蘋(píng)果的加工產(chǎn)品及方法問(wèn)題(蘋(píng)果深加工產(chǎn)品)
1.蘋(píng)果深加工產(chǎn)品有哪些
1 蘋(píng)果果膠
果膠是一種多糖物質(zhì)，大量存在于蘋(píng)果、柑桔、柚子等植物的葉、皮、莖和果實(shí)中。是一種完全無(wú)毒無(wú)害的天然食品添加劑，可作優(yōu)良的食品膠凝劑、穩定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑，廣泛應用于食品工業(yè)和醫藥工業(yè)。當某種食品和藥品采用果膠作添加劑時(shí)，可給以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果醬和果凍、水果酸乳制品、果汁粉、軟糖、粒粒橙及帶果肉型飲料以及一些藥物的生產(chǎn)中上均需果膠。目前果膠的年世界貿易量約為2.7萬(wàn)t，占總食用膠貿易量25萬(wàn)t的11%左右，而且每年以4~5%的增長(cháng)率增長(cháng)。我國對果膠的年需求量在2000t左右，80%的果膠依靠國外進(jìn)口。當前果膠生產(chǎn)主要由丹麥、美國、法國幾家大公司壟斷，質(zhì)量好、品種多，價(jià)格在1.25萬(wàn)美元/t左右。我國僅有四川綿陽(yáng)、浙江衢州兩果膠廠(chǎng)以桔皮為原料生產(chǎn)果膠，品種單一，質(zhì)量與國外相比相差甚遠，又因原料短缺，所以每年總產(chǎn)量一直在200~300t之間，遠遠不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。
2 蘋(píng)果膳食纖維
隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們的膳食結構發(fā)生了很大的變化，城市“富貴病”的急劇增多。膳食纖維作為一種功能性食品基料越來(lái)越受到廣泛的關(guān)注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能：它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質(zhì)水平并可以控制體重、預防結腸癌、糖尿病、冠心病等，因而被現代營(yíng)養學(xué)家列為“第七營(yíng)養素”。WHO規定人體攝入膳食纖維的量為16~24g/人·日，而大多數人都遠遠達不到這個(gè)標準。蘋(píng)果渣中含有14%~24%的粗纖維，因此利用蘋(píng)果渣開(kāi)發(fā)蘋(píng)果膳食纖維具有廣闊的市場(chǎng)前景。
3 蘋(píng)果多酚
多酚類(lèi)是具有苯環(huán)并結合有多個(gè)羥基化學(xué)結構的總稱(chēng)。包括有黃酮類(lèi)、單寧類(lèi)、酚酸類(lèi)以及花色苷類(lèi)等。植物多酚一般是作為二次代謝產(chǎn)物，廣泛存在于植物的組織中，不同品種其構成的多酚種類(lèi)有所不同。成熟蘋(píng)果的主要多酚類(lèi)為原花青素、兒茶素類(lèi)以及綠原酸等，而未成熟蘋(píng)果中還含有較多的二羥查耳酮、槲皮酮等化合物。研究證明：蘋(píng)果多酚類(lèi)物質(zhì)具有很強的抗氧化和抑菌能力（蘋(píng)果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍），在心血管舒張動(dòng)脈硬化、軟骨病與視力退化、過(guò)敏、齲齒、中風(fēng)等病癥中的應用具有很高的療效，況且其對水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越來(lái)越受到國內外學(xué)者的重視。國內已經(jīng)有大量從殘次蘋(píng)果及果渣提取蘋(píng)果多酚的研究報告，相信蘋(píng)果多酚的提取在未來(lái)幾年將是蘋(píng)果深加工中的一個(gè)新亮點(diǎn)。
4 蘋(píng)果籽油
近幾十年來(lái)，油脂營(yíng)養與健康的研究成果表明：食用油脂對人類(lèi)健康有重大影響。引導人們去不斷開(kāi)發(fā)新油源，特別是對人體健康有特殊保健作用（降血壓、降血清膽固醇、預防動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病），富含不飽和脂肪酸的功能性小品種油脂。研究數據表明：蘋(píng)果籽仁中含油28.9~34%。主要以不飽和脂肪酸的油酸和亞油酸為主，其中油酸含量33.36~36.35%亞油酸51.29~55.50%，且VE含量高達249.0mg/100g油（超臨界CO2萃取）。由此可見(jiàn)蘋(píng)果籽油可作為一種優(yōu)質(zhì)的小品種油加以開(kāi)發(fā)利用。傳統的提取、分離、精練工藝易使植物油脂中具有生理活性的物質(zhì)損失，所以蘋(píng)果籽油提取應積極采用超臨界CO2萃取等先進(jìn)技術(shù)。與此同時(shí)蘋(píng)果籽仁中含蛋白質(zhì)在48.72%~54.78%，經(jīng)超臨界脫脂后的蘋(píng)果籽粉，蛋白質(zhì)變性小，可做食用蛋白加以開(kāi)發(fā)利用。
2.當前我國蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)有哪些主要問(wèn)題
生產(chǎn)布局不夠合理在蘋(píng)果大發(fā)展階段，不顧當地條件和適 地適栽原則，一哄而起，盲目發(fā)展，致使非適宜區和次適宜區栽 植面積較大，影響至今。
在適宜區內，缺乏品種區劃，發(fā)展了不 適宜品種，難以充分發(fā)揮區域優(yōu)勢。 在蘋(píng)果結構上有3個(gè)問(wèn)題： ① 主栽品種過(guò)于集中如紅富士品種栽培面積幾乎占全國蘋(píng) 果栽培面積的50%。
② 不同熟期品種結構不盡合理早熟品種不足5%，中熟品 種（津輕、紅津輕、嘎拉等）占10% ~ 15%，而晚熟品種（紅富 士、元帥系、金冠、秦冠、喬納金等）約占75% ~ 80%，成熟期 太集中，自然加大市場(chǎng)銷(xiāo)售壓力。 ③ 加工品種太少主栽品種基本上是鮮食品種。
目前，只有 國光、紅玉、金冠等少量兼用品種，嚴重缺乏專(zhuān)供加工的品種及 其基地，致使蘋(píng)果加工企業(yè)沒(méi)有穩定的優(yōu)質(zhì)原料基地，加工品質(zhì) 量受到很大影響。
3.中國蘋(píng)果生產(chǎn)中存在的主要問(wèn)題是什么
中國蘋(píng)果生產(chǎn)中存在的主要問(wèn)題：① 目前，蘋(píng)果生產(chǎn)中政府引導力度不夠，缺乏大型龍頭企業(yè)的 帶動(dòng)，科研成果物化進(jìn)展緩慢。
② 我國與蘋(píng)果有關(guān)的某些標準體系存在技術(shù)落后、未與國際 接軌的問(wèn)題，不利于蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)的標準化和規范化發(fā)展。③ 果農文化素質(zhì)參差不齊，管理水平偏低，技術(shù)更新滯后。
④ 栽培面積過(guò)大，布局不合理。品種單一，結構不合理，市場(chǎng) 競爭力差，老品種更新慢，早、中、晚熟品種比例失調。
⑤ 適地適栽原則堅持不夠，次適宜區和非適宜區也有大量發(fā) 展，造成果品質(zhì)量差，效益低，缺乏國內國際市場(chǎng)競爭力。
4.如何解決中國蘋(píng)果生產(chǎn)中存在的主要問(wèn)題
這樣解決中國蘋(píng)果生產(chǎn)中存在的主要問(wèn)題：① 加大政府政策支持和資金的投入力度，加強龍頭企業(yè)的帶動(dòng)作用，積極探索公司+基地+農戶(hù)等多元化生產(chǎn)模式，快速推進(jìn) 科技成果“三下鄉'② 加強無(wú)公害果品、綠色果品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究，提高質(zhì)量安 全、農藥殘留和有害元素含量快速檢測技術(shù)及無(wú)損檢測技術(shù)的研 究與開(kāi)發(fā)。
促進(jìn)蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)的標準化和規范化發(fā)展。③ 加強果農文化素質(zhì)教育，增強其無(wú)公害果品、綠色果品生產(chǎn) 意識，提高無(wú)公害果品、綠色果品生產(chǎn)技術(shù)。
④ 優(yōu)化品種結構，加強果園改造和良種推廣。⑤ 充分發(fā)揮地域自然優(yōu)勢和品種優(yōu)勢，實(shí)行適地適栽，優(yōu)化栽 培布局，因地制宜分類(lèi)指導，加速優(yōu)質(zhì)基地建設。
5.水果加工一般有哪些方法
水果加工設備是對新鮮水果進(jìn)行了處理，用以保持或者改進(jìn)水果食用品質(zhì)的工藝過(guò)程和方法。新鮮果品營(yíng)養豐富，但組織柔軟，包含的水分比較多，容易因為各種微生物寄生和物理化學(xué)因素的影響而敗壞變質(zhì)。加工的要求是保存果品的風(fēng)味和營(yíng)養價(jià)值，增強耐貯性，便于運輸，對充分利用果品資源和調節市場(chǎng)供應有重要意義。其加工方法主要有干制、釀酒、制汁、糖制、罐藏等。以下為各種加工方法的具體說(shuō)明。
干制就是利用熱能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生長(cháng)，達到保藏目的。有自然干燥和人工干燥兩種方法，以人工干燥的應用較廣，二者也可結合進(jìn)行。我公司有烘干機與烘干房可供客戶(hù)選擇，采用優(yōu)質(zhì)SUS304不銹鋼制作，堅固耐用，烘干品質(zhì)好。
釀酒是利用酵母菌及其酶的發(fā)酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，并以之抑制有害微生物生長(cháng)的加工方法。果酒是一種單發(fā)酵酒，酒精發(fā)酵后不再進(jìn)行蒸餾，發(fā)酵前無(wú)糖化過(guò)程。酒精含量中等（約含10~15%容），含浸出物較多，故酒味醇和，營(yíng)養較好。葡萄、蘋(píng)果、梨和甜橙等都可釀酒，但由于葡萄汁含糖分較多，酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產(chǎn)上以釀制葡萄酒為主。靠果肉本身所含酵母發(fā)酵的方法稱(chēng)為自然發(fā)酵法。人工發(fā)酵法是在葡萄汁中加入純種培養的葡萄酒酵母，以控制發(fā)酵過(guò)程。
制汁為提取果實(shí)汁液的工藝過(guò)程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋(píng)果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適于制汁。果汁是通過(guò)壓榨或提取而得到的果實(shí)細胞的汁液。原果汁必要時(shí)需略加成分調整，使產(chǎn)品符合一定規格。蘋(píng)果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態(tài)。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類(lèi)果汁調整成分。濃縮倍數為原汁的3~6倍，可溶性固形物約為40~60%，超濃度的可達65%，經(jīng)稀釋后飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作為果汁飲料的一種基質(zhì)供配制飲料用。果汁粉是濃縮果汁進(jìn)一步脫水的粉狀制品，含水量為1~3%，飲用時(shí)須先行復水。
糖制是將高濃度糖液的水分活性降低并造成強大滲透壓，使微生物因生理失水而不能活動(dòng)的加工保藏方法。制品分為蜜餞和果醬兩大類(lèi)。①蜜餞。是果塊含糖量達到55~70%并保持原來(lái)形態(tài)的制品。有濕態(tài)、干態(tài)和糖衣果子3種類(lèi)型。②果醬。不保持果塊原來(lái)形態(tài)、含糖分60%或更多的制品。其中，通常所稱(chēng)的果醬仍能察及果塊；質(zhì)地均一、呈半固態(tài)的制品則稱(chēng)果泥。
罐藏是將果品連同填充液裝入氣密性容器，再行加熱殺菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品質(zhì)好，保藏性強，便于食用和攜帶以及生產(chǎn)高度自動(dòng)化等優(yōu)點(diǎn)。裝罐前，空罐須經(jīng)殺菌處理達到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，即罐內不存在能引起食品敗壞和人食后致病的微生物，但允許有少量耐高溫而無(wú)毒的產(chǎn)孢細菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。
6.蘋(píng)果梨生產(chǎn)中存在哪些問(wèn)題怎樣克服
蘋(píng)果梨是我國傳統的梨良種之一，其風(fēng)土適應性強，適宜粗放管理，品質(zhì)上等，但在生產(chǎn)中存在以下主要問(wèn)題，對生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)效益影響較大，在生產(chǎn)中應注意克服。
（1）幼齡期產(chǎn)量上升緩慢，影響早期效益蘋(píng)果梨雖然易形成短果枝群，易成花，易結果，但由于蘋(píng)果梨萌芽率高，成枝力中等，在幼樹(shù)期枝條稀疏，光合面積小，光合產(chǎn)物積累緩慢，這是早期產(chǎn)量上升緩慢的主要原因，因而在幼樹(shù)期應以增加葉面積140為主，促進(jìn)早期產(chǎn)量的提高，主要生產(chǎn)措施有：1。 采用計劃密植的方法在定植時(shí)按2米X4米的株行距栽植，這樣有利早期葉面積的營(yíng)造，積累光合產(chǎn)物，在進(jìn)人盛果期之后，開(kāi)始間伐改造，這樣對前期產(chǎn)量的提高非常有利。
② 在幼樹(shù)期多實(shí)行拉枝的方法，增加受光面積，促進(jìn)成花結果蘋(píng)果梨幼樹(shù)期長(cháng)枝和長(cháng)果枝易形成腋花芽，對拉枝反應良好，在修剪時(shí)應多行拉枝，以培養長(cháng)放形枝組，促進(jìn)產(chǎn)量的提高，增加早期產(chǎn)量。 （2） 蘋(píng)果梨抗風(fēng)力差，易受風(fēng)害出現落果，造成減產(chǎn)這是盛果期蘋(píng)果梨生產(chǎn)中普遍存在的問(wèn)題，因而蘋(píng)果梨在建園時(shí)應避免在風(fēng)口處栽植。
在川道及平原區建園時(shí)應營(yíng)造防風(fēng)林帶，據風(fēng)速大小，每50?100米設一道防風(fēng)林帶，對于小塊蘋(píng)果梨園，可用刺槐作圍欄，既可緩和風(fēng)速，又可防盜，還可誘蟬。 （3） 蘋(píng)果梨M感染黑脛病特別是在灌溉地區的梨樹(shù)上發(fā)病很重，這已成為蘋(píng)果梨發(fā)展的主要限制因子。
因而從建園開(kāi)始，就應做好黑脛病的防治。具體措施有：建園時(shí)采用高位枝接的方法，利用野生砧木對黑脛病的抗性，提高抗病力，降低發(fā)病植株率。
在春季發(fā)芽前，全園噴50%甲基托布津粉劑800?1000倍液，然后刮除病斑，在病斑上涂抗生素5921濃縮液。 在9月份，于樹(shù)干基部噴80%乙磷鋁、70%代森錳鋅等藥劑，以殺滅病組織內或土壤中越冬的病菌。
（4） 蘋(píng)果梨抗藥力差，易產(chǎn)生藥害在生產(chǎn)中應控制噴藥的用量和次數，防止藥害的發(fā)生，對蟲(chóng)害的防治應以阿維菌素、苦參堿等高效低毒低殘留農藥為主，對病害的防治應保護性殺菌劑與治療性殺菌劑交替使用，以提高防治效果，生產(chǎn)中提倡多采用農業(yè)的、物理的、生物的方法，盡量少用化學(xué)藥物。 （5） 蘋(píng)果梨自花結實(shí)率低，授粉不足，常導致蘋(píng)果梨低產(chǎn)在栽培時(shí)應配備充足的授粉樹(shù)，以提髙產(chǎn)量，蘋(píng)果梨可用雪花梨、早酥梨、萊陽(yáng)梨等作授粉品種，授粉樹(shù)配置方式為：主栽品種與授粉品種相鄰，即一行主栽品種、一行授粉品種。
每行內主栽品種與授粉品種分區栽植，即每行開(kāi)始先栽若干主栽品種，接著(zhù)再栽一定數量的授粉品種。 一般授粉品種應占到栽植總株數的30%左右，授粉品種最好采用兩個(gè)品種，可提高授粉效果，促進(jìn)產(chǎn)量提高。
（6） 蘋(píng)果梨耐K藏，但果皮擦傷后易變黑，降低商品價(jià)值這是蘋(píng)果梨進(jìn)入流通領(lǐng)域的最主要制約因素，防治的主要措施是采摘包裝時(shí)輕拿輕放，嚴防擦傷和碰傷，在包裝時(shí)單個(gè)包紙，整箱采用有隔板的果箱裝置。 在運輸過(guò)程中輕搬輕運，以提高果品的商品價(jià)值，提高生產(chǎn)效益。
