啤酒釀造中減少分子氮的方法(啤酒的釀造方法)
1.啤酒的釀造方法有哪些
啤酒的分類
根據(jù)麥芽汁濃度分類，啤酒分為——
低濃度型：麥芽汁濃度在6°~8°（巴林糖度計），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩(wěn)定性差，保存時間較短。
中濃度型：麥芽汁濃度在10°~12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。
高濃度型：麥芽汁濃度在14°~20°，酒精含量為4%~5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠(yuǎn)途運輸。
根據(jù)酵母性質(zhì)分類，啤酒分為——
上面發(fā)酵啤酒：是利用浸出糖化法來制備麥汁，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒，國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。
下面發(fā)酵啤酒：是利用煮出糖化法來制取麥汁，經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒，國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。
根據(jù)啤酒色澤分類，啤酒分為——
黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度（以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)/100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之間。
黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5~15ml碘液之間。
根據(jù)滅菌情況分類，啤酒分為——
鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。
熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過巴氏消毒，比較穩(wěn)定，可供常年銷售，適于遠(yuǎn)銷外埠或國外。
本生，純生其實就是生啤.又叫鮮啤酒，這種啤酒不經(jīng)過殺菌，具有獨特的啤酒風(fēng)味，但是不容易保存。在生啤酒的基礎(chǔ)上又有一種純生啤酒，純生啤酒不經(jīng)過殺菌，但是在加工過程中需要進(jìn)行嚴(yán)格的過濾程序，把微生物、雜質(zhì)除掉，存放幾個月也不會變質(zhì)，受到了廣大消費者的青睞。由于酒中活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內(nèi)仍可以繼續(xù)進(jìn)行生化反應(yīng)，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖，比較適于瘦人飲用。 熟啤酒：一般的普通啤酒都是要殺菌的，殺了菌之后叫熟啤酒。因為酒中的酵母已被加溫殺死，不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好，
2.啤酒的釀造過程中主要有哪些化學(xué)變化
(1)啤酒釀造過程中，酵母能將麥芽汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，該變化屬于化學(xué)變化；
(2)含有較多可溶性鈣、鎂化合物的水叫做硬水，不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水叫做軟水，可以通過肥皂水進(jìn)行鑒別，加入肥皂水，泡沫多的是軟水；硬水軟化的方法有：蒸餾或加熱煮沸，生活中經(jīng)常用加熱煮沸的方法降低水的硬度.
(3)水與二氧化碳反應(yīng)生成碳酸，反映的表達(dá)式為CO2+H2O═H2CO3
故答案為：（1）化學(xué)；變化過程中有新物質(zhì)生成；（2）較?。恢蠓?；（3）CO2+H2O═H2CO3.
3.啤酒生產(chǎn)工藝步驟有哪些
啤酒生產(chǎn)工藝流程 I 啤酒工藝流程動畫 II 麥芽制造 大麥的化學(xué)組成 大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%~20%，含干物質(zhì)80%~88%。
圖：過濾槽 制麥過程 制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解。綠麥芽通過干燥會產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。
圖：制麥過程 III 麥汁制備 原料粉碎 麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。
干法粉碎采用錕式粉碎機(jī)。 圖：粉碎輥 糊化 淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化，為物理用作。
糊化步驟1：加水 在糊化鍋中加入一定量的水 糊化步驟2：升溫至30度 加熱至30℃，有利于各種淀粉酶的浸出 糊化步驟3：攪拌 在靠近鍋底處設(shè)有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。 糊化步驟4：糊化鍋投麥芽及大米粉 大米是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。
其最大特點是淀粉含量高，可達(dá)75%~82%，無水浸出率高達(dá)90%~93%，而蛋白質(zhì)含量較低，只有8%~9%，多酚類物質(zhì)和脂肪的含量較低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細(xì)膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性較高。
為防止糊化醪稠厚和粘結(jié)鍋底，改善糊化效果，一般摻加15%~20%的麥芽。 糊化步驟5：升溫至70度保持20min 輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮，預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。
糊化步驟6：升溫至100度 輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮，預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。 糊化步驟7：糊化液的排出 糊化步驟8：沖洗糊化鍋 糖化 糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。
麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。
浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解 糖化方法 根據(jù)是否分出部分糖化醪進(jìn)行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出部分濃醪進(jìn)行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。 天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院啤酒生產(chǎn)裝置所用糖化方法為是雙醪浸出糖化法。
糖化步驟1：加水 糖化步驟2：升溫至37℃ 糖化步驟3：攪拌 糖化步驟4：投料 糖化步驟5：升溫至50℃ 糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入 糖化步驟7：糖化液的排出 糖化步驟8：沖洗糖化鍋 過濾 糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。
糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。 過濾步驟1：進(jìn)料 過濾步驟2：回流 過濾步驟3：醪液的排出 過濾步驟4：洗糟 過濾步驟5：出糟 過濾步驟6：清洗篩板 煮沸 煮沸的目的 蒸發(fā)多余的水分； 破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成； 麥汁滅菌； 浸出酒花中的有效成分； 使蛋白質(zhì)變性凝固。
添加酒花 啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 酒花的組分 在酒花的化學(xué)組分中，對啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。
煮沸步驟1：進(jìn)料 煮沸步驟2：加水 煮沸步驟3：煮沸 煮沸步驟4：加酒花 沸騰10分鐘后加入苦型酒花 煮沸步驟4：加酒花 沸騰30分鐘后加入苦型酒花 煮沸步驟4：加酒花 沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花 煮沸步驟5：排液 煮沸步驟6：噴淋沖洗 旋沉 發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機(jī)物，若帶入發(fā)酵醪中，可能會黏附在酵母細(xì)胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。
旋沉步驟1：進(jìn)料 旋沉步驟2：排液 旋沉步驟3：噴淋沖洗 IV 發(fā)酵 啤酒酵母 啤酒酵母 啤酒酵母屬真核生物，細(xì)胞結(jié)構(gòu)類似高等生物，包括細(xì)胞比、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。 啤酒酵母的化學(xué)成分 啤酒酵母的細(xì)胞以含水分為主，為75%~85%。
干物質(zhì)只占15%~25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質(zhì)組成，其中碳占49.8%，氫占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，這些元素組成了酵母細(xì)胞內(nèi)各種有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。 啤酒酵母的菌落 啤酒酵母的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊。
4.啤酒生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些
氯化鈣（或石膏）：糖化時調(diào)節(jié)離子濃度和pH值
乳酸（或磷酸）：糖化時調(diào)節(jié)pH值
硫酸鋅：調(diào)節(jié)鋅離子濃度，促進(jìn)酵母生長
氧化鎂：有酒花預(yù)異構(gòu)的工廠用來做酒花預(yù)異構(gòu)的催化劑
卡拉膠：用來降低麥汁的濁度
各種酶制劑，主要有：高溫或中溫淀粉酶，用來糊化；普魯蘭酶，使用小麥做輔料的工廠用來改善麥汁可濾性；β葡聚糖酶、木聚糖酶，用來降低麥汁粘度，提高可濾性；中性蛋白酶，用來提高麥汁的氨基氮含量；蛋白酶（黑曲霉），用來提高非生物穩(wěn)定性；乙酰乳酸脫羧酶，快速降低雙乙酰含量，加快啤酒的成熟。
各種穩(wěn)定劑，本身不與啤酒發(fā)生反應(yīng)，不會進(jìn)入成品中，用于改善啤酒非生物穩(wěn)定性：單寧、硅膠、PVPP等。
抗氧化劑，用來改善啤酒的新鮮度，主要有：異VC鈉。
5.精釀啤酒的釀造工藝流程
(1)啤酒原料麥芽前期的準(zhǔn)備工作：
第一步：精選麥芽，麥芽分為不同種類，選擇好的麥芽是釀造精釀啤酒的基礎(chǔ)；
第二步：麥芽的浸泡，主要作用是除去麥芽中的灰塵、雜物和其他有害的物質(zhì)，提高麥芽的含水量，達(dá)到麥芽比較理想的狀態(tài)；
第三步：麥芽發(fā)芽，主要作用讓麥粒內(nèi)部轉(zhuǎn)化成各種酶，其中淀粉、半纖維、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)分解，為了滿足后期糖化的需求；
第四步：干燥與培焦：去除麥芽中的水分，避免麥芽腐敗變質(zhì)便于儲存，與此同時去除麥芽中的生腥味，終止麥芽的生長和?儲存?分解，此時產(chǎn)生麥芽香味；
第五步：去除麥芽的根，根具有很強(qiáng)的吸濕性，不便于麥芽的儲存，同時根芽有不良的苦味，如果不去除會影響啤酒的口味。
(2)原料的粉碎
用啤酒設(shè)備的輔機(jī)粉碎機(jī)將準(zhǔn)備好的麥芽進(jìn)行粉碎，原料粉碎的目的是增加原料的表面積，可溶性的物質(zhì)容易溢出，有利于酶的化學(xué)作用，粉碎可以使麥芽不溶性的物質(zhì)進(jìn)一步分解。
(3)麥芽糖化過程
把粉碎完的麥芽投入糖化罐體，進(jìn)行糖化。就是把麥芽分解成不同的水解酶。
(4)麥汁的過濾
糖化結(jié)束后，麥芽中的一些物質(zhì)分解完成，迅速溶解的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)分離，得到了澄清麥芽汁。
(5)麥汁的煮沸
過濾完后的麥芽汁，放入煮沸罐，進(jìn)行煮沸。將麥芽汁加熱到100℃，煮沸一段時間，在煮沸過程中加入啤酒花。
(6)麥汁煮沸過程中加入酒花和酵母
酒花的作用主要有：平衡口味（啤酒花它所含的苦味可以平衡麥汁的自然甜度，同時使啤酒的余味清新爽口）、形成泡沫、澄清麥汁。使得啤酒的味道口感好點。
(7)麥汁的冷卻
主要是用啤酒設(shè)備輔機(jī)制冷機(jī)將麥汁迅速冷卻，降低麥汁的溫度，使其溫度達(dá)到適合酵母發(fā)酵的要求，析出和分離出麥汁中的冷、熱固體物，提高釀造啤酒的質(zhì)量，改善啤酒發(fā)酵的條件。
(8)麥汁的發(fā)酵
主要是將麥汁導(dǎo)入發(fā)酵罐里進(jìn)一步發(fā)酵，控制好溫度，讓酵母出于最佳的生理狀態(tài)，可發(fā)酵的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)換成二氧化碳和酒精。
(9)濾酒
將發(fā)酵好的啤酒，通過分離的方式，把殘余的固體沉積物清除，得到清爽啤酒。
6.啤酒大麥吸氮規(guī)律是怎樣的
由于啤酒大麥在生長過程中，整個植株生長積累，即干 物質(zhì)積累量不斷增加，氮素及其它各種營養(yǎng)元素也在不斷積 累。
一般說來，干物質(zhì)積累與營養(yǎng)元素的積累大體是平行的。啤酒大麥種子膨脹階段就開始動用種子中貯藏的養(yǎng)分。
種子中的養(yǎng)分最先動用的是種胚，然后是胚乳。 氮素是由種 P和胚乳中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸，供給初生根。
3-5天內(nèi) 初生根即可達(dá)到8-12厘米。此時胚芽出土，光合作用開始 進(jìn)行。
到胚芽出土后，還是靠種子中的養(yǎng)分；到第一片真葉 展開，第二片真葉出現(xiàn)一半時，即所謂“斷乳期”，種子中的 養(yǎng)分消耗殆盡，開始通過根系吸收土壤中的養(yǎng)分，包括氮素。 到了三葉期，吸收養(yǎng)分的速度開始加快，到了分蘗盛期，就 進(jìn)入了快速生長期，吸氮速度明顯加快。
據(jù)江蘇沿海地區(qū)農(nóng) 科所的試驗證明，啤酒大麥在高產(chǎn)栽培下（畝產(chǎn)300公斤）， 各生育期吸收和積累的氮素百分率是：從出苗到三葉期吸收 和積累的氮素百分率，即吸收和積累的氮素占啤酒大麥整個 生育期所吸收積累氮素的百分比為1。 17%。
三葉期至有效分 蘗期（主莖為12張葉片的植株f 6葉期），這個階段的吸氮 量占啤酒大麥整個生育期吸氮總^的41。82% ；到此時積累 的氮素（1。
17%+41。82%）占整個生育期積累氮素的 42。
99%。有效分蘗期至拔節(jié)期，吸氮量占整個生育期吸氮量 的18。
95%，到此時氮素積累量已達(dá)61。 94%。
拔節(jié)至孕穗期，吸氮量占整個生育期吸氮量的9。5%，氮素積累量已達(dá) 70。
46%，由孕穗至開花期吸氮量占整個生育期吸氮量的42%，氮素積累量已達(dá)92。 98%。
抽穗開花期至黃熟期，吸 氮量占整個生育期吸氮總量的8。 02%，氮素積累量達(dá)100%。
由上可見，啤酒大麥整個生育期有兩個吸氮高峰，一是 三葉期至有效分蘗期，吸氮量占整個生育期吸氮量的 41。8%，二是孕穗到抽穗開花期，時間只有全生育期的二十 分之一，而氮素吸收量卻占總吸收量的22。
4%，這是植株整 個生育期中吸收氮素最快的時期。 此期，肥料正在產(chǎn)生出最 好的效果，因此也是氮肥最大效果期。
保證吸氮高峰期的氮 素供應(yīng)是非常重要的。上面所提的數(shù)字，是土壤中氮素含量比較足，氮磷鉀三 要素的土壤含量比較協(xié)調(diào)，氣候條件尤其是降雨量比較正常 年景得出的相對數(shù)字。
即啤酒大麥吸氮速率的大小，僅是各 生育期相比而言的，并未表明啤酒大麥在各個生育期一晝夜 內(nèi)到底吸收多少氮素，即吸氮強(qiáng)度到底是多少。 啤酒大麥的吸氮強(qiáng)度，除受其自身生物學(xué)特性制約外，還 要受到土壤供肥狀況、降雨量等因素的影響。
土壤氮素含量 充足，啤酒大麥的吸氮強(qiáng)度大，反之則小。土壤中氮磷鉀含 量的比例協(xié)調(diào)，有利于氮素的吸收；如果土壤中缺磷少鉀，氮 磷鉀比例失調(diào)，就不利于啤酒大麥對氮的吸收。
有的試驗還 表明，同一啤酒大麥的品種，在相同的施肥條件下栽培，植 株體內(nèi)的氮素含量，在干旱年份僅為雨量充沛年份的二分之 一，即條件惡劣會生長出缺氮的植株。而缺氮的植株不會使 啤酒大麥優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的。
在正常條件下，每公頃土壤，每晝夜到底會被啤酒大麥 吸取多少氮素，這因啤酒大麥的不同生育期而不同。 據(jù)有的研究資料表明，在啤酒大麥苗期為1。
0-1。 3公斤，孕穗到抽 穗開花期，即啤酒大麥的第二個吸氮高峰期，啤酒大麥的吸 氮強(qiáng)度會相當(dāng)于苗期的4。
5倍，每晝夜每公頃要被吸取4。 5- 5。
85公斤氮素。這個數(shù)字是相當(dāng)高的，只有土壤中含有充足 的有效氮才能滿足其需要。
7.求高手幫忙給我的畢業(yè)論文實驗提幾個意見~~啤酒制造方面的~~
您好，
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焙焦階段的焙焦溫度高低對淺色麥芽質(zhì)量有否影響？
當(dāng)綠麥芽經(jīng)前期（脫水干燥階段）脫水，水分含量達(dá)到5%-8%時，即進(jìn)入焙焦階段。在焙焦階段，麥層水分蒸發(fā)很少，品溫度接近或等于送入麥層的熱空氣溫度（稱為進(jìn)風(fēng)溫度）。麥粒主要進(jìn)行化學(xué)變化，形成色素與香味物質(zhì)。
對淺色麥芽而言，常用的焙焦溫度為80-85℃，而且多采用80-82℃。如果焙焦溫度過低，不僅出爐水分常常達(dá)不到要求而且焙焦階段的化學(xué)反應(yīng)不強(qiáng)烈，有時還可能殘留綠麥芽的生腥味。所以，焙焦溫度一般都不低于80℃，除非因為綠麥芽過度溶解，為防止干麥芽色澤過深，或者是需要保持較高的酶量或酶活性，才將焙焦溫度適當(dāng)降低到78-80℃。介是，也不能將焙焦溫度控制得太高，例如，超過85℃，則會產(chǎn)生以下影響：
(1)在發(fā)芽過程及凋萎過程（包括干燥前的凋萎過程）中形成的低分子糖類和氨基酸，會因高溫而形成多量的色素物質(zhì)，特別是在水分含量超過5%或麥芽發(fā)生過溶解、低分子糖類及含氮物質(zhì)的量較多時，不僅會使干麥芽的色度加深，而且減少了麥芽中含有的低分子可溶性物質(zhì)。不過，干麥芽的香味會因此而強(qiáng)一些。
(2)焙焦溫度的提高，會使麥芽中蛋白質(zhì)凝固的數(shù)量增加，可溶性氮量減少，從而降低了浸出物中可溶性氮的含量。但是，高溫也會引起麥芽中可凝固性氮的多量析出，不僅可使糖化所得到的麥汗較清亮透明，而且有利于啤酒的穩(wěn)定性。
(3)焙焦溫度高會使麥芽含有的酶大量失活，特別是一些不耐熱的酶類，如葡聚糖酶、部分肽酶、植酸鹽酶以及β-淀粉酶等，這樣制成的干麥芽的酶含量以及酶活力都有顯著降低，并影響糖化過程的正常進(jìn)行。
因此，必須注意控制焙焦溫度，不使其過高或過低。同時還應(yīng)控制焙焦的時間，保證在較低的水分含量下進(jìn)入焙焦階段，以減少由于溫度偏差而造成的影響。
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管敦儀.啤酒工業(yè)手冊（修訂版）[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1998
XH波欽諾克[蘇]著.植物生物化學(xué)分析方法[M].北京：科學(xué)出版社，1981
麥芽焙焦強(qiáng)度的判定 作者： 趙瑞斌， <<；啤酒科技>>2002年 第04期
麥芽焙焦強(qiáng)度的研究釀酒論文 【作者】：顧國賢 馮澍浩
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