大廚怎么烙大餅？(烙大餅松軟的竅門(mén))
大廚怎么烙大餅
普通面粉500克， 溫水270克左右 ，鹽適量， 色拉油適量 ，和面放鹽2克 ，鹽適量
步驟1：500克面粉加入2克鹽，準(zhǔn)備280克水在量杯中，和面的時(shí)候邊倒水邊攪拌面絮，面需要稍微軟一點(diǎn)，這樣做出來(lái)的餅口感比較好。揉成軟一點(diǎn)面團(tuán)就可以了。
步驟2：揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜醒面15-20分鐘。
步驟3：醒好的面分成4個(gè)面團(tuán)，搟成餅
步驟4：面餅上面刷上一層油，撒上適量的鹽。然后切上一刀
步驟5：順著切口把面卷起來(lái)，這樣做出來(lái)的餅層次比較多。
步驟6：面餅卷好了，就是現(xiàn)在得形狀，兩端的口都捏上，側(cè)面也要捏合。
步驟7：把面團(tuán)立起來(lái)，用手按壓
步驟8：按下去就是現(xiàn)在得形狀了，把面餅搟開(kāi)，搟跟家里平底鍋或者電餅鐺的大小就可以了。
步驟9：平底鍋燒熱倒上一些油，調(diào)成中小火，一定要中小火哈，不然餅容易糊。把餅胚放進(jìn)去，面餅開(kāi)始鼓泡泡再翻面。
步驟10：翻過(guò)來(lái)這一面就是金黃色的啦，來(lái)回翻動(dòng)幾次，可以用刷子在干的一年刷點(diǎn)油，色澤更好看。大概翻動(dòng)三四次大餅就可以出鍋了。
步驟11：切開(kāi)就可以開(kāi)動(dòng)啦。
河北大餅正宗做法
大餅的做法
主料
面粉
250g
雞蛋
2個(gè)
輔料
油
適量
鹽
適量
咸菜丁
適量
蔥
適量
步驟
1.面粉合成柔軟的面團(tuán)醒20分鐘
2.醒好的面團(tuán)在案板上揉勻
3.搟成大薄片并撒上食鹽、刷上一層食用油
4.面片從一頭卷起
5.卷起后再?gòu)囊活^盤(pán)起
6.用手稍微按壓，并用搟面杖搟成餅坯
7.鍋燒熱，放入搟好的餅坯子
8.一面定型，翻烙另一面。烙至兩面微黃餅皮鼓起并熟透
9.盛出，并用刀從中間切開(kāi)
10.雞蛋打入碗中，放入蔥花、食鹽
11.加入一小勺料酒
12.鍋中燒熱油，打入打散的雞蛋
13.雞蛋炒熟盛出
14.切開(kāi)的大餅順層揭開(kāi)
15.加入雞蛋辣咸菜絲
淮陰大餅的做法
用料：
面粉350克、酵母3.5克、白糖2克、雞蛋1個(gè)、溫水250克、蔥花鹽食用油適量。
做法：
（1）面粉、酵母、白糖、雞蛋，溫水混合在一起用筷子攪拌均勻，蓋上發(fā)酵至2倍大。
（2）蔥花里加一點(diǎn)小蘇打攪拌均勻，可以使蔥花不變色（介意的可以不放。
（3）發(fā)酵好的面，里面加蔥花、鹽、用筷子攪拌排氣，恢復(fù)到?jīng)]發(fā)酵之前的狀態(tài)。
（4）電餅鐺不要開(kāi)火，底部刷一層油，倒入面糊，用鏟子攤平成圓餅，鋪滿(mǎn)鍋底蓋上蓋子醒面15分鐘之后打開(kāi)小火。
（5）底部定型后把鍋蓋打開(kāi)，上面刷一層油，翻面繼續(xù)蓋上蓋子小火烙。
（6）兩面都煎至上色，一共用了15分鐘左右，就熟了。
（7）取出來(lái)切塊就可以吃了。
單層大餅的做法
【材料】照燒青花魚(yú)即食裝，中筋面粉150克，室溫涼水95克，生菜適量，胡蘿卜絲少許
1. 面團(tuán)一半熱水一半涼水揉面，再揉成一個(gè)大面團(tuán)，餳面10分鐘；
2. 生菜切絲，胡蘿卜切細(xì)絲；
3. 不粘鍋留底油，青花魚(yú)放入鍋中，小火煎熟；
4. 餳好的面團(tuán)，分4等分，搟成小圓餅，放入不粘鍋，小火無(wú)油，雙面烙2分鐘；
5. 烙餅依次鋪上青花魚(yú)、生菜、胡蘿卜絲，卷上卷，齊活。
大餅店的做法全過(guò)程
用料：烙餅適量、面粉750克（8個(gè)）、水2升、鹽適量、花生油適量、炒餅適量、烙餅2張、圓白菜半顆、雞蛋3個(gè)、蒜末50克、蔥末30克、姜末10克、老抽適量、鹽5克
步驟：1.烙餅：750克面粉分次加入2000毫升水揉勻，醒發(fā)25~30分鐘；2.案板上撒薄面，稍微揉一下面團(tuán)，捏幾個(gè)劑子，取一塊搟成橢圓形（牛舌狀），抹一點(diǎn)鹽、刷一層油，沿一邊卷起后兩邊封口，豎著壓扁，再搟成餅狀；3.鍋中刷花生油，放入面餅，兩面煎至金黃色。4.炒餅：2張烙餅、半個(gè)圓白菜切絲，雞蛋打散后入鍋炒熟；5.起油鍋，下蔥、姜末爆香，下圓白菜炒到微塌即可盛出；6.熱鍋下蔥末、姜末、蒜末炒出香味，下餅絲翻炒，倒入老抽、圓白菜絲，最后關(guān)火倒入剩下的蒜末即可
