炒糖色(怎么炒糖色不苦不甜)
1.怎么炒糖色不苦不甜
1、第一步：在冷鍋中倒入少量食用油，加入冰糖。
2、第二步：打開火
3、第三步：用抹刀不停地攪拌。
4、第四步：冰糖逐漸融化，變小了。
5、第五步：丟了冰糖，換中火繼續(xù)翻鐵鍬。
6、第六步：泡沫開始出現(xiàn)。
7、第七步：之后，隨著氣泡的增加，顏色變深，繼續(xù)攪拌。
8、第八步：泡減少，泡逐漸變小時，變小火，糖色炒。這樣就可以炒出糖色不苦不甜。
2.炒糖色需要注意些什么細節(jié)
鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結(jié)束。
炒糖色要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒?/p>
4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1:1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整[1]
3.請問炒糖色的要點?
我來告訴你吧；炒糖色不是很難的事，尤其是自己在家里做一點菜，沒有很高的要求，就顯得更容易了，只要你按照我下面說的方法去做，百分之百的成功等著你。
炒菜的鍋洗干凈，放入白糖，（不要放油）上火，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，當你看到鍋中白糖基本上溶化時，用鍋鏟抄動，注意不要抄得滿鍋都是糖，糖完全溶化后，鍋中的白糖漿會出現(xiàn)大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中注入清水，鍋仍放在爐子上，用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。其實整個過程就是一個白糖不完全碳化時加進清水溶化的過程。
說到底也就是火候的掌握問題。 請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發(fā)黑，還略有苦味。
如果你做紅燒肉，就可把加工好的肉放在糖色里炒至上色就可以加水加料燒肉了。 只要試著熬二三次，邊做邊捉摸一下，肯定會做得很好的。
4.炒糖色的要點有哪些
炒糖色要點如下： 1.最好的情況是熱鍋涼油下糖 2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行 3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎 4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起 5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程 6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時立刻回火下料 7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
5.炒糖色的炒糖色要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒?/p>
4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
6.炒糖色怎么炒竅門
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。
炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。油炒糖的方法編輯鍋里多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結(jié)束。
水炒糖色編輯方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
水油混合炒編輯方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變??；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。
缺點：容易濺油，要小心防范。炒糖色要點編輯1.最好的情況是熱鍋涼油下糖2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒?.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時立刻回火下料7.最關鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。11、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產(chǎn)生氣泡，最適合用來炒糖色。
糖色比例編輯成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。
以我多年的工作經(jīng)驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。
如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1:1的比例即可。
在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整。
7.如何炒糖色的技巧
最佳答案 用料 油 適量 白糖 適量 炒糖色（shǎi）的做法 涼鍋放油，適量就可，小火加熱，把手放在鍋上感覺到微熱就可以加糖了。
以二斤排骨為例，油20ml就夠了，不超30ml。糖的量約60—80g，這個完全憑個人喜歡的顏色了，糖少顏色淺，反之越深。
一直小火加熱，不停攪拌鍋里的油和糖。糖慢慢溶化看不見顆粒，顏色越來越深，直到開始出現(xiàn)泛白的泡泡，就可以放肉了。
時機很重要，否則糖就糊了，顏色就談不上啦哈哈 肉下鍋后會降低鍋內(nèi)溫度，適當調(diào)大一些火力，翻炒使均勻上色，覺得顏色不夠的話，再稍稍加大些火力，延長一點炒制時間 炒制到自己滿意的顏色即可停止。
8.炒“糖色的要點如何炒糖色”
“糖色”的主要用料是糖，原來比較講究的使用冰糖，但是現(xiàn)在的家庭里一般都用白糖來代替，但是效果肯定是沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。
在炒“糖色”的時后，多用油，因為油傳熱快，且有“炸”的作用，但是有的人也會用水.雖然是用油，但亦無須擔心“糖色”會油膩，因為在炒制的過程中，糖與油已經(jīng)發(fā)生了中和反應了。 在炒制過程中，最重要的是溫度，如果溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。
要記住，太慢火較難令冰糖產(chǎn)生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火后，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。
待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成“糖色”。 “糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。
