做攬鍋菜的操作(有誰知道攬鍋菜的具體做法及配料?謝謝!攬鍋菜的做法及配料?愛問)

1.有誰知道攬鍋菜的具體做法及配料?謝謝!攬鍋菜的做法及配料?愛問

【攬鍋菜制作方法】 ==========================百度知道【中國大明白】整理============================== 肥肉一方，豆腐、粉條、白菜各一份，外加酥肉丸子若干，加在一起燉煮，便是家鄉(xiāng)南陽的攬鍋菜了。

攬鍋菜的做法很簡單。先取切成片狀的熟肥豬肉約500克左右，下熱鍋加蔥、姜、醬、五香粉等爆炒。

待肥肉上的油大部榨出時(shí)起碗，另炒大白菜至半熟后加入開水，再依次將酥肉、丸子、粉條、豆腐放入，文火煮約十分鐘后，將爆炒過的豬肉和油一起倒入鍋中，文火熬煮，至粉條筋道綿軟時(shí)即可。 其特點(diǎn)是肥而不膩、香中有甜。

家鄉(xiāng)人總是一碗盛了，一手攥一個(gè)饅頭，便可走村串戶，邊吃飯邊嘮嗑家常了。那豬肉的清純馨香，白菜的濡軟甘甜，豆腐的清淡可口，粉條的圓潤滑爽，以及酥肉和丸子的醬香便在熱烈歡快的爭論中彌漫了整個(gè)巷子。

攬鍋菜以其內(nèi)容豐富，且口感極佳成為家鄉(xiāng)人春節(jié)期間的重頭菜。 其獨(dú)有的特色絕對不亞于如今的七碟子八碗。

現(xiàn)在，富裕了的家鄉(xiāng)人在有客人時(shí)也會端上幾碟子幾碗了。但在無客人時(shí)的節(jié)日里，攬鍋菜仍被家家定為首選的菜肴。

河南魯山攬鍋菜 ==========================百度知道【中國大明白】整理============================== 魯山攬鍋菜是魯山這個(gè)山區(qū)小縣惟一獲得河南名吃稱號的地方風(fēng)味名菜，它以味美色鮮、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的魅力而深受人們的喜愛，不僅遍布魯山城鄉(xiāng)，而且跨縣越省，全國不少地方都掛有“魯山攬鍋菜”的招牌。 20 年前，有一個(gè)叫楊根憲的小伙開了一家快餐店，當(dāng)時(shí)用的基本都是外地的菜名。

楊根憲很會動腦筋，思來想去，總結(jié)出一條經(jīng)驗(yàn)，要想使自家的門店生意紅火，就必須具有一種既受普通百姓喜愛，又有地方特色的風(fēng)味菜。于是他把目光投注到雜燴菜上。

然而傳統(tǒng)的雜燴菜選料簡單，做工粗糙，不宜上得桌面，楊根憲就專心致志地潛心研究，尋找最佳的配料方案。經(jīng)過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，終于摸索出一套全新的烹飪和配方技術(shù)，并美其名曰：“魯山攬鍋菜”。

“攬鍋菜”的名稱與“雜燴菜”相比，既傳承了古老傳統(tǒng)，又豐富了文化內(nèi)涵，還表現(xiàn)出一種創(chuàng)新意識，時(shí)尚新穎，具體生動。 楊根憲魯山攬鍋等快餐店的招牌一亮相，立即引起社會各界的廣泛關(guān)注，一時(shí)間顧客盈門，品嘗的，取經(jīng)的，無不嘖嘖稱羨。

不到半年功夫，魯山城鄉(xiāng)大小飯店全都增添了這道屬于自己地方特色的菜譜。 魯山攬鍋菜配料考究，且營養(yǎng)價(jià)值頗高。

主料是大肉、豆腐、粉條、蕨菜及時(shí)令性蔬菜。買大肉只選民間散養(yǎng)的豬的上夾肋，不含任何添加劑，且1頭豬只取其5 kg多，瘦肉多，又香嫩柔細(xì)，筋而可口。

豆腐是油燜過的，既不同于油炸干豆腐，又不同于尋常白豆腐，黃里透白，軟硬適度。粉條選本地上乘好粉，軟軟綿綿，內(nèi)筋外熟。

丸子是剔骨豬肉拌紅薯淀粉，油炸過，黃澄澄，香酥酥。蕨菜是地道的山貨，既脆又嫩，回味悠長。

當(dāng)然還少不了青的蒜苔、黃的金針、白的白菜、紅的蕃菜。各類菜雜陳一起，真是五彩紛呈，色形兼?zhèn)洹?/p>

攬鍋菜的調(diào)料選的是四川郫縣豆瓣醬、廣東老抽醬油和上等的四川花椒、胡椒，還有白芷、肉桂、陳皮、砂仁等數(shù)10種中草藥配制的特等香料，可以說是東西合璧，土洋結(jié)合，集川味與魯山風(fēng)味于一體，形成風(fēng)味獨(dú)特的美味大餐。 魯山攬鍋菜從選料、切片到烹調(diào)，科學(xué)合理。

原料營養(yǎng)豐富，色彩斑斕，精工細(xì)作，工序考究。瘦肉煮后紅繞，稍經(jīng)冷凍，片得細(xì)薄，油汁浸過，香料敷入，燜炒后色澤美觀，食后易于機(jī)體消化吸收，并且兼顧了中原人的飲食習(xí)慣，香而不膩，麻辣適度，既過癮又解饞，尚且主副兼?zhèn)?，葷素搭配，膳食平衡?/p>

合理的烹調(diào)方法保證了營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)的不流失和維生素的正常保護(hù)，色香味俱佳。主食為碗蒸的正宗原陽大米，香甜爛熟，還配有熱騰騰的糯米酒米湯，香噴噴，甜滋滋，著實(shí)惹人喜愛。

魯山攬鍋菜不僅色香味美，而且量足價(jià)廉。 一大海碗的攬鍋肉菜，一碗昌尖的蒸米，一份只收幾元錢，加過糯米酒的米茶隨意喝，全是贈送，一般食客都能吃好吃飽。

這種飯菜不僅便宜，而且極能節(jié)省時(shí)間。進(jìn)店8~10分鐘，服務(wù)員就將飯菜呈于面前。

只不過抽2支煙的功夫，一頓美餐便完成了。家里有了客人，主人不想下廚張羅，就領(lǐng)了客人到街面吃頓攬鍋菜，省事省錢，客人還覺得吃了特色菜，新鮮。

居家過日子，家里飯菜吃膩了，一家男女扶老攜幼走進(jìn)餐館，熱熱和和地搓上一次，一種鄉(xiāng)情親情愛情的滋味油然而生，其樂其趣無窮。單位加班，領(lǐng)導(dǎo)陪同志們?nèi)コ詳堝伈?，既慰勞了同志，又增進(jìn)了感情。

上司考察，機(jī)關(guān)以鄉(xiāng)土風(fēng)味待之，恭敬而又熱情。即便是外地來魯山旅游的客人，也一撥又一撥地走進(jìn)餐館飯店，嘗嘗名揚(yáng)遠(yuǎn)近的正宗魯山攬鍋菜。

這一嘗，覺得味道還真不錯(cuò)，回去后一傳十，十傳百地傳揚(yáng)開去，魯山攬鍋菜的名聲更大、更遠(yuǎn)，且凡經(jīng)營魯山攬鍋菜的生意都出奇得好。尤其是縣城北關(guān)楊根憲的門店生意格外地紅火，經(jīng)常是車水馬龍，門庭若市，每日接待客人1 000人以上，雖然利薄，卻能廣銷，既發(fā)了一筆大財(cái)，又傳揚(yáng)了魯山的飲食文化，成為魯山旅游餐飲業(yè)的一大亮點(diǎn)。

在河南省烹飪協(xié)會等11家單位共同舉辦的。

2.使用95%的酒精怎么配制75%酒精

使用95%的酒精進(jìn)行稀釋即可配制75%酒精。

例如取100mL95酒精，95/0.75=126.67，需要加26.67mL的水，就配成了75度酒精。

酒精稀釋，就是把高濃度的（95%）酒精（有500毫升包裝的、95%酒精），加一定體積水后，配制成低濃度的（例如75%）酒精的過程。

例如配制100毫升 75%酒精 ：計(jì)算式 求取95%酒精的體積 V =( 75%x100ml)/95% = 78.9 ml 。

稀釋操作：在100 毫升的干燥干凈的量筒中加入78.9 ml的95%酒精，用蒸餾水稀釋至100毫升的刻線.然后轉(zhuǎn)移到試劑瓶中，貼上標(biāo)簽。

擴(kuò)展資料

不同濃度的酒精用處不同

1、30%的酒精用于物理降溫

發(fā)熱時(shí)，除了服用退燒藥物外，還可用濃度為30%酒精物理降溫。具體方法是：將紗布或柔軟的小毛巾用酒精蘸濕，擰至半干輕輕擦拭前額、頸部兩側(cè)、胸部、腋窩、手腳心等部位。但濃度千萬不可過高，否則會刺激皮膚，吸收表皮大量水分，甚至造成脫水。

2、40%~50%的酒精用于預(yù)防褥瘡

有些患者長期臥床，背、腰、臀部因長期受壓易引發(fā)褥瘡。有效的預(yù)防方法之一就是勤按摩。按摩時(shí)可將少量40%~50%的酒精倒入手中，均勻按摩受壓部位，這能提高預(yù)防效果。

3、75%的酒精用于滅菌消毒

外出就餐時(shí)，可帶一些含75%酒精的棉球，棉球用酒精浸著，瓶要密閉。就餐前，用酒精棉球擦拭餐具和手部可在一定程度上預(yù)防細(xì)菌感染。該酒精具有一定刺激性，一般可用于皮膚局部消毒，但不可用于黏膜和大創(chuàng)面。

4、95%的酒精用于擦拭紫外線燈

這種酒精在醫(yī)院常用，而在家庭中則只會將其用于相機(jī)鏡頭的清潔。

參考資料來源：人民網(wǎng)-不同濃度作用不同 根據(jù)濃度用酒精

參考資料來源：百度百科-75%酒精

3.用不繡鋼鍋炒菜有什么要注意的

不銹鋼鍋冷鍋炒菜就得倒油，放下去的什么食物都會和鍋?zhàn)佑H親，煮出來的食物真的是很羞于上桌，用不銹鋼鍋煎東西，油不夠就是煮不出東西來，另外，空鍋加熱要加多久才是剛剛好，不夠熱，食物會黏鍋，太熱了，油一倒下去，油煙就冒起來了，或許很多人都不了解這有什么關(guān)系，其實(shí)當(dāng)油被加溫到會冒煙，代表這個(gè)油已經(jīng)產(chǎn)生了快速氧化的化學(xué)變化，也就是這個(gè)油本身就是一種致癌物質(zhì)了！使用橄欖油或花生油，會比使用葵花籽油或大豆、玉米油穩(wěn)定些，油質(zhì)的發(fā)煙點(diǎn)比較高，代表穩(wěn)定性高，比較適合高溫烹煮。

（1）炒青菜、煎碎肉排（如漢堡肉）等這些黏鍋不嚴(yán)重的菜色，我會選擇以不銹鋼鍋代替不沾鍋，但是，所使用的食用油一定要是油性比較穩(wěn)定，又兼具不會造成心血管負(fù)擔(dān)的橄欖油或花生油。 （2）為了不攝取過多的油脂，同時(shí)避免吃進(jìn)過渡加溫變性的油脂，煎魚、炒飯、煎蔥油餅或煎餅等，屬于傳統(tǒng)烹煮食物時(shí)需要較多炒菜油的食物，最好仍然使用不沾鍋來烹煮，然而使用不沾鍋的幾個(gè)重點(diǎn)，首先，避免燒空鍋，鍋?zhàn)臃旁跔t上，大火一開，5-10秒鐘左右，就可放油，接著放食物，油也不要加溫太久，5-10秒鐘就夠了，因?yàn)椴徽村仜]有沾黏問題，不需等鍋?zhàn)訜峄蛴秃軣?，食物再放入；煎煮食物時(shí)，剛開始開大火，等鍋?zhàn)訜裏岷?，就?yīng)該改為中小火來煎食物，如此可避免食物過渡焦黑，又可充分熟透食物，將煎好的食物取出后，不沾鍋應(yīng)盡快離開爐火，再則就是要避免使用會刮傷鍋?zhàn)颖砻娴蔫F鏟或刷子。

（3）無論使用哪一種鍋?zhàn)又蟛?，一定要留意使用吸風(fēng)力足夠的抽油煙機(jī)，同時(shí)每次煮菜時(shí)一定要打開，不要讓家庭主婦因?yàn)樽魅臀脒^多油煙、有毒揮發(fā)性成分而影響了健康。 （4）煮湯、爆香香辛料或炒肉，如麻油雞、蜜汁排骨、煎牛排等，最好還是使用不銹鋼鍋，不銹鋼鍋能讓食材中的醣份，稍微焦糖化，再加入水分時(shí)，將只是焦糖化但沒有焦黑黏在鍋?zhàn)拥牟糠秩芙獬?，往往讓食物的風(fēng)味更佳，不過如果是焦黑碳化的，就要去除，畢竟那也是充滿致癌源的。

總之，不沾鍋應(yīng)避免高溫烹煮食物時(shí)使用，不銹鋼鍋雖然安全性高，但應(yīng)調(diào)整烹調(diào)方式，避免因?yàn)楦邷嘏胝{(diào)時(shí)，造成油質(zhì)的氧化或食物的過渡焦化，調(diào)整運(yùn)用這兩種鍋?zhàn)觼砼胫笫澄铮屇忝牢?、健康都兼得?。

4.燒大鍋菜

凡是廠礦、機(jī)關(guān)、部隊(duì)、學(xué)校、幼兒園等單位的集體食堂，由于就餐人數(shù)眾多，烹制菜肴時(shí)往往采用大鍋，即通常所說的炒大鍋菜。大鍋菜的鍋大笨重且鍋位固定，炒菜時(shí)下鍋的原料又多，當(dāng)大量原料一下子倒入鍋里后，會使鍋內(nèi)的溫度驟然降低，而此時(shí)灶下的火力又無法加大，同時(shí)原料中的水分也聚集至鍋底而難以蒸發(fā)，因此人們常說大鍋菜都是“漚”熟而非炒熟的，這“漚”熟的大鍋菜自然沒有小鍋菜好吃啦！ 但是，炒大鍋菜也有一些好的方法和技巧，用這些方法和技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點(diǎn)，從而使炒出的大鍋菜相對好吃一些。例如，大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細(xì)，以免下鍋后炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經(jīng)過預(yù)熟處理（如焯水）后再下鍋；炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱、火要旺，且先要進(jìn)行炙鍋；原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。 大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡要介紹。 一、炒 這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1 炒大鍋葷菜 炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。 炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時(shí)，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。

其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分?？偟膩碚f，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。 2 炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。 炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進(jìn)一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ?，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。 二、燒 也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。

5.火鍋店后廚配菜組日常流程

1. 上午9:50到崗，換好工作服，整理好內(nèi)務(wù)；

2. 上午10:30按標(biāo)準(zhǔn)打掃自己區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，按要求進(jìn)行菜品的擺盤等準(zhǔn)備工作；

3. 上午11:30檢查前一天的菜品質(zhì)量，做好餐前的一切準(zhǔn)備工作；

4. 中午12:00迎接客人，開始工作；

5. 下午14:00值班；

6. 下午17:30餐前檢查，餐前菜品的準(zhǔn)備等；

7. 下午18:00迎接客人，開始工作；

8. 晚上21:00值班；

9. 晚上23:00下班。

火鍋店主管崗位職責(zé)：

1. 服從餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)，并監(jiān)督領(lǐng)班工作，指導(dǎo)餐廳日常工作，編制餐廳排班表，分派組織工作任務(wù)，對其所轄員工進(jìn)行檢測、評估、培訓(xùn)。

2. 每餐巡視檢查餐廳營業(yè)區(qū)域，督導(dǎo)員工做好餐前準(zhǔn)備、餐廳衛(wèi)生、鋪臺、檢查餐廳所需物品是否齊全，使用規(guī)范，保證餐廳服務(wù)的正常開展。

3. 每餐開餐前開好班前會，檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，并督導(dǎo)員工按照開餐服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，處理特殊情況。

4. 安排客人定餐、定座和宴會預(yù)定落實(shí)。親自參加以對貴賓樓、VIP客人的服務(wù)，處理客人投訴。

5. 協(xié)調(diào)與廚房的關(guān)系，了解當(dāng)日缺菜，不斷解決問題，提高服務(wù)效率與質(zhì)量。積極協(xié)同其他部門工作。

6. 負(fù)責(zé)對餐廳物品、飲料商品、餐具、布草領(lǐng)用配備的日常管理，定期盤點(diǎn)。

7. 對待工作不循私情，監(jiān)督檢查餐廳安全，正常營業(yè)狀況，每日做出主管工作日志。

6.不粘鍋第一次使用要注意什么

麥飯石是一種無毒無害的生物礦物。

壺內(nèi)壁由麥飯石礦物制成，有自己的麥飯石涂料。一點(diǎn)也不粘！吃完一道菜，直接用清水洗凈，就不會有食物殘?jiān)陀椭壥⌒摹?/p>

麥飯石不粘鍋屬于天然材料鍋，可直接在明火上使用，導(dǎo)熱快。注意，一定要去正規(guī)網(wǎng)站或正規(guī)商場購買不粘鍋，因?yàn)椴徽冲伒耐苛嫌泻糜袎?，差別很大，好的涂料對身體無害，但不好的涂料，不粘鍋的質(zhì)量很可能損害你的健康。

第一次使用不粘鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：1、新鍋?zhàn)淤I回后，通過開鍋的程序，鍋?zhàn)颖砻娴慕饘倜鬃兊酶庸饣?，這也是第一次清潔。將洗米水倒入鍋內(nèi)，煮20分鐘后倒出。

待油盤冷卻后，將油倒入油盤，使油盤表面均勻覆蓋油層，然后加熱30秒，油路出現(xiàn)后熄火。2、避免空燒，因?yàn)椴徽冲伇砻嬗型繉印?/p>

如果長時(shí)間加熱，會損壞涂層，降低不粘鍋的壽命。3、定期保養(yǎng)不粘鍋，在煮火鍋前，將冷鍋中放入油，把整個(gè)過涂抹開，在用中小火加熱兩分鐘，即完成鍋底。

如果你需要做飯，你可以在這個(gè)時(shí)候開始做飯。定期保養(yǎng)時(shí)，先把油倒出來，再用紙巾擦干凈。

4、不要用鐵刷、鋼刷或研磨去污粉清洗粘在鍋上的一些食品原料。刷得越容易，就越容易粘！鍋還熱時(shí)，加入溫水浸泡，或加水煮沸10分鐘，然后用海綿或柔軟的絲瓜布輕松抹掉。

5、如果不小心，燉豬肉煮過頭了，燒焦的醬汁粘在鍋底。迅速倒入濃茶或檸檬皮、柚子皮、菠蘿皮，然后在水中煮3至5分鐘。

頑固的粘醬很容易用海綿刷掉！6、為避免劃傷鍋面，鐵鍬容易劃傷不粘鍋，使不粘鍋失效。建議使用木質(zhì)或耐熱塑料抹刀。

否則，如果讓涂層脫落、生銹，也可能對身體造成不良影響。

7.炒大鍋菜的技巧

食堂炒大鍋菜的味道非常好，而且菜的味道有一種獨(dú)特的香味，令人十分下飯，而炒大鍋菜也需要掌握一些絕招自己也可以在家輕松制作大鍋菜，首先在做大鍋菜需要用到大鍋炒，而炒大鍋菜的蔬菜一般是由白菜以及菠菜進(jìn)行制作。

?食堂炒大鍋菜絕招是什么？?三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡要介紹。?一、炒這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。

1、炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時(shí)，應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些。

炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時(shí)，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟。

此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分。

總的來說，炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的"炒"，倒是有點(diǎn)像在"燴"菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。

2、炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中氽一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。

另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。

炒這類菜時(shí)，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。炒大鍋素菜時(shí)還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。

因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進(jìn)一步"漚"熟（即常說的"后熟"）。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ茫簿褪钦f不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。

二、燒也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。