烹飪工藝本科(大專(zhuān)烹飪工藝：烹飪?cè)茖W(xué)具體指什么)
1.自考大專(zhuān)烹飪工藝：烹飪?cè)茖W(xué)具體指什么
第一篇 烹飪?cè)峡傉?第一章 概論 第一節(jié) 烹飪?cè)系母拍?、運(yùn)用發(fā)展與資源利用 第二節(jié) 烹飪?cè)茖W(xué)的研究?jī)?nèi)容與方法 第二章 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu) 第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成 第二節(jié) 生物性烹飪?cè)系募?xì)胞 第三節(jié) 生物性烹飪?cè)系慕M織、器官與系統(tǒng) 第三章 烹飪?cè)系姆诸?lèi) 第一節(jié) 生物性烹飪?cè)系姆诸?lèi)和命名 第二節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?lèi) 第四章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮 第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn) 第二節(jié) 烹飪?cè)系馁A存保鮮第二篇 烹飪?cè)细髡?第五章 植物性原料一—糧食 第一節(jié) 糧食類(lèi)原料概述 第二節(jié) 谷類(lèi)糧食 第三節(jié) 豆類(lèi)糧食 第四節(jié) 薯類(lèi)糧食 第五節(jié) 糧食制品 第六節(jié) 糧食貯存 第六章 植物性原料二—蔬菜 第一節(jié) 蔬菜類(lèi)原料概述 第二節(jié) 根菜類(lèi)蔬菜 第三節(jié) 莖菜類(lèi)蔬菜 第四節(jié) 葉菜類(lèi)蔬菜 第五節(jié) 花菜類(lèi)蔬菜 第六節(jié) 果菜類(lèi)蔬菜 第七節(jié) 孢子植物類(lèi)蔬菜 第八節(jié) 蔬菜制品 第九節(jié) 蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮 第七章 植物性原料三—果品 第一節(jié) 果品類(lèi)原料的概述 第二節(jié) 鮮果類(lèi) 第三節(jié) 干果類(lèi) 第四節(jié) 果品制品 第八章 動(dòng)物性一—畜類(lèi)原料 第一節(jié) 畜類(lèi)原料概述 第二節(jié) 家畜類(lèi)原料 第三節(jié) 家畜副產(chǎn)品 第四節(jié) 畜肉制品 第五節(jié) 乳及乳制品 第六節(jié) 野畜及其制品 第九章 動(dòng)物性原料二—禽類(lèi)原料 第一節(jié) 禽類(lèi)原料概述 第二節(jié) 家禽 第三節(jié) 野禽 第四節(jié) 禽類(lèi)制品 第五節(jié) 禽蛋及禽蛋制品 第六節(jié) 食用燕窩 第十章 動(dòng)物性原料三—兩棲爬行類(lèi)原料 第一節(jié) 兩棲類(lèi)原料 第二節(jié) 爬行類(lèi)原料 第十一章 動(dòng)物性原料四—魚(yú)類(lèi)原料 第一節(jié) 魚(yú)類(lèi)概述 第二節(jié) 談水魚(yú) 第三節(jié) 海產(chǎn)魚(yú) 第四節(jié) 魚(yú)制品 第五節(jié) 魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮 第十二章 動(dòng)物性原料五—無(wú)脊椎動(dòng)物類(lèi)原料 第一節(jié) 棘皮動(dòng)物類(lèi)原料 第二節(jié) 節(jié)肢動(dòng)物類(lèi)原料 第三節(jié) 軟體動(dòng)物性原料 第四節(jié) 其他低等動(dòng)物類(lèi)原料 第十三章 調(diào)料 第一節(jié) 調(diào)味料 第二節(jié) 條香料 第三節(jié) 調(diào)色料 第四節(jié) 調(diào)質(zhì)料 第十四章 輔料 第一節(jié) 食用油脂 第二節(jié) 烹飪用水第三篇 烹飪?cè)茖W(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 顯微鏡的使用 實(shí)驗(yàn)二 谷類(lèi)和豆類(lèi)的結(jié)構(gòu)識(shí)別 實(shí)驗(yàn)三 面粉中面筋質(zhì)量的測(cè)定 實(shí)驗(yàn)四 蔬菜與果品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察 試驗(yàn)五 蔬菜與果品的分離與復(fù)原 實(shí)驗(yàn)六 根菜類(lèi)和莖菜類(lèi)的形態(tài)特征觀察 實(shí)驗(yàn)七 果品的類(lèi)型鑒別 實(shí)驗(yàn)八 家畜肉的組織結(jié)構(gòu)和肌纖維的觀察 實(shí)驗(yàn)九 魚(yú)類(lèi)原料部分種類(lèi)的特征識(shí)別 實(shí)驗(yàn)十 海參類(lèi)原料的部分種類(lèi)特征識(shí)別 實(shí)驗(yàn)十一 蝦蟹類(lèi)原料的主要種類(lèi)特征識(shí)別 實(shí)驗(yàn)十二 軟體動(dòng)物原料的部分種類(lèi)特征識(shí)別 實(shí)驗(yàn)十三 調(diào)香料的特征識(shí)別 實(shí)驗(yàn)十四 烹飪?cè)系氖袌?chǎng)調(diào)查。
2.自考大專(zhuān)烹飪工藝：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)具體指什么
烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)介紹：
本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)具有熟練的烹飪工藝實(shí)踐技藝、寬厚的烹飪科學(xué)理論以及相應(yīng)的餐飲管理知識(shí)與營(yíng)銷(xiāo)業(yè)務(wù)能力的高級(jí)職業(yè)技術(shù)人才。能從事大、中型飯店及集團(tuán)餐飲部門(mén)的技術(shù)及管理工作，也可在中、高等烹飪學(xué)?；蛳嚓P(guān)科研部門(mén)從事教學(xué)、科研工作。
主要課程：烹飪?cè)蠈W(xué)、食品衛(wèi)生與安全、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)飲食保健學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、江蘇名點(diǎn)、江蘇名菜、中國(guó)名菜、管理學(xué)原理、餐飲管理與實(shí)務(wù)。
食品衛(wèi)生學(xué)簡(jiǎn)介：
是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中可能出現(xiàn)的有害因素?fù)p害人體健康的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)應(yīng)用食品化學(xué)分析、微生物學(xué)、毒理學(xué)和流行病學(xué)方法研究食品中可能出現(xiàn)的有害物質(zhì)及作用機(jī)理，為提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，以及制定食品衛(wèi)少質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。主要的內(nèi)容為：食品添加劑及其衛(wèi)生；食物污染物的來(lái)源、性質(zhì)、對(duì)人體危害及其機(jī)理、有關(guān)的預(yù)防措施；食物中毒及其預(yù)防；食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定和制訂食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；主要食品和主要食品企業(yè)衛(wèi)生管理等。
