面點的講解(面點的重要內(nèi)容有哪些)

1.面點基礎(chǔ)知識的重要內(nèi)容有哪些

中式面食的基本分類

面粉加水即會形成面團，而水量的多少或水溫的高低，則會影響面團的性質(zhì)，利用此等性即有調(diào)出不同口感的面食，即稱“水調(diào)面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面種，混合后所制成的面食，即稱“發(fā)酵面食”，分別簡述如下。

水調(diào)面食

面粉在正常的吸水范圍內(nèi)，水分越多，面團越軟，反之，水分越少，面團越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會增加，主要是因為面粉中的淀粉受熱所產(chǎn)生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會影響面粉的吸水性，不同的面食類別需要軟硬度不同的面團。為了方便理解，將不同水溫所調(diào)制的面團分為冷水面、燙面和全燙面。

發(fā)酵面食

凡利用水、酵母（或面種）、面粉等主要材料制成的面食，均稱為“發(fā)酵面食”。酵母菌在面團內(nèi)的發(fā)酵過程中，因吸收糖類和各種養(yǎng)分，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，促使面團膨脹；經(jīng)過加熱后，成品體積變大并出現(xiàn)孔洞組織，觸感富彈性，口感松軟，且具有特殊的發(fā)酵香味。調(diào)制適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵面團并掌握面團的發(fā)酵程度，是制作發(fā)酵面食不可忽視的工作。

2.誰有面點基礎(chǔ)概念知識

面點基礎(chǔ)知識： 一、水調(diào)面團基礎(chǔ)知識： 水調(diào)面團：又稱實面團，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團，俗稱呆面、死面。

水調(diào)面團的特點：組織嚴密、質(zhì)地堅實，內(nèi)部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。

如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類。

水調(diào)面團的形成機理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個整體的團塊。

面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質(zhì)。 三種不同水溫面團的性質(zhì)比較： 面團名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團 面筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。

色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團 性質(zhì)介于冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。

色暗，無光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團基礎(chǔ)知識： 化學(xué)膨松面團制品 一、化學(xué)膨松面團的概念、特點、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團的特點：制作工序簡單，膨松力強、時間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。

3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團的調(diào)制方及注意事項： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。

1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團。

2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點，選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。

例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。

制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。

操作時必須掌握好準確用量：用量多，面團苦澀；用量不足則面團成熟后不疏松，嚴重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團膨松質(zhì)量。

3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團的膨松質(zhì)量。

4）面團必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點，影響起發(fā)和口味。

物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團的概念、特點、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機械攪拌法）調(diào)制的面團，是將蛋液經(jīng)過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。

（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點：酥松性好、營養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團的用途：適宜制作各種蛋糕。

二、蛋泡面團的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項： 1、調(diào)制蛋泡面團必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。

加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。

二、大酵面的特點： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。

制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開一個窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團，醒發(fā)至透即成。

二）、判斷方法：一般來說，發(fā)酵正常的大酵面團膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤，軟硬適當(dāng)；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能。

3.誰有面點基礎(chǔ)概念知識

面點制作技術(shù)，是烹飪技術(shù)中的一個重要組成部分。

面點分為中點和西點，包括的內(nèi)容極其廣泛。從廣義上講，泛指用各種糧食（大米、小麥、雜糧等）、豆類、果品、魚蝦及根莖菜類為坯皮原料， 配以多種餡心（有的不配餡心）制作的各種主食、小吃和點心；從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團制作的面食小吃和正餐筵席的各式點心。

我國面點種類繁多，花色復(fù)雜，具體的分類方法有：按原料分類，可分為麥類制品、米類制品、雜糧類和其它制品；按熟制方法分類，可分為蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及綜合熟制方法的制品；按形態(tài)分類，可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃以及羹、凍等；按面團分類，可分為水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其它面團。 原 料 制作面點的原料，按其作用可分為主要原料、制餡原料、調(diào)料和輔助原料3大類。

1。主要原料 制作面點的主要原料是糧食（包括面粉、大米、米粉和雜糧）。

其主要作用是調(diào)成面團制作坯皮，故稱“坯皮原料”。 【面粉】面粉是制作面點的重要原料。

其主要成分為蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、水分、灰分和維生素等。 ①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，其含量約占 7。

2%~12。2%。

面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們的含量占面粉中蛋白質(zhì)總含量的80%以上，是構(gòu)成面筋質(zhì)（俗稱“面筋”）的主要成分。 ②糖類面粉中糖類的含量最多，約占 70%~80%，包括淀粉、纖維素、半纖維素和低分子糖分。

其中淀粉占糖類總量的99%以上。 ③脂肪面粉中脂肪含量約為1。

3%~1。8%。

④水分、灰分、維生素面粉中的水分含量為12%~14%；灰分系指礦物質(zhì)而言，含量約為0。 5%~1。

4%；維生素的種類較為豐富，有脂溶性的維生素A、維生素E和水溶性的B族維生素。 【大米】大米分為秈米、粳米和糯米3類。

它們都可做成干飯、稀粥，又可磨成米粉使用。 ①秈米其特點是硬度中等，粘性小，脹性大。

主要用于制作干飯、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和點心。 用秈米粉調(diào)成的粉團，質(zhì)硬，能發(fā)酵使用。

②粳米其特點是硬度高，粘性低于糯米，脹性大于糯米，出飯率比秈米低。用純粳米粉調(diào)成的粉團，一般不作發(fā)酵使用。

③糯米糯米又稱江米。其特點是粘性大，脹性小，硬度低，成熟后有透明感，出飯率比粳米還低。

糯米既可直接制作八寶飯、糯米團子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉摻和，制成各種富有特色的粘軟糕點。用純糯米粉調(diào)制的粉團不能作發(fā)酵使用。

【雜糧】 制作面點用的雜糧，有玉米、小米、高梁米、小麥、蕎麥、甘薯等。 ①玉米玉米磨成粉，可制作窩頭、絲糕以及冷點中的白粉凍、各式攀和水糕。

與面粉摻和后，則可作各式發(fā)酵點心。又可制作各式蛋糕、餅干等。

②小米其特點是粒小、滑硬、色黃。小米可制作小米干飯、小米稀粥。

磨成粉后可制作窩頭、絲糕及各種糕餅。與面粉摻和后亦能制作各式發(fā)酵食品。

③高梁米高梁去皮后即為高梁米，又稱秫米。 粳性高梁米可制作干飯、稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、團、餅等食品。

高梁也是釀酒和制醋、淀粉、飴糖的原料。 ④大麥大麥的最大用途是制造啤酒和麥芽糖，也可制作麥片和麥片粥、麥片糕（做麥片糕時需摻一部分糯米粉）。

⑤蕎麥含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素和鐵，磨成粉后既可制作主食，也可與面粉摻和制作扒糕、？？等食品。 ⑥甘薯甘薯亦稱山芋、紅薯等。

其淀粉含量較高，質(zhì)軟而味香甜，與其它粉料摻和有助酵作用。鮮甘薯煮（蒸）熟搗爛與米粉、面粉等摻和后，可制作各類糕、團、包、餃、餅等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各種點心；還可釀酒、制糖和淀粉等。

2。 制餡原料 制餡原料是面點制作原料的重要組成部分，許多面點需要配餡制成。

我國面點的制餡原料極為豐富，有肉品類（包括蛋品和蛋制品）、蔬菜類（包括豆類及豆制品）、水產(chǎn)類、果品類和蜜餞制品等。 3。

調(diào)料和輔助原料調(diào)料和輔助原料是制作面點不可缺少的原料。 常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加劑等。

【油脂】常用的油脂有動物油脂和植物油兩大類。 動物油脂主要有豬油（又稱大油和白油）、奶油和人造奶油（即麥淇淋）。

植物油主要有花生油、豆油、芝麻油（香油）、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氫化油等。 其中以芝麻油、花生油和豆油的質(zhì)量最佳。

另外，還有兩種新型的食用油——健康油和多維油。 【糖】制作面點常用的糖類，主要有食糖、飴糖兩大類，此外還有蜂蜜、葡萄糖漿和糖精等。

①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色澤區(qū)分，可分為紅糖、白糖兩大類；按形態(tài)和加工程度的不同，又可分為白砂糖，綿白糖、冰糖、方糖、紅糖和赤砂糖等。

②飴糖飴糖俗稱糖稀、米稀，是由糧質(zhì)類淀粉經(jīng)過淀粉酶水解制成。其主要成分是麥芽糖和糊精。

③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花釀成，通常是透明或半透明的粘性液體，帶有花香味，一般多用于特色糕點。 ④葡萄糖漿葡萄糠漿也稱淀粉糖漿、液體葡萄糖等，俗稱化學(xué)糖稀。

主要成分是葡萄糖。 ⑤糖精糖精又稱假糖。

是從煤焦油中提。

4.中式面點師都學(xué)些什么

面點主要學(xué)習(xí)：

1. 面點原料的配置。

2. 面團制作技術(shù)。

3. 面餡制作手法。

4. 面點成形設(shè)計。

5. 面點烹飪工藝。

擴展資料：

《面點工藝》全面、系統(tǒng)介紹了中國面點的風(fēng)味流派，面點的一般制作程序，中國面點的技術(shù)特點；簡單介紹了面點設(shè)備與工具，面點原料的運用，面點基本功；重點介紹了面團調(diào)制工藝，餡心制作工藝，面點成形與裝飾工藝，熟制工藝。

采用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團制作面點的實例，詳盡地介紹了各地特色面點制作實例。闡明了面點的創(chuàng)新與開發(fā)，客觀上幫助學(xué)者掌握和提高面點工藝制作。

參考資料來源：百度百科-面點工藝

5.面點制作基礎(chǔ)有哪些

面點制作技術(shù)，是烹飪技術(shù)中的一個重要組成部分。

面點分為中點和西點，包括的內(nèi)容極其廣泛。從廣義上講，泛指用各種 糧食（大米、小麥、雜糧等）、豆類、果品、魚蝦及根莖菜類為坯皮原料， 配以多種餡心（有的不配餡心）制作的各種主食、小吃和點心；從狹義上講， 特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團制作的面食小吃和正餐筵席的 各式點心。

我國面點種類繁多，花色復(fù)雜，具體的分類方法有：按原料分類，可分 為麥類制品、米類制品、雜糧類和其它制品；按熟制方法分類，可分為蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及綜合熟制方法的制品；按形態(tài)分類，可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃以及羹、凍等；按面團分類，可分為 水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其它面團。 原 料 制作面點的原料，按其作用可分為主要原料、制餡原料、調(diào)料和輔助原 料3大類。

1.主要原料 制作面點的主要原料是糧食（包括面粉、大米、米粉和雜糧）。其主要 作用是調(diào)成面團制作坯皮，故稱“坯皮原料”。

【面粉】面粉是制作面點的重要原料。其主要成分為蛋白質(zhì)、糖類、脂 肪、水分、灰分和維生素等。

①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，其含量約占 7.2%~12.2%。面粉 中蛋白質(zhì)的種類較多，其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們的含量占 面粉中蛋白質(zhì)總含量的80%以上，是構(gòu)成面筋質(zhì)（俗稱“面筋”）的主要成 分。

②糖類面粉中糖類的含量最多，約占 70%~80%，包括淀粉、纖維素、半纖維素和低分子糖分。其中淀粉占糖類總量的99%以上。

③脂肪面粉中脂肪含量約為1.3%~1.8%。 ④水分、灰分、維生素面粉中的水分含量為12%~14%；灰分系指礦物 質(zhì)而言，含量約為0.5%~1.4%；維生素的種類較為豐富，有脂溶性的維生 素a、維生素e和水溶性的b族維生素。

【大米】大米分為秈米、粳米和糯米3類。它們都可做成干飯、稀粥， 又可磨成米粉使用。

①秈米其特點是硬度中等，粘性小，脹性大。主要用于制作干飯、稀粥； 磨成粉后，也可制作小吃和點心。

用秈米粉調(diào)成的粉團，質(zhì)硬，能發(fā)酵使用。 ②粳米其特點是硬度高，粘性低于糯米，脹性大于糯米，出飯率比秈米 低。

用純粳米粉調(diào)成的粉團，一般不作發(fā)酵使用。 ③糯米糯米又稱江米。

其特點是粘性大，脹性小，硬度低，成熟后有透 明感，出飯率比粳米還低。糯米既可直接制作八寶飯、糯米團子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉摻和，制成各種富有特色的粘軟糕點。

用純 糯米粉調(diào)制的粉團不能作發(fā)酵使用。 【雜糧】 制作面點用的雜糧，有玉米、小米、高梁米、小麥、蕎麥、甘薯等。

①玉米玉米磨成粉，可制作窩頭、絲糕以及冷點中的白粉凍、各式攀和 水糕。與面粉摻和后，則可作各式發(fā)酵點心。

又可制作各式蛋糕、餅干等。 ②小米其特點是粒小、滑硬、色黃。

小米可制作小米干飯、小米稀粥。 磨成粉后可制作窩頭、絲糕及各種糕餅。

與面粉摻和后亦能制作各式發(fā)酵食 品。 ③高梁米高梁去皮后即為高梁米，又稱秫米。

粳性高梁米可制作干飯、稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、團、餅等食品。高梁也是釀酒和 制醋、淀粉、飴糖的原料。

④大麥大麥的最大用途是制造啤酒和麥芽糖，也 可制作麥片和麥片粥、麥片糕（做麥片糕時需摻一部分糯米粉）。⑤蕎麥蕎 麥含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素和鐵，磨成粉后既可制作主食，也可 與面粉摻和制作扒糕、。

6.中式面點的學(xué)習(xí)內(nèi)容有些什么

中式面點專業(yè)課程開設(shè)為理論課、實踐課+學(xué)員實習(xí)輔導(dǎo)相結(jié)合的教學(xué)方式，主要學(xué)習(xí)中式面點專業(yè)基礎(chǔ)知識及專業(yè)知識，掌握面點原料及其運用知識，綜合知識，成本核算知識，主坯工藝原理，餡心工藝，成型工藝，成熟工藝及熱能運用，中式面點分類等知識和中式面點制作的操作技能。

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