）6、飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。（V）7、餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。

（V）8、各民族的飲食傳統和習慣是不一樣的。（V）9、飲食業(yè)的競爭除特殊外，還必須在設施和服務(wù)上下功夫（V）10、明碼實(shí)價(jià)才能取信顧客，贏(yíng)得顧客。

（V）三、選擇題40分1、下面哪些說(shuō)法正確的是（C）A.握手愈緊，愈能表示友情至深B.女服務(wù)員可戴手套與客人握手C.服務(wù)員不可主動(dòng)與客人握手D.握手時(shí)，如果右手不方便，可以用左手與對握手。5。

2.餐飲行業(yè)的知識

餐飲行業(yè)，其主要內容是，從事該行業(yè)的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠(chǎng)）或個(gè)人，通過(guò)對食品進(jìn)行加工處理，滿(mǎn)足食客的飲食需要，從而獲取相應的服務(wù)收入。

由于在不同的地區、不同的文化下，不同的人群飲食習慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現出多樣化的特點(diǎn)。中國的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。

把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。餐飲市場(chǎng)相對來(lái)說(shuō)是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國內沒(méi)有一個(gè)大的餐飲集團可以占據1%的市場(chǎng)份額。

可以說(shuō)餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當低，未來(lái)發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來(lái)看，未來(lái)我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。

一、由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰，打品種、服務(wù)、裝修戰；現在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿(mǎn)足生理需求，又要滿(mǎn)足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。

這是一種更高水平的競爭。 二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規模的競爭。

三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來(lái)涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。

如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場(chǎng)半徑大大延長(cháng)。 四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。

餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國餐飲市場(chǎng)，我國餐飲業(yè)一直面臨著(zhù)國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。

國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對我國餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。

在國外，中餐企業(yè)大多表現為規模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企業(yè)面臨著(zhù)外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。

全國前10強僅占餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額的4.78%，銷(xiāo)售收入一般不超過(guò)數億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過(guò)2000家連鎖店，2007年銷(xiāo)售收入超過(guò)215億。

競爭也必將進(jìn)一步激化。 中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著(zhù)廣大消費者和市場(chǎng)份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標準化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎的組成部分。

這項工作需要長(cháng)期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。 目前百勝集團已利用標準化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進(jìn)行的全面推廣就在利用品牌、標準優(yōu)勢向“中式快餐”市場(chǎng)延伸，進(jìn)一步擴大市場(chǎng)份額。

國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來(lái)洋快餐將引領(lǐng)中國餐飲競爭格局，通過(guò)國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營(yíng)成功案件分析，中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營(yíng)能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。 目前國內優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報餐飲專(zhuān)利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。

融資擴張成了國內餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內地、香港、澳門(mén)及北美等地擁有350多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達35%，年銷(xiāo)售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100%，部分地區“第一提及率”超過(guò)50%。

小肥羊9年來(lái)陸續獲得并蟬聯(lián) “中國500最具價(jià)值品牌”、“中國行業(yè)標志性品牌”等50余項榮譽(yù)。 小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò )、產(chǎn)品的標準化和連鎖經(jīng)營(yíng)戰略，為中餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和擴張樹(shù)立了標桿。

據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚(yú)頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業(yè)的突出特點(diǎn)是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過(guò)40家的企業(yè)正在積極爭取上市，預計未來(lái) 3年經(jīng)濟回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。

編輯本段餐飲行業(yè)消費行為分析 隨著(zhù)近年來(lái)中國居民收入水平的增加、生活節奏加快、消費觀(guān)念的更新，推動(dòng)了餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展。中國餐飲消費者呈現三大發(fā)展趨勢： 一是商務(wù)型消費增加。

經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次餐飲的迅速發(fā)展。 二是替代型消費增加。

隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費來(lái)代替自己做飯，這集中表現在近些年來(lái)年夜飯的火爆。 三。

3.餐飲管理知識有哪些

你好，隨著(zhù)經(jīng)濟的快速發(fā)展，一方面人們的消費生了巨大變化，另一方面，餐飲企業(yè)之間的競爭也更為激烈，這就要求經(jīng)營(yíng)者具有專(zhuān)業(yè)的餐飲管理知識。

1.餐廳起名，我相信餐館老板們總會(huì )慎重萬(wàn)分餐廳起名，一個(gè)好的餐廳名，能讓消費者好感倍增；

2.員工要求： 權力和責任成正比，關(guān)心餐廳的一草一木，視消費者如親人；

3.衛生管理：創(chuàng )造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境直接關(guān)系到顧客的多少；

4.菜品管理：菜品都是根本，得到顧客的認同與稱(chēng)贊，那才是真正的質(zhì)量；

5.成本管理：品成本，人力報酬，水、電、氣使用等等，凡涉及成本的任何環(huán)節，管理人員均應給予重視。

6.順應時(shí)代：借助互聯(lián)網(wǎng)工具做高效的餐廳管理者，跟不上時(shí)代潮流很容易被淘汰。

管理到位才能推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，才能提高效率，提升營(yíng)業(yè)額增強自身競爭力。如有餐飲管理知識疑問(wèn)可繼續向我咨詢(xún)，希望能幫到你，謝謝。

4.怎么學(xué)習餐飲方面的知識

看你應該是新手，那就從入門(mén)的學(xué)起，要循序漸進(jìn)。

你要多學(xué)習成功者在餐飲事業(yè)上操作的案例，但是也要注意變通，不要邯鄲學(xué)步，一切要符合自己所面對的情況。最好參加有老師的輔導，不但可以學(xué)到知識，也可以認識到同行，大家在交流中學(xué)習進(jìn)步更快，還可以結交到人脈。

事在人為，終究還是要靠自己，成功不是學(xué)出來(lái)，是作出來(lái)的。謙虛的詢(xún)問(wèn)別人還要有一顆踏實(shí)工作的心。

在創(chuàng )業(yè)初期，一切以學(xué)習經(jīng)驗為主，切勿急躁。 一些書(shū)目供你參考：《餐飲管理 》 作者 ： 蔡萬(wàn)昆 本書(shū)是面向ZI世紀高等學(xué)校旅游管理專(zhuān)業(yè)系列教材之一，是教育部“高等教育面向21世紀教學(xué)內容和課程體系改革計劃”的研究成果，同時(shí)也是“十五”國家級規劃教材。

本書(shū)主要論述了餐飲管理的基本原理、組織機構和人員編制、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、經(jīng)營(yíng)計劃，以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的原料采購供應、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)、酒水經(jīng)營(yíng)、宴會(huì )經(jīng)營(yíng)和食品展銷(xiāo)、產(chǎn)品價(jià)格、成本核算與成本控制等各方面、各環(huán)節的管理理論、方法和案例，闡明了餐飲系統管理的全過(guò)程。本書(shū)理論體系完整，結構合理，論述簡(jiǎn)明，內容具體；全書(shū)定量分析和定性分析相結合，理論聯(lián)系實(shí)際，較強的實(shí)用性和可操作性。

本書(shū)除可作為高等院校旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材外，還可作為高等職業(yè)教育和自學(xué)考試專(zhuān)業(yè)教材，也可作為餐飲企業(yè)中、高級管理人員的業(yè)務(wù)用書(shū)和中等職業(yè)學(xué)校旅游專(zhuān)業(yè)教師的教學(xué)參考用書(shū)。 《現代餐飲管理》作者：戴桂寶主編 本書(shū)分四個(gè)部分，共計12章。

基礎概述篇，講述餐飲的發(fā)展、餐飲的分類(lèi)、餐飲組織機構以及餐飲部的重要性。產(chǎn)銷(xiāo)規范篇，從原料的采購至加工烹飪，再到餐飲服務(wù)的產(chǎn)銷(xiāo)流程作了規范的標準化的陳述。

設計策劃篇，針對廚房和餐廳的設計布局、餐廳的文化設計、菜單和臺型設計、美食活動(dòng)的策劃作了一系列的說(shuō)明。最后的監控管理篇，講述了餐飲部在運作過(guò)程中的安全衛生、服務(wù)質(zhì)量等方面的控制。

《餐飲管理與實(shí)務(wù)》作者： 馬開(kāi)良 主要內容包括：從剖析餐飲經(jīng)營(yíng)、運轉特點(diǎn)入手，進(jìn)行不同規模、風(fēng)格餐飲機構設置和經(jīng)營(yíng)計劃的制訂；在科學(xué)、系統進(jìn)行菜單設計的基礎上，導入餐飲全面經(jīng)營(yíng)運轉管理所涉及的客情、服務(wù)、酒水、餐務(wù)等各個(gè)組成部門(mén)及各主要運作環(huán)節的組織、控制和管理；再通過(guò)餐飲促銷(xiāo)和餐飲成本控制的闡述和實(shí)例分析，使考生建立完整的餐飲運轉經(jīng)營(yíng)、服務(wù)管理系統 希望我的回答可以對你有所幫助，祝你好運。 如果還有什么問(wèn)題也可以咨詢(xún)我，先介紹3本入門(mén)的供你參考。

5.從事餐飲行業(yè)需要了解哪些知識

就拿餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，一般加盟的時(shí)候一定要了解這幾個(gè)常識：

1、底料和食材的供應：底料是產(chǎn)品味道的精髓，一旦供應商出現問(wèn)題，那么加盟店將無(wú)法運營(yíng)，所以在加盟時(shí)應確保總部食材供應能得到有效的保障極為關(guān)鍵。

2、店鋪運營(yíng)：咨詢(xún)店面裝修風(fēng)格、設備、形象、口味、服務(wù)用語(yǔ)這些是否都是統一的，因為這些標準化的規定是一個(gè)品牌項目所必備的。

3、研發(fā)團隊：做餐飲就是做味道，味道好才能招攬消費者的胃。因此加盟總部要有自己的研發(fā)團隊，這樣才能不斷升級，迎合顧客經(jīng)常變換的口味。

4、售后服務(wù)：很多的加盟商都是初次接觸餐飲行業(yè)，故而加盟商的培訓及后期服務(wù)是尤為關(guān)鍵了。要明確后期總部都提供哪些服務(wù)，這些服務(wù)中是否還會(huì )另外收費等信息都要考慮在內的。

6.求酒店或餐廳管理基礎知識

餐飲部管理制度一、餐飲部經(jīng)理崗位職責1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負責； 2、認真執行總經(jīng)理上達的各項工作任務(wù)和工作指標，對外角食、娛樂(lè )的經(jīng)營(yíng)好差負有重要的責任； 3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計劃； 4、擬定餐飲部每年預算方案和營(yíng)業(yè)指標，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策； 5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì )議，協(xié)調部門(mén)內部各單位的工作，使工作能協(xié)調一致地順利進(jìn)行； 6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報告及各項申請； 7、與行政總廚、大廚、宴會(huì )部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng )制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準； 8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理全會(huì )及業(yè)務(wù)協(xié)調會(huì )議，與各界建立良好的公共關(guān)系； 9、對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力； 10、負責督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高， 二、餐廳領(lǐng)班崗位職責1、負責對員工的考勤、考評，根據員工表現的好差進(jìn)行表?yè)P或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負責； 2、根據每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作； 3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正； 4、正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報告； 5、了銀當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求； 6、開(kāi)餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項； 7、檢查工作人員的餐前準備工作是非功過(guò)還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門(mén)窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整。

三、餐廳廚師崗位職責1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負責對各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到、禮貌待人； 3、遵守作息時(shí)間表，準時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、串崗； 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節約水、電、煤氣等用料； 6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服空戴整齊，廚房?jì)葒澜鼰煟粶柿砀銟藴书_(kāi)小灶； 8、自覺(jué)遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調動(dòng)，維護好廚房灶具、設備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準備工作。

四、中餐廳經(jīng)理崗位職責1、督導完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛生； 2、負責制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規范、程序和推銷(xiāo)策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、加強現場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現和解決服務(wù)中出現的問(wèn)題； 5、領(lǐng)導餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)； 6、加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開(kāi)支和物品損耗； 7、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作； 8、及時(shí)檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養工作，做好餐廳安全和防火工作； 9、根據季節差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10、主動(dòng)與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報告餐飲部經(jīng)理； 11、定期召開(kāi)餐廳員工會(huì )議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動(dòng)記錄； 12、重視員工的培訓工作，定期組織員工學(xué)習服務(wù)技巧技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷(xiāo)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，并對員工進(jìn)行考核； 13、參加餐飲部召開(kāi)的各種會(huì )議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其他各項任務(wù)。五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責1、負責檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達不到標準和要求的不能上崗； 2、監督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標準； 3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導本班服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準備工作，著(zhù)重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生并無(wú)破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反映； 4、開(kāi)餐后注意觀(guān)察客人用餐情況。

隨時(shí)滿(mǎn)足客人的各種用餐需求； 5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)； 6、督導服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。 六、中餐廳服務(wù)員崗位職責1、服從領(lǐng)導，做好餐前準備工作； 2、嚴格執行操作程序、服務(wù)程序和衛生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量； 3、按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作； 4、團結協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)； 5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊； 6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)； 7、上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)； 8、上班時(shí)要精神集中，不準幾個(gè)人湊在一起閑談，不準做與工作無(wú)關(guān)的事。